有許多朋友說喝茶睡不著覺，尤其是一位師妹，一點茶都不能沾；還有一位教授，即便是下午喝了一道茶，晚上仍睡不著覺。當(dāng)時特別好奇，現(xiàn)在知道喝茶睡不著覺是因為有一種物質(zhì)在起作用——茶葉內(nèi)含物質(zhì)四兄弟之一“生物堿”。
生物堿主要有三部分：咖啡堿、可可堿、茶堿。這三類物質(zhì)以咖啡堿為主要成分，占茶葉干物質(zhì)成分的2%—4%，可可堿占0.05%，茶堿只占0.002%，含量極低。這里我們主要了解起決定性作用的咖啡堿。
三個作用
第一，導(dǎo)致興奮。
興奮就會導(dǎo)致睡不著覺，甚至?xí)?dǎo)致心臟的高度亢奮。所以早期在香港，很多不能喝咖啡的人，就會用高濃度的奶茶來替代，不僅得到了營養(yǎng)，還獲得大量咖啡堿，起到與咖啡同樣提神的作用，從而投入到緊張的工作中。
第二，利尿。
咖啡堿的分布集中在芽頭，枝桿和老葉中的咖啡堿含量低。所以咖啡堿含量高的茶，例如高端名優(yōu)綠茶，會呈現(xiàn)出生津、回甘、苦澀等感受；而枝桿、粗老的茶，陳年的普洱茶，咖啡堿含量較低，也就顯得沒有那么苦澀。所以我們在喝高端綠茶時，會出現(xiàn)頻繁去洗手間的情況，這就是它的利尿作用。
第三，松弛平滑肌，對心臟病患者有一定的益處。
兩個規(guī)律
有人問到，如果自己喝茶敏感，還能喝茶嗎？這里我們介紹兩個參數(shù)供參考。
第一個規(guī)律，咖啡堿進入到體內(nèi)，每6個小時代謝一半，也就是說，如果下午3點喝茶，到晚上9點，即代謝掉了一半。那下一個時間點就是凌晨3點，從剩余的50%中再代謝一半，即剩下25%。有些人如果過分敏感，可將飲茶時間調(diào)整到早上，這就是代謝時間的規(guī)律給我們的啟發(fā)。
第二個規(guī)律，每一次沖泡茶都會析釋出50%的咖啡堿，因為咖啡堿的熱熔性較強，只要在水溫80°以上，就可熱析出。這樣一來，沖泡第一道茶時析釋出50%，第二道茶時又析釋出25%，此時80%左右的咖啡堿已被析出。那么，如果害怕睡不著，那么請把前兩道茶留給朋友喝，自己從第三道茶開始喝。這樣，在一定程度上避免了由于興奮導(dǎo)致失眠的情況。
值得注意的是，咖啡堿的刺激作用是可以調(diào)節(jié)和適應(yīng)的。有許多不能喝茶的人，都在溝通和輔導(dǎo)后，慢慢開始適應(yīng)，甚至晚上喝茶也沒有關(guān)系。
咖啡堿究竟是什么？
我們來做一個小實驗。首先準備一個茶缸，準備一些茶葉，用蠟燭燃燒茶缸底部，并用茶蓋蓋好。很快，茶缸內(nèi)壁就會有一層白色的結(jié)晶體，這就是咖啡堿。一次在2013年在臺灣的一次考察時，到訪臺北一家老茶館，他的經(jīng)營模式是前店后廠，后廠有一間烘焙間。在每一個炭焙爐上方對應(yīng)的天花板頂有一塊一塊的白色結(jié)晶體，這就是長年累月在120°以上受熱，讓烏龍茶的咖啡堿開始升華，待溫度到了180°以上大量升華，并形成結(jié)晶體，這就是咖啡堿。
還有一位朋友問道，如何換一種方法喝到?jīng)]有咖啡堿的苦味的茶？可以，冷泡茶可以解決。如果我們把茶葉用冷水浸泡，或是放在礦泉水瓶，在冰箱中放置4—8小時候后，會發(fā)現(xiàn)茶沒有那么苦，這就是咖啡堿在冷水中不易析出的緣故。
但是，咖啡堿也會同時決定茶湯的滋味。例如紅茶中，相對鮮嫩的芽頭，咖啡堿和紅茶中的茶黃素發(fā)生反應(yīng)，使得茶湯的滋味更加鮮爽。
本期我們介紹了茶葉四大兄弟的最后一個——生物堿，他不但對茶有滋味方面的影響，也有獨特的健康功能，而這種功能是不需要擔(dān)心的?？茖W(xué)家證明，每人每天集中喝50杯到150杯的高濃度茶，才有可能導(dǎo)致中毒，在生活中幾乎是不可能的。
綜上：茶，是世界上最健康的飲料，沒有之一。
