多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時(shí)根據(jù)研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān),甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富,各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸,它的鮮爽味特別高,能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)甜味。
有機(jī)酸,即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,在制茶過(guò)程中,其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶,也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒(méi)有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。