一、茶樹之芽
茶樹上的莖、葉和花都是由茶芽發(fā)育而來(lái)的，是茶樹系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程中新梢與花的雛體。多數(shù)品種的幼嫩芽葉色澤嫩黃，油潤(rùn)，滿披茸毛，隨著葉片老化，色澤由黃轉(zhuǎn)綠，茸毛脫落。
1.茶樹芽的分類
茶芽萌發(fā)后展葉的嫩梢被稱為新梢，根據(jù)新梢展葉的多少可分為一芽一葉梢、一芽二葉梢等，采摘下來(lái)的茶葉即為一芽一葉或一芽二葉的制茶原料。而茶樹芽體因品種和環(huán)境的關(guān)系在大小、色澤、茸毛多少上具有一定差異，尤其以品種的特性、溫度及水分的影響最大。一般茶芽按照不同性質(zhì)可分為很多種.
在頂芽生長(zhǎng)停止的新梢上，靠近頂芽形似對(duì)生狀態(tài)的兩片葉被稱為“對(duì)夾葉”，與正常芽葉相比，對(duì)夾葉極易老化，內(nèi)含物質(zhì)如水浸出物、多酚類、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等均顯著低于正常新梢，粗纖維含量高。所以，在生產(chǎn)上常把對(duì)夾葉與正常芽葉組成的多少作為判斷茶樹生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)弱和鮮葉原料老嫩的主要依據(jù)。
2.茶芽與茶葉的品質(zhì)
生產(chǎn)上，除成葉外,其他不同葉位的茶樹新梢所制茶葉的生化品質(zhì)都比較優(yōu)良,但它們彼此間的生化品質(zhì)仍存在差異,并出現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢(shì)（如下表所示）。酚氨比通常用來(lái)衡量茶葉滋味的醇度(鮮醇、不澀、爽口),酚氨比較小者,茶湯醇度較好,滋味鮮醇。綜合分析不同葉位的茶葉中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、酚氨比等生化品質(zhì)指標(biāo)可以看出，以一芽2葉新梢茶葉作為原料時(shí)其生化品質(zhì)最優(yōu),其次是一芽1葉和獨(dú)芽,而成葉的生化品質(zhì)最差。
從當(dāng)前茶葉市場(chǎng)來(lái)看,獨(dú)芽和一芽1葉新梢茶葉以其好的外形備受青睞而成為制作優(yōu)質(zhì)高檔茗茶的主要原料。兩者比較來(lái)看,一芽1葉葉位的茶葉水浸出物明顯增加,其作為茶原料的品質(zhì)更優(yōu)。所以,用一芽1葉茶葉新梢為原料制作優(yōu)質(zhì)高檔茗茶其產(chǎn)量較用獨(dú)芽成倍增長(zhǎng),且品質(zhì)更佳，而且成本也有所降低。
近些年，部分茶友過(guò)分追捧獨(dú)芽茶。綜合來(lái)看，獨(dú)芽茶外形優(yōu)美，多酚類、咖啡堿含量較高，綜合品質(zhì)不錯(cuò)。但從生化成分來(lái)看，其綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品飲價(jià)值反而不及一芽一葉、一芽二葉。所以說(shuō)，茶友可以去品味和體會(huì)獨(dú)芽茶的品質(zhì)，但對(duì)獨(dú)芽茶也不必要盲目追求。
二、茶樹之葉
葉片是茶樹進(jìn)行光合作用、蒸騰作用及氣體交換的主要器官，也是茶樹利用的主體對(duì)象。茶樹葉片的形態(tài)特征易受各種因素影響，但就同一品種（特別是無(wú)性系品種）而言，葉片的形態(tài)特征還是較一致的。因此，在生產(chǎn)上，葉片大小、色澤，以及葉片著生狀態(tài)等，是鑒別品種和確定栽培技術(shù)的重要依據(jù)之一。
1.如何辨別茶樹葉片
人們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些樹葉看上去很像茶樹的葉片，可是又無(wú)法辨別是否正確，今天就教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的從外觀上判斷是否為茶樹葉片的方法。
2.茶樹葉種的分類
茶樹的葉是常綠的，茶樹的同一時(shí)期既有老葉又有新葉，新生的嫩葉是制作茶葉的原料。在實(shí)際生產(chǎn)中，為了區(qū)別栽培茶葉品種，人們根據(jù)定型葉（新梢基部以上第二、三葉位）的葉面積，將葉片大小分為大葉種、中葉種以及小葉種。凡葉面積>1250px2為特大葉、700px2～1250px2屬大葉、350px2～700px2稱中葉，而<350px2為小葉。
3.不同葉種的簡(jiǎn)要特點(diǎn)
一般大葉種葉大柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較薄，海綿組織細(xì)胞較小葉種多,因此，茶多酚、咖啡堿等有效物質(zhì)較多，制成的茶味道濃烈，更經(jīng)久耐泡，適制普洱茶、紅茶等。
小葉種葉片小而脆硬，葉面的革質(zhì)層較厚，葉片硬脆，抗逆性好，柵欄組織較多，胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，小葉種可以制出高香的茶葉，諸如被譽(yù)為世界三大高香紅茶的祁門紅茶等。
三、茶樹之莖
茶樹莖的作用主要是支持長(zhǎng)出嫩芽、葉片以及著生花和果實(shí)以繁衍后代，并且是茶樹體內(nèi)水分、礦物質(zhì)元素和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送的主要通道。
茶樹植株自然性狀是一種較為穩(wěn)定的生態(tài)型，由于分支部位不同，茶樹樹型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。
著生葉片的莖稱為枝條，而未木質(zhì)化的嫩枝稱為新梢，茶樹枝條根據(jù)木質(zhì)化程度的不同形態(tài)和顏色也發(fā)生很大變化，有經(jīng)驗(yàn)的茶葉專家和制茶師傅們會(huì)根據(jù)這些差異，判斷茶葉枝條的生長(zhǎng)年份。
一般來(lái)講，如圖上所示，不同年份的枝條會(huì)呈現(xiàn)不同的形態(tài)。以后見(jiàn)了茶樹枝條，也不妨看看這個(gè)枝條幾歲了。
[page] 四、茶樹之花
1.茶樹花簡(jiǎn)介
茶樹的花為兩性花，由花芽發(fā)育而成，屬于異花受粉的植物，它的花是蟲媒花?；ㄑ坑诿磕甑?月中旬形成，10-11月為盛花期，花一般為白色，少數(shù)為淡黃色和粉紅色?；ü?-9片，發(fā)育不一致，分兩層排列。
茶花授精發(fā)育后，直到第2年霜降前后，果實(shí)方才成熟，所以花芽分化到種子成熟，時(shí)間約一年零三、四個(gè)月。在一個(gè)年周期里，每年從5-11月，人們可以在同一株茶樹上，既能看到當(dāng)年的花和蕾，又能見(jiàn)到上年的果實(shí)和種子，這就是茶樹“帶子懷胎”現(xiàn)象，是茶樹的重要特征之一。
茶樹開花的早遲因品種和環(huán)境條件而異，小葉種開花早，大葉種開花遲；當(dāng)年冷空氣來(lái)臨早，開花也提早；另外，短日照亦能促進(jìn)茶樹提早開花。
可能有些人這時(shí)候會(huì)有疑問(wèn)，為什么早春時(shí)節(jié)也能看到茶樹開花？其實(shí)也有少數(shù)花芽在早春開花，這是由于某些花芽形成期較遲，遇冬季低溫，花芽呈休眠狀態(tài)，待春季氣溫上升，就恢復(fù)生育活動(dòng)，繼續(xù)開花，但是，這種花發(fā)育不健全，很快就會(huì)脫落。
2.山茶花簡(jiǎn)介
值得注意的是山茶花與茶樹花雖同屬山茶科，并非同一種。
山茶花（學(xué)名：Camelliajaponica），山茶科植物，屬常綠灌木和小喬木。古名海石榴。有玉茗花、耐冬等別名，又被分為華東山茶、川茶花和晚山茶。山茶花原產(chǎn)我國(guó)西南，分布在重慶、四川、云南、廣東等南方各省。
山茶花可分單瓣類、復(fù)瓣類、重瓣類。單瓣類花瓣1～2輪，5～7片，基部連生，多呈筒狀，結(jié)實(shí)。復(fù)瓣類花瓣3～5輪，20片左右，多者近50片。重瓣類，大部雄蕊瓣化，花瓣自然增加，花瓣數(shù)在50片以上。
其花瓣近于圓形，變種重瓣花瓣可達(dá)50以上，花的顏色，紅、白、黃、紫、墨色均有，十分鮮艷?；ㄆ谝蚱贩N不同而不同，從十月至翌年四月間都有花開放。蒴果圓形，秋末成熟，但大多數(shù)重瓣花不能結(jié)果，成熟后，果實(shí)開裂，種子自行脫落。
五、茶樹之籽
茶籽有兩大類，一類是山茶樹、油茶樹等結(jié)的籽，泛稱油茶籽，另一類是茶樹結(jié)的籽，叫做茶葉籽，兩類茶籽各有特點(diǎn)。
1.茶葉籽簡(jiǎn)介
茶葉籽是茶樹的種子，在果實(shí)成熟時(shí)果皮開裂，種子自行脫落。種子一般為棕褐色或褐色，形狀大多接近球形，也有半球形及腎形。
茶樹果實(shí)的形成從花芽到種子成熟，約需一年半左右的時(shí)間，一般10月中旬左右種子成熟，此時(shí)茶樹的花果共存，果皮未成熟時(shí)為綠色，成熟后變?yōu)楹稚图t褐色。茶果形狀一般根據(jù)里面種子數(shù)量的不同而形態(tài)各異，一般一粒為球形，二粒為腎形，三粒為三角形，四粒為方形，五粒為梅花形。
我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶葉籽資源極其豐富，過(guò)去大都任由其落地腐爛，十分可惜，其實(shí)茶葉籽全身都是寶，用途廣泛，特別是種子中含有植物油20％-35％左右。
茶葉籽與油茶籽都可以榨油，現(xiàn)在市面常見(jiàn)的是油茶籽油，但也能見(jiàn)到茶葉籽油的銷售。兩種茶籽油都是非常健康的食用油，兩者各有特點(diǎn)。
2.茶葉籽油
茶葉籽中含有大量可以利用的物質(zhì)，制得的茶葉籽油是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油，其VE的含量豐富，并富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量為同類油脂如油茶籽油、橄欖油中最高。
據(jù)報(bào)道，茶葉籽油具有清熱解毒、潤(rùn)腸通便、降血脂、減肥、調(diào)節(jié)血壓、保護(hù)心血管系統(tǒng)等功能，既可美容養(yǎng)顏，又抗衰老、抗輻射。它特有的降血脂性、抗氧化性和生物膜流動(dòng)性決定了它是高血脂、高血壓和冠心病等心腦血管病患者理想的食療保健品。
3.油茶籽油
油茶果中被蒲包裹著的籽粒就是油茶籽，油茶籽全籽含油25％～40％，油分主要集中在茶籽仁中。
我國(guó)是世界上山茶科植物分布最廣的國(guó)家，是世界上最大的油茶生產(chǎn)基地，目前全國(guó)油茶林約為400萬(wàn)公頃,主要分布在南方的湖南、江西、廣西、浙江、福建、安徽和貴州等省區(qū),占全國(guó)木本油料面積的80％以上，其中以湖南最多。除中國(guó)外，只有東南亞、日本等國(guó)有極少量的分布。
油茶籽油是典型的不干性油,其物理化學(xué)性質(zhì)與橄欖油非常相似，食用后易消化，吸收率高。茶油中有豐富的VE,對(duì)清除人體自由基,延緩人體衰老有重要的作用。
4.兩種茶油理化指標(biāo)方面差異
兩種茶籽的化學(xué)成分有所不同，因而用其加工制成的油在理化指標(biāo)方面也有所差異。
兩種茶籽的化學(xué)成分有所不同，因而用其加工制成的油在理化指標(biāo)方面也有所差異，茶葉籽油突出特點(diǎn)是亞油酸含量高、VE含量高，是一種天然、具有良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高級(jí)食用油。茶葉籽油和油茶籽油的物理，化學(xué)特性與橄欖油極為相似，只是橄欖油具有獨(dú)特的黃綠顏色及特殊風(fēng)味，相對(duì)橄欖油，茶葉籽油和油茶籽油的不皂化物含量很少甚至幾乎沒(méi)有，相對(duì)易于人體吸收消化。此外，茶葉籽油和油茶籽油中還含有橄欖油中所沒(méi)有的生物活性物質(zhì)如茶皂甙，茶多酚等，具有溶血栓，降低膽固醇和預(yù)防腫瘤等多種作用。
隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，人們?cè)絹?lái)越重視食用油的營(yíng)養(yǎng)與健康，茶葉籽油和油茶籽油不僅含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有一定的保健功效，以后會(huì)成為我們餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線。
六、茶樹之根
茶樹的根是茶樹的營(yíng)養(yǎng)器官，茶葉鮮葉質(zhì)量的好壞都與根有著密切的關(guān)系。正所謂“根深葉茂”，根系的管理在生產(chǎn)上也是茶葉品質(zhì)控制的重要組成部分。茶樹根的呈現(xiàn)形態(tài)，其生長(zhǎng)受到了哪些因素的影響也值得我們思考。
1.茶樹根的組成
茶樹的根是茶樹的營(yíng)養(yǎng)器官，構(gòu)成茶樹整體的重要部分。茶樹根由主根、側(cè)根、細(xì)根和根毛組成，為深根植物。
茶樹主根、側(cè)根壽命長(zhǎng)，起固定茶樹的作用，并將須根從土壤中吸收的水分和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)輸送到地上部；同時(shí)，還能貯藏地上部合成的有機(jī)養(yǎng)分，以供生長(zhǎng)需要。吸收根主要吸收水分和無(wú)機(jī)鹽，壽命短，不斷衰亡更新，少數(shù)未死亡的吸收根可發(fā)育成側(cè)根。
值得一提的是，茶樹根系切斷后，都有愈合和重新發(fā)根的能力。生產(chǎn)中，適時(shí)的深耕改土，造成一定量的老根斷根，可以促使根系的再生生長(zhǎng)。
2.影響茶樹根系生長(zhǎng)的幾大因素
茶樹根系分布狀況與生產(chǎn)動(dòng)態(tài)是制定茶園施肥、耕作、灌溉等管理措施的主要依據(jù)。而茶樹根系在土壤中的分布，因發(fā)育時(shí)期、茶樹品種、環(huán)境條件和農(nóng)藝措施不同，存在著很大的差異。
2.1茶樹發(fā)育時(shí)期
茶樹根系的分布在不同的茶樹發(fā)育時(shí)期有著很大的差異，最明顯的就是茶樹根系的形態(tài)分布與茶樹樹冠有一定的比例關(guān)系。一般幼年生茶樹的根幅與樹冠相對(duì)稱，成年的茶樹的根幅比樹冠大，老年茶樹的根幅比樹冠要小。
茶樹的成年期，是指從第一次開花結(jié)實(shí)到出現(xiàn)第一次自然更新時(shí)為止。成年期茶樹生育最為旺盛，產(chǎn)量和品質(zhì)都處于高峰階段，也是最佳的經(jīng)濟(jì)栽培時(shí)期。一般而言，人工栽培的茶樹成年期為25—30年，生育條件好的，時(shí)間更長(zhǎng)；自然生長(zhǎng)的茶樹（如云南的古茶樹），由于受不同生育條件的影響，成年期持續(xù)時(shí)間變化很大，少則幾十年，多則幾百年。
實(shí)際的茶園管理中，茶樹進(jìn)入衰老期后，利用茶樹根系在切斷后，有愈合和重新發(fā)根的能力，經(jīng)過(guò)人工切斷部分老根，刺激新根增長(zhǎng)，可使茶樹復(fù)壯，提高其經(jīng)濟(jì)壽命。
2.2品種
大葉種茶樹主根明顯，其分布較中小葉種茶樹要更深更廣，根系發(fā)育的更好。茶樹體內(nèi)有很多新物質(zhì)都是在樹冠與根系密切配合的情況下合成和轉(zhuǎn)化的，這些物質(zhì)的形成，不僅促進(jìn)了茶樹的生長(zhǎng)和發(fā)育，同時(shí)也對(duì)制成的茶葉品質(zhì)有很大的影響。換句話來(lái)說(shuō)，根系越發(fā)達(dá)，茶樹生長(zhǎng)越好。
2.3全年生長(zhǎng)規(guī)律
茶樹根系全年都能生長(zhǎng)，但一年中的生長(zhǎng)情況是不一樣的，而且與地上部新梢的生長(zhǎng)是交錯(cuò)進(jìn)行的，這種“根-梢”交替生長(zhǎng)的現(xiàn)象，是由于根系和新梢生長(zhǎng)對(duì)碳水化合物需求平衡造成的。
春季隨著氣溫的升高，茶樹依靠上年積累的養(yǎng)分，在每年3月初到4月上旬有一次發(fā)根高峰。4月中至5月底，新梢進(jìn)入旺盛生長(zhǎng)，根系生長(zhǎng)比較緩慢。6月底到7月初，地上部新梢生長(zhǎng)減弱，根部養(yǎng)分積累增加，根系生長(zhǎng)又有所增強(qiáng)。
8月初到9月初，隨著秋梢的生長(zhǎng)，根系生長(zhǎng)又有所減弱。10月中到11月底，茶樹地上部開始停止生長(zhǎng)，地下部養(yǎng)水積累增多，出現(xiàn)了根系生長(zhǎng)的旺期。12月底到次年2月底，由于天氣嚴(yán)寒，地上部停止生長(zhǎng)，地下部的生長(zhǎng)也很微弱，根系的死亡更新主要發(fā)生在這段時(shí)期內(nèi)，擔(dān)負(fù)著茶樹主要吸收任務(wù)的吸收根不斷死亡更新，使茶樹能保持著旺盛的吸收能力。
2.4土壤
土壤條件對(duì)茶樹根系的生長(zhǎng)有著極其重要的影響。在良好的土壤條件下，茶籽萌發(fā)不久，其根系在土壤內(nèi)的向下伸展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)地上部分，可以進(jìn)入較深的土層。如在缺乏有機(jī)質(zhì)的粘土上種植，或在排水不良、土層淺薄的條件下，根系發(fā)育就差。
實(shí)踐證明，在同一塊土地上，土層越深，茶樹根系越發(fā)達(dá)，茶樹的生長(zhǎng)也就越好。
2.5根表的微生物和菌根
茶樹根系的生育常與菌根共生，即茶樹根表附有微生物并有菌根共生。在土壤–茶生態(tài)系統(tǒng)中,土壤微生物是最活躍和具有決定性影響的組分之一,積極參與這一生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)和能量循環(huán)。
同齡茶樹根的不同部位上，活力較強(qiáng)、分泌物較多的吸收根的表面微生物較多，而側(cè)根上相對(duì)較少；成年茶樹根系的活力和代謝機(jī)能最強(qiáng)，因而成年茶樹根表上真菌和細(xì)菌也最多。
土壤微生物多樣性受土壤營(yíng)養(yǎng)狀況、質(zhì)地、溫濕度、pH等影響。其中，土壤pH是影響土壤微生物多樣性的重要因子，茶園酸性土壤具有獨(dú)特的根系環(huán)境,根系土壤微生物也相應(yīng)具有獨(dú)特的類型和群落結(jié)構(gòu)多樣性，不同海拔茶園根系土壤微生物群落多樣性指數(shù)差異較大，特別在高海拔地區(qū)，低溫、潮濕的環(huán)境導(dǎo)致土壤積累較多的土壤有機(jī)質(zhì),而有機(jī)質(zhì)含量越大,土壤微生物量也就越大。
茶樹的各個(gè)部分都有著自己獨(dú)特的價(jià)值，可謂渾身是寶。而茶樹的各個(gè)器官也是有機(jī)的統(tǒng)一整體，彼此之間有密切的聯(lián)系，相互依存，相互協(xié)調(diào)，為我們?cè)杏鲞@神奇的南方之嘉木。
