首先大家應(yīng)該了解關(guān)于氨基酸的基本定義：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。是含有堿性氨基和酸性羧基的有機(jī)化合物。
1、關(guān)于茶葉中的化學(xué)物質(zhì)和“氨基酸”解析？
茶葉中有300多種化學(xué)物質(zhì)，其中能夠溶解于水的約占40%，我們飲茶是飲用它的水浸出物，它們具有各種對人體有益的保健功能。由于茶樹品種、樹齡、生長環(huán)境、季節(jié)、栽培管理和采摘老嫩等各種條件的不同，各種化學(xué)成分的含量也有差異。經(jīng)過不同的加工，又產(chǎn)生了不同的變化，使青氣揮發(fā)，苦澀味減輕，鮮醇味增加，茶湯的顏色由綠變黃、變紅，成不為同色、香、味形的茶葉，如綠茶、烏龍茶、紅茶等。茶葉中的化學(xué)成分除水分外，可分為溶于水和不溶于水兩部分。茶葉作為飲料，只利用能溶于水的部分，稱為水浸出物，約占干茶總重量的35~45%。
茶葉中含有氨基酸約1%~4%，目前已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶樹氨基酸的組成
在茶葉當(dāng)中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶樹氨基酸與氮素循環(huán)
2、哪些茶葉含氨基酸多？
我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛（也叫做:茶毫），越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
3、對茶葉品質(zhì)起什么作用？
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
實質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡單的總結(jié)為：決定滋味的三分之一和影響香氣的好壞。
氨基酸味覺特點(diǎn)
4、茶葉中氨基酸有什么分布規(guī)律？
除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質(zhì)會有更清晰的概念。
?。?）對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實也不無道理。
嫩度與氨基酸
?。?）對不同的種植環(huán)境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關(guān)系。
緯度海拔與氨基酸
?。?）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中【六大茶類：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）】，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶(例如：龍井茶)和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。
5、有什么功效？
在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。
相關(guān)實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶氨酸與記憶
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。早上午間工作之時，品飲一杯明前地道綠茶龍井，也是一種舌頭和味蕾的享受。
