古人泡茶用水的選擇
山水上，江水中，井水下
唐代陸羽在《茶經(jīng)》里說“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者。陸羽認(rèn)為從石洞里石種乳上滴下的或在石池里進(jìn)過沙石過濾且流動緩慢的山泉水最好，江水要取遠(yuǎn)理人煙的地方，井水要取經(jīng)常有人喝的深井活水。
▲山水為上
清潔、輕甘、取之方便合肥
到了宋代宋徽宗趙佶《大觀茶論》里說“水：水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。趙佶認(rèn)為水要清潔，輕甘還要考慮取水是否方便。
沉淀的露水
“平湖幾里風(fēng)香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍?zhǔn)杖」┲筌角f韻事真無過”這首詩是清朝乾隆皇帝所作，從中我們不僅可以看出他老人家對飲茶的情有獨(dú)鐘，而且對泡茶之水也十分講究，一定要選擇荷花葉上的露水。乾隆選擇經(jīng)過沉淀的露水。
▲荷葉露珠
長久貯藏的雨水、雪水
清代曹雪芹的《紅樓夢》中妙玉也是茶道高人，《紅樓夢》里有一段：妙玉捧了一個海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放了一個成窯五彩小蓋鐘，親自向賈母敬茶。賈母說：“我不喝六安茶。”妙玉笑答：“知道，這是老君眉。”當(dāng)賈母問起沏茶之水時，妙玉答是“舊年蠲的雨水。”
又有一段：妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺輕浮無比……。黛玉因問：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。”舊年雨水老君眉，紅梅藏雪體己茶。妙玉選擇用沉淀的雨水和雪水，而且是放的時間越久越好。
▲紅梅雪水
日常飲用水之比較
古人泡茶用山泉水、江河水、井水、露水、雨水、雪水，風(fēng)雅又有妙趣但由于現(xiàn)代環(huán)境污染問題，上面之水大多都已經(jīng)不能用來泡茶，無污染的山泉水雖好也因為取之不便不能經(jīng)常使用。我們現(xiàn)在常用來泡茶的水主要有：自來水、純凈水、礦泉水。
泡茶宜選用軟水或暫時性硬水
先來普及兩個概念：
硬水是指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水
軟水是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水
暫時硬水是可通過簡單方法（如煮沸）轉(zhuǎn)化成軟水的硬水
總體上講我國北方硬水較多，南方軟水較多。自然水中雨水和雪水屬于軟水，山泉水、江河水，井水屬于暫時硬水；純凈水經(jīng)過多層過濾屬于軟水，自來水、礦泉水通過煮沸能轉(zhuǎn)化成軟水屬于暫時硬水。
理想的泡茶用水：水分子團(tuán)小，PH值接近中性，含適量礦物質(zhì)和微量元素，不含低分子有機(jī)物和重金屬，不是含過多鈣鎂的軟水。
▲軟水和硬水的區(qū)別
下面對我們常用的飲用水做一比較：
自來水
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江水或湖水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。
▲自來水靜置去氯
純凈水
現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，只要品質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)都宜泡茶。
▲純凈水過濾原理
礦泉水
市售的礦泉水也和擱置過的自來水一樣缺少空氣，另外，按照國家規(guī)定，只要有幾項物質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可稱為礦泉水，這樣，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量偏高，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量低，又叫淡泉水，比如杭州的虎跑泉水，只有淡泉水才是泡茶的好水。如果水中含有過多的鈣鎂等物質(zhì)，即硬水，那就更不適宜用作泡茶。高濃度礦泉水一般是某些地區(qū)的微量元素缺乏，需作特殊的補(bǔ)充用。礦泉水和山泉水，古井水都不錯。
此外，煮沸過久或二度燒開的水，也是缺氣的水，以及水溫低的水，這些也都不適宜用來泡茶。泡茶用礦泉水和山泉水，古井水都不錯。
綜合考慮水的安全性，取水的方便程度，發(fā)揮茶味的能力。
