茶里總有滋味
有人說：喝茶喝的不是水，而是滋味，時(shí)間長(zhǎng)了，甚至喝的都不是茶的滋味，而是內(nèi)心和人生的滋味。不同季節(jié)或一日之中不同的時(shí)間，對(duì)應(yīng)著不同的茶，像極了生命中或涼或暖的時(shí)光。不同的是，生命中的平淡時(shí)光占大多數(shù)，而心靜下來，茶里，卻總有滋味。
是的，茶里，總有滋味，不同茶不同味。哪怕是茶相同，也味有異。
茶味的純異
茶味是評(píng)茶人、喝茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于茶滋味的好壞。純正的茶滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。不純的區(qū)別其苦、澀、粗、異。
純正
指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的茶味。
“濃”指浸出的內(nèi)含物豐富，有厚的感覺。
“淡”則相反，指內(nèi)含物少，淡薄無味。
“強(qiáng)”指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強(qiáng)。
“弱”則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。
“鮮”似食新鮮水果的感覺。
“爽”指爽口。
“醇”表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)。
“和”表示茶葉平淡正常。
不純正
指滋味不正或變質(zhì)有異味。
其中苦味是茶湯滋味的特點(diǎn)，對(duì)苦味不能一概而論，應(yīng)加以區(qū)別：如茶湯入口先微苦后回甘，這是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后兩種味覺反映屬苦味。
1.“澀”似食生柿，有麻嘴、厚唇、緊舌之感。澀味輕重可以從刺激的部位來區(qū)別，澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺，重一點(diǎn)的整個(gè)舌面有麻木感。一般茶湯的澀味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有澀感后不澀的屬于茶湯滋味的特點(diǎn)，不屬于味澀，咽入茶湯后一直澀感存在的才屬于澀味。澀味一方面表示品質(zhì)老雜，另一方面是夏秋季茶的標(biāo)志。
2.“粗”指粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。
3.“異”屬不正常的茶味，如酸、餿、霉、焦味等。
茶味與香氣關(guān)系密切，品味時(shí)能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在滋味上也能感受到。品飲評(píng)價(jià)茶味時(shí)，與香氣是可以互相輔評(píng)的，一般來說，香氣好的茶，滋味也好。
茶味共同的交流暗語
喝茶、交流茶，總不能只會(huì)說“好喝”或“不好喝”，有時(shí)還會(huì)時(shí)常聽到別人口中的不同“暗語”，在這些方面，早已經(jīng)有了通用的茶味感官術(shù)語用語，了解下，更能準(zhǔn)確的表達(dá)自己對(duì)茶味的形容。
濃烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘爽。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
濃厚：味濃而不澀，純而不淡，濃醇適口，回味清甘。
濃強(qiáng)：味濃，具有鮮爽感和收斂性。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
濃醇：口味濃，回味爽略甜，無刺激性。
甜爽：滋味清爽，帶有甜味。
醇爽：滋味醇和鮮爽。
鮮醇：滋味鮮爽欠濃，刺激性不強(qiáng)。
回甘：茶湯入口后回味有甜感。
醇厚：茶湯鮮醇可口，回味略甜，有刺激性。
醇正：清爽帶甜，刺激性不強(qiáng)。
醇和：滋味欠濃，鮮味不足，無粗雜味。
淡薄：味淡而正常。
平和：味正常，有一定濃度，缺乏鮮味。
澀口：茶湯入口有麻舌之感。
粗淡：味粗而淡薄。
粗澀：因原料粗老而表現(xiàn)出的澀口感。
生澀：澀味中帶有生青味。
苦：茶湯入口，舌根感到類似奎寧的味道且持續(xù)存在。
苦澀：澀中帶苦。
熟味：熟悶，一種軟弱不快的滋味。
足火味：帶焦糖香的滋味。
老火味：烘炒溫度過高引起的特定滋味。
生青：干茶葉具有青草氣。
粗青：粗老而生澀。
濃澀：味濃而澀口。
焦味：茶葉經(jīng)高溫灼焦后形成的焦氣。
陳味：茶葉因貯藏過久而產(chǎn)生的陳變氣味。
異味：非茶葉本身具有的氣味，包括污染的各種異味。
日曬味：經(jīng)日曬后，茶葉具有的一種特別的滋味表現(xiàn)。
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不同茶的不同味
不同茶的不同味
中華茶形形色色達(dá)上千種之多，按照茶葉加工過程中茶多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，分為六大茶類，各個(gè)茶類中又有眾多的花色品種，在茶葉品質(zhì)的色、香、形、味方面各具特色。
綠茶
香高味醇、湯清葉綠。
所謂“醇”，簡(jiǎn)單地可以理解為“可口”，在化學(xué)物質(zhì)上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關(guān)系。一般品質(zhì)好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉制成，氨基酸含量相對(duì)較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質(zhì)上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。
另外，綠茶都以春茶品質(zhì)最好，夏茶品質(zhì)最差，道理也是和內(nèi)含的生化成分有關(guān)，因?yàn)榇翰杵陂g，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質(zhì)、茶味最好。
綠茶中高山茶比平地茶茶味品質(zhì)好，也主要是高山茶園群山環(huán)抱，云霧繚繞，相對(duì)濕度大，日照時(shí)間短，茶樹較多的生長(zhǎng)在蔭蔽高濕的環(huán)境里，受霧露滋潤，茶樹生長(zhǎng)慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。
綠茶滋味主要是：
濃烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘甜。
熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。
紅茶
紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質(zhì)特色的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。
對(duì)制造紅茶的茶樹品種，由于要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質(zhì)含量在30%以上，所以適宜制紅茶，如云南大葉種、海南大葉茶等，所制紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所采制的紅茶媲美。
紅茶中的紅碎茶是講究?jī)?nèi)質(zhì)的茶葉，滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時(shí)，習(xí)慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物的浸出率----可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。喝過紅碎茶的人，往往會(huì)感到茶湯具有強(qiáng)烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。
紅茶滋味主要是：
爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。
鮮甜：鮮而帶甜。
濃強(qiáng)：茶味濃厚，刺激性強(qiáng)。
鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。
甜濃：味濃而甜厚，高級(jí)“祁紅”帶有的滋味
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黑茶
黑茶
雖然黑茶種類多，但有一個(gè)共同的加工工序：渥堆。
渥堆是黑茶獨(dú)有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關(guān)鍵。
黑茶的湯色一般較深，因渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短，呈黃褐色或紅褐色。
黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨(dú)特的渥堆工藝。長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，呈苦澀味的酯型兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。
普洱茶由于渥堆或長(zhǎng)時(shí)間的自然后發(fā)酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變?yōu)槠斩璧拇己瘛?/div>
黑茶滋味主要是：
醇正：味尚濃正常。
醇濃：醇中感濃。
烏龍茶
烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高品質(zhì)的烏龍茶講究“韻味”，如坪溪嶺頭白葉單叢茶的“山韻”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的特點(diǎn)，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。
烏龍茶主要滋味：
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/div>
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白茶
白茶
白茶以茶芽完整，形態(tài)息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。
白茶主要滋味：
清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。
醇爽：醇而鮮爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。
黃茶
黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質(zhì)特征。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是干熱作用。濕熱作用，引起了品質(zhì)成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質(zhì)。而干熱作用，則以發(fā)展黃茶的香味為主導(dǎo)。
黃茶主要滋味：
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。
責(zé)編：
yunhong
