茶葉多酚類物質(zhì)約占茶樹鮮葉干物重的20%~35%，其含量之高，是其他植物所不能比擬的。它是茶葉的特征生物化學(xué)成份，因此，利用茶多酚含量的高低可區(qū)別真假茶葉。茶多酚是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的統(tǒng)稱。它是茶葉中的重要活性物質(zhì)。
茶葉嘌呤堿是茶生物堿的一類含嘌呤環(huán)的嘌呤衍生物，主要有咖啡堿、可可堿、腺嘌呤等。而茶葉咖啡堿在茶葉嘌呤堿中所占比例最高，含量達(dá)新梢干物質(zhì)含量的2%~4％。其化學(xué)名稱為1，3，7-三甲基-2.6-二氧嘌呤。茶葉咖啡堿也是茶葉的一種特征化學(xué)物質(zhì)，它對(duì)茶湯滋味的形成有重要作用。
茶葉中已鑒定的游離氨基酸有26種，其含量一般占干物質(zhì)的1-4%，浙江省安吉縣的白茶氨基酸的含量可高達(dá)6~8%。茶葉中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的總量約占總游離氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸等，占新梢中總游離氨基酸的20%--25%。
茶葉中的茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸，是茶樹中的特征性物質(zhì)。茶氨酸極易溶于水，且具有焦糖的香味與類似味精的鮮爽味。同時(shí)，具有很好的保健作用，可作為茶葉品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一。
茶葉的糖類物質(zhì)構(gòu)成較多，如纖維素、單糖、雙糖、脂多糖、果膠等。但與離體后茶葉品質(zhì)有關(guān)的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
