六大茶葉加工基本原理：
1、綠茶的加工原理
綠茶的加工，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的關鍵工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質特征。
綠茶的加工方法，在六大茶類中，是最大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質化學成分的方法，用該方法加工而成的綠茶其品質最接近茶的天然特征。
2、紅茶的加工原理
紅茶屬全發(fā)酵茶，是茶樹鮮葉經萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、烘干而制成。其總的品質特點是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區(qū)別。
紅茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下發(fā)生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黃素、茶紅素。具體步驟見下圖。
兒茶素—（氧化）→鄰醌—（聚合，二聚化）→聯(lián)苯酚醌—（還原）→雙黃烷醇
↓
茶黃素—（氧化）→茶紅素—（氧化）→茶褐素
3、烏龍茶的加工原理
烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類。基本工藝過程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。烏龍茶加工的前三個工序造成少量細胞破損，產生氧化、聚合作用，形成茶黃素、茶紅素。后三道工序加工原理與綠茶同。
4、白茶的加工原理
屬輕發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。在白茶的加工過程中，萎凋時間很長，由于萎凋過程中細胞脫水，引起酶濃度增加和細胞膜的破損，多酚氧化酶活性增加，導致茶多酚的氧化。
5、黃茶的加工原理
黃茶加工工藝的特點是在綠茶初制工序的基礎上增加一個悶黃過程，即殺青、初烘、悶黃、（做形）、干燥。黃茶的悶黃工藝使在制品處于“悶熱”的環(huán)境，從而造成茶多酚的自動氧化。同時，在悶黃的過程中，有少量的微生物存在，對黃茶的品質形成也起一定的作用。
6、黑茶的加工原理
黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶品質的形成是因為有微生物分泌的胞外酶產生的酶促反應(主導)、微生物的代謝熱與茶坯水分相結合產生的濕熱作用(為輔)，推動了一系列的復雜的生化變化。黑茶中傳統(tǒng)的普洱茶品質的形成，主要是在運輸過程中的干濕交替、濕熱作用。
