茶葉里含有七百多種成分，含量最多的有十幾類，蛋白質(zhì)的含量是20%-30%。糖類中主要是纖維素，有20%-25%.第三類含量較多的是多酚類，即是茶多酚，18%-36%.脂類含量是8%。生物堿是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比較重要的是，茶多酚類，生物堿和氨基酸的含量。本文也主要講這茶葉中三大含量對身體健康的影響。
下面我們來看這三種成分對于健康的關(guān)系：
第一類特征成分、就是茶氨酸或者氨基酸的味道就是鮮爽味。這里有兩個名詞，一個是茶氨酸，還有一個是茶樹氨基酸。這兩個是不一樣的。茶樹氨基酸指26種氨基酸，其中20種是和蛋白質(zhì)有關(guān)的氨基酸。還有6種是和蛋白質(zhì)無關(guān)的，我們叫做非蛋白質(zhì)氨基酸。茶葉里更重要的是這六種。而6種里面最重要的是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一種，它最重要。為什么呢？有這樣幾點理由，第一點是它的含量最高，第二個它給我們想要的味道，第三個他給我們以身體反應(yīng)，讓我們身體健康。所以它是重要的。氨基酸的含量越高，茶葉的品質(zhì)也就越高。氨基酸含量與綠茶級別的相關(guān)系數(shù)是0.987.基本上是成正比。如果把它提取出來和味精的顏色差不多，是白色的，針狀顆粒。它具有焦糖香和類似味精的鮮爽味。
它的功效就是一，顯著提高機體免疫力，抵抗病毒入侵；二鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮，抗抑郁；三，增強智力，增強記憶力四，有效改善女性經(jīng)前綜合征；五有效增強肝臟的排毒功能。
那么哪些茶里氨基酸含量比較高呢？六大茶類里綠茶白茶比較高。綠茶里面又數(shù)高山茶比較高，白茶里像安吉白茶比較高。
第二類特征成分、是咖啡因，也叫咖啡堿。它決定著茶葉對人有提神益思，消食利尿，強心，消除疲勞的功效。而在茶葉里最主要的生物堿就是三種，咖啡堿，可可堿和茶葉堿。大家看一下這個量那個最多？咖啡堿2%-5%。中國人以前把咖啡堿叫做茶素，就是因為覺得它是茶葉里最重要的。現(xiàn)在我們研究發(fā)現(xiàn)其實還有比茶素更重要的就是茶多酚里面的一種成分，叫做兒茶素。但是咖啡堿為什么叫咖啡堿呢？因為它最先是在咖啡里發(fā)現(xiàn)的，但是茶葉里咖啡堿的含量比咖啡豆里的含量要高好幾倍，咖啡豆的咖啡堿含量僅為1%-2%。這個特征成分是可以用來派別茶葉的，如果某植物的咖啡堿的含量超過0.1%-0.2%，基本上就可以斷定它是茶葉。
咖啡堿又有什么性質(zhì)呢？第一個性質(zhì)，我覺得是白色的絹絲狀的結(jié)晶，這個很重要，第二個是它的溶解性，非常容易溶解在熱水里。第三個是升華，咖啡堿是固體，在熱的作用下，很容易變成氣體。氣體如果在冷的作用下，又很容易結(jié)晶下來。第四個就是它的苦味。同樣的咖啡堿如果放在咖啡里，你會發(fā)現(xiàn)更苦，為什么呢？因為茶葉里的茶氨酸和茶多酚能夠掩蓋咖啡堿的苦味。第五個是絡(luò)合。紅茶的鮮爽度和咖啡堿有關(guān)。你把一杯紅茶，過濾掉茶葉后，放進冰箱里，再拿出來就會發(fā)現(xiàn)茶水會由原來的透明變得混濁，這就是冷后渾現(xiàn)象，也就是我們說的絡(luò)合。綠茶也有冷后渾現(xiàn)象。
第三類特征成分、就是茶多酚，它之所以重要是因為它含量高，分布廣，變化大。它集中表現(xiàn)在茶芽上，對品質(zhì)影響最為顯著。茶多酚里最重要的是兒茶素類，因為它的含量最高。整個茶多酚有四大類，加起來可能有三四十種單體構(gòu)成。這一類占70%-80%.而且它的生物活性最好最強。第二類是黃酮類和黃酮醇類，第三類就是夏秋季節(jié)，天氣干燥，茶芽本來是綠色的，發(fā)現(xiàn)變成紫色的了，這個紫芽。第四類是酚酸和羧酚酸類。像金銀花里面的成分就是綠原酸，就是第四類。也就是說茶多酚既含有它特有的兒茶素類，也含有其他植物好的成分。
茶多酚的性質(zhì)也能溶于水，也有穩(wěn)定和不穩(wěn)定。如果保存不好就不穩(wěn)定了。另外我們講一下它的氧化還原性質(zhì)，第一點就是可以提供質(zhì)子，表明他可以抗氧化，就好像能幫助我們把人體保鮮。第二是氧化聚合作用。它本來是單體，但是在多酚氧化酶的作用下，可以變成聚合體。本來沒有顏色就變成有顏色的了。茶多酚可以開發(fā)為一些紡織心腦血管疾病的藥物，對腎臟病也會有好的療效。
