如何斗茶？
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱臻上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
怎么斗茶？
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。
下面就來(lái)聊聊這“斗茶”到底是如何去“斗”的:
首先，斗茶的時(shí)間地點(diǎn)有規(guī)定。在每年的清明時(shí)節(jié)，新茶剛好初長(zhǎng)成，經(jīng)歷過(guò)一個(gè)嚴(yán)冬這樣的茶最適合參加斗茶了。選好了時(shí)間就要選擇地址了，斗茶的場(chǎng)所一般都會(huì)是選擇在有規(guī)模的茶葉店，有前廳后廳且兼有小廚房，這樣才便于煮茶。然后斗茶者就會(huì)拿出各自收藏的好茶，輪流的進(jìn)行蒸煮然后對(duì)茶做出相的互評(píng)價(jià)，比出茶的優(yōu)次高下。斗茶的人數(shù)也沒(méi)有硬性的要求，可以是多人共斗也可以是兩個(gè)人相互“廝殺”，但大多數(shù)是三斗兩勝來(lái)決勝負(fù)。
然后，還要注意的是斗茶的內(nèi)容。斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戲等等。
斗茶品
茶以“新”為貴，水以“活”為上，斗茶品斗的就是湯色和水痕。
湯色是直接反應(yīng)茶采摘制作等一系列工序的技藝，看色澤：如果茶湯色澤鮮白說(shuō)明茶葉采摘的時(shí)候肥嫩，制作也精益；如果湯色偏青、泛灰、泛黃、泛紅等就說(shuō)明茶采摘的不及時(shí)或者制茶時(shí)火候掌握的不對(duì)?？礈ǔ掷m(xù)時(shí)間：那個(gè)時(shí)代斗茶用的是團(tuán)餅茶，需要碾細(xì)然后煎煮。在經(jīng)過(guò)恰到好處的點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂后，就會(huì)出現(xiàn)勻細(xì)的湯花。如果用緊咬盞沿，能看到湯花經(jīng)久不散那么這就是茶湯上好的依據(jù)了。反之如果湯花不咬盞且很快就散開(kāi)來(lái)露出“水痕，那么這樣的茶就輸定了。
斗茶令
很多人都聽(tīng)過(guò)酒令，那是用來(lái)為飲酒助興的。同樣的，茶令在斗茶的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)，在行茶令的時(shí)候吟詩(shī)作賦甚至講出來(lái)的故事都會(huì)涉及到茶。
茶百戲
這是宋代那時(shí)候流行的一種茶道，也稱作“湯戲”和“分茶”，顧名思義就要將茶注入到茶碗中需要的一種巧妙。那是后的士大夫很注重這樣一種文化活動(dòng)，甚至將它和琴棋書(shū)畫(huà)并列推崇，就像宋代著名詩(shī)人楊萬(wàn)里就有詩(shī)曰“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”來(lái)表現(xiàn)對(duì)這種活動(dòng)的喜愛(ài)。如果有了高潮的沏茶技藝，那么茶百戲可以是茶湯湯花瞬間出現(xiàn)山水云霧花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)等瑰麗多變的景象，就像是一幅幅渾然天成的水墨畫(huà)。
最后想說(shuō)的是斗茶對(duì)茶盞的要求，在宋代流行的斗茶所用的茶具一般是黑瓷，最被人們津津樂(lè)道的就是福建產(chǎn)的“建窯盞”，而在建窯中最被人稱贊的就是“兔毫盞”。盞底銀光閃閃，用此盞點(diǎn)茶很容易觀察湯華呈現(xiàn)出來(lái)的瑰麗畫(huà)面，故在當(dāng)時(shí)很是推崇。
至于斗茶的技法，好像已沉入歷史的風(fēng)塵里難覓蹤跡，但那種歷史上的美好遺風(fēng)，每每想起依舊是心隨所動(dòng)，在那種博大精深的茶文化中細(xì)品手中的那碗茶。
