黑茶發(fā)酵過程中有大量黑曲霉、青霉、酵母等參與作用，而這些微生物廣泛用于食品工業(yè)生產(chǎn)檸檬酸和其它有機(jī)酸，可產(chǎn)生糖苷酶、果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶及有機(jī)酸，如葡萄糖酸、檸檬酸、檸檬酸霉素。且青霉素發(fā)酵中的菌絲廢料含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B類維生素;產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌具有良好的消除和抑制生長作用，對普洱茶醇和品質(zhì)的形成也可能有輔助作用。
酵母菌還能利用多種糖類代謝產(chǎn)生維生素B1、B2，維生素C，在保健功能上，酵母可以健腦、健胃、美容、解酒、預(yù)防肝壞疽，改善肝臟功能和延緩衰老。在黑茶渥堆過程中控制數(shù)量得當(dāng)，可以增加黑茶中的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及人體有保健作用的物質(zhì)。
我們研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過微生物發(fā)酵的緊壓茶中有機(jī)酸的含量明顯高于非發(fā)酵綠茶。已有大量的研究證實(shí)，在對用酵母菌發(fā)酵含有大量酚性化合物的葡萄酒和紅茶菌中均含有多種有機(jī)酸，并且有益于提高人體腸胃道功能。用高效液相色譜已檢測出茯磚茶中乳酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸等10種有機(jī)酸的含量。
陳文峰等研究了緊壓茶水提物、茶多酚及有機(jī)酸對α-淀粉酶的促活效果，結(jié)果表明它們均能顯著提高α-淀粉酶的活力，即茶提取物(綠茶或緊壓茶)、茶多酚、有機(jī)酸都能促進(jìn)胰液中的α-淀粉酶消化可溶性淀粉。
白沙溪
從單因素的角度看，茶多酚對α-淀粉酶的促活效果最好，因此茶多酚是茶葉中促進(jìn)人體腸胃道消化功能的主要因素，有機(jī)酸雖然也能提高α-淀粉酶活力，但其單獨(dú)作用的效果不如茶水提物和茶多酚明顯。
