審評(píng)外形包括“干看形狀，濕看葉底”（沖泡后的濕葉）。干看外形：抓一小撮茶葉散開(kāi)，使條條暴露在眼前，從形狀、大小、色澤，評(píng)審干茶葉的品質(zhì)。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉，要求形狀、大小、色澤均要一致。形狀一致（要求圓狀均為圓狀；扁狀均為扁狀；條狀均為條狀），表明制茶技術(shù)高，采摘規(guī)格嚴(yán)。大小一致（要求圓狀的粒粒大小相同；扁狀的條條厚薄相等；條狀的長(zhǎng)短勻稱(chēng)），表明鮮葉的采摘一芽幾葉全相同，制工精良，茶葉大小才能一致。色澤一致（茶葉色澤需茶樹(shù)品種、采摘的茶園、葉色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色澤才能一致），就表明“三相同，加制工好”。
干茶葉的色度依茶類(lèi)不同有很大差異。以綠茶為例：色度以黃綠最好（表明葉綠素能全部溶于茶湯中），次為淺綠，深綠最差。細(xì)嫩綠茶色澤翠綠油潤(rùn)、有神采；嫩度稍差的，色澤青綠帶暗；較老的，色澤綠中帶枯暗。另外，好茶葉的條索卷得很緊，外形卷曲優(yōu)美、圓渾重實(shí)，完整勻齊，表面油潤(rùn)、潔凈，不含木質(zhì)纖維、粉末及雜物。
在外形審評(píng)中，察看茶葉的嫩度也是關(guān)鍵。嫩度好的，條索緊結(jié)、色澤調(diào)勻、凈度也好；嫩度差的，條索粗松、色澤花雜、凈度也差。
第二“色澤審評(píng)在于干看茶葉外表、濕看茶湯和葉底色澤。從辨別茶葉色澤，可以了解茶葉品質(zhì)的好壞、制工是否精良。
干看茶葉色澤：茶葉除看色度外，還可從外表光澤來(lái)辨別。光澤均勻、明毫發(fā)光的，說(shuō)明鮮葉細(xì)嫩，制工好；光澤不勻，明亮無(wú)光，說(shuō)明鮮葉老嫩不勻，或者也可能是制作時(shí)“殺青”不勻所致；而無(wú)光澤又暗枯的，則說(shuō)明鮮葉粗老，或者是制工不好所至。
濕看茶湯色澤：茶湯的色澤以鮮、清、明、凈為上品。凡茶湯色澤濁暗、淺薄者，則為品質(zhì)差之茶葉。湯色的深度、混濁與味道有關(guān)。一般色深味則濃，色淺味則淡。鮮葉品質(zhì)的好壞、制法的精粗和貯藏是否妥當(dāng)，顯著影響茶湯湯色的深淺、清濁、鮮陳、明暗。茶湯沖泡后，以在短時(shí)間內(nèi)湯色不變?yōu)樯掀贰?/p>
以綠茶為例：湯色以碧綠為最佳，次為深綠、淺綠，黃綠最差。湯色清澈，說(shuō)明無(wú)沉淀、無(wú)浮游物，湯色明亮，茶湯即有光澤。碧綠湯色大多是既清澈又明亮；深綠湯色清澈較多，明亮較少；淺綠湯色大多是清澈而不明亮；黃綠湯色則大多無(wú)清澈、無(wú)明亮。低劣紅茶的茶湯色澤沉暗似醬油湯。
名茶的茶湯色澤各不相同：如廬山云霧茶、黃山毛峰、都勻毛尖等，湯色皆淺綠清澈；鐵觀音茶的湯色金黃艷麗；龍井和玉露茶的湯色碧綠；武夷巖茶的湯色澄黃；祁門(mén)紅茶的湯色紅亮；云南滇紅的湯色紅濃鮮明；白牡丹（白條）的湯色淺杏，清秀可人；上等普洱茶的湯色褐紫紅而醇厚；花茶的湯色淺澄黃而明亮等。
濕看葉底色澤：葉底色澤與湯色關(guān)系較大。葉底色澤鮮亮，湯色清澈；色澤枯暗，湯色混濁。綠茶葉底色度一般以淡綠微黃色最好，次為淡黃綠色，深綠、青綠較差（說(shuō)明茶葉炒制不好，或鮮葉粗老）紅茶葉底直鮮紅。
另外評(píng)葉底老嫩時(shí)，還可用手指撳壓葉底。一般以柔軟無(wú)彈性的葉底表示細(xì)嫩，硬而有彈性的表示粗老。以綠茶來(lái)講，葉底以幼嫩多芽、葉肉厚軟勻整、色澤明亮的為好，而葉質(zhì)硬薄，色澤灰暗，帶紅梗紅葉的為差。
