過去公認的標準是“水滾茶靚”，很多北方朋友一聽聞廣州的早茶就心馳神往，也許廣州的茶就是這樣出名的了。而現(xiàn)在據說廣州是中國人均茶葉消費量最大的城市。當然，這不一定意味著廣州人把茶葉當飯吃，所以全國吃得最多。須知廣州已經是全國最大的茶葉集散地了。也許算到我們人均的茶葉消費量，絕大部分是由全國人民去代我們消費的。
傳統(tǒng)廣州早茶是著名的一盅兩件，并不像現(xiàn)在人們喝早茶一樣滿桌茶點什么都有，就差沒有鮑參翅肚黃鱔飯了。一盅兩件，精致生活，有度享受，謂之“嘆”。嘆茶，嘆世界，這才是傳統(tǒng)的廣州人。盅，當然就是茶盅，但也有酒盅———有的廣州人每天早上都要喝上一杯九仔九江雙蒸或者五加皮，才能開始一天的勞作或休閑。不過這已經是很老派的廣州人了。
早茶好不好當然是有公認標準的。過去公認的標準是“水滾茶靚”。水要開，夠熱度，茶葉要好。水不熱茶不好，美好的一天就會從無精打采開始。退一萬步，哪怕茶不靚，水也要滾，這是最起碼的要求。如果按照這個標準來看現(xiàn)在的酒樓，不知道究竟還有多少是及格的？溫吞水泡茶在這個以早茶而聞名于世的城市已經習以為常，要喝早茶就別指望能喝到一口好茶幾乎已經成為真正茶客的共識。解決之道，一是自己帶包好茶葉，然后千叮嚀萬囑咐讓服務員拿壺剛燒開的開水來，二是自己在家喝飽了再上酒樓（現(xiàn)在真正意義上的茶樓已經沒了）喝早茶，三是從不到酒樓喝早茶。我是第三種人，寧愿不吃兩件而絕不對一盅降格以求。早茶之重要，由此可見一斑。
廣州茶葉市場興旺發(fā)達，因此茶元素被借用到各種各樣的商業(yè)活動中也是理所當然。電視上就不時見到：女青年穿著開叉到大腿的旗袍，煞有介事地泡功夫茶待客，自稱西關小姐，真是笑掉大牙。以前廣州人包括西關人在內，喝茶多用提壺大杯，當然大杯也是有大有小，但絕對不會小到如拇指般大小的功夫茶杯。事實上，哪怕是潮州功夫茶在今天的廣州也被異化得七七八八了?，F(xiàn)在茶藝館里的功夫茶杯已經變得越來越大越來越厚，也許薄如紙的功夫茶杯燙手或破損率高增加經營成本，也許小茶杯意味著給客人上茶的頻次要更密。更加要命的是，一杯90多度的好茶被茶藝小姐這樣倒那樣弄，端到你手上的時候只剩下70多度，本應沁人心脾的茶香名副其實地被折騰得奄奄一息，茶湯也變得味寡索然……
也許我太苛刻了。但是，別的可以大度寬容，喝茶不行。喝茶這事兒，取天地之精華，集五行之于一身。燒水的茶壺來自金，茶葉來自木，茶湯來自水，茶溫來自火，茶壺茶杯來自土，金木水火土都是馬虎不得的事。茶葉本身學問高深先不說，光是煮水的茶壺，以前講究的是銅壺煮水，燒水的燃料，最上品的該是烏欖核，對照這些苛刻的標準，現(xiàn)在喝茶的標準程序實際上已經在標準之下了。功夫茶之功夫，就是這么一回事。現(xiàn)代生活節(jié)奏緊張，對功夫茶功夫的追求才更顯奢侈，錢可以買到世界上最好的茶葉，銅壺，泥爐甚至烏欖核，能買到最安靜的喝茶之心嗎？哪怕買得到，能一起與你安靜地分享的人又在哪里？
我曾經在廣州出發(fā)的西行的列車上看到硬臥車廂上的一位旅人，在一個碩大的速溶咖啡的瓶子里裝了一把嫩綠的茶葉，車輪不斷地轟隆，他不斷地往寬口瓶子里續(xù)水不斷地喝，就這樣幾天幾夜，他一把茶葉從廣州喝到了西安。我好心地提醒他，隔夜茶，毒過蛇。他不聽，我們只好聊別的。每個人，每個城市都有自己固守的喝茶的方式，當然也可以不固守，就像廣州，現(xiàn)在也不固守水滾茶靚了。
補充一句，廣州人說飲茶而不說喝茶，據說很被人看不起：只有牛才飲水，人是說喝的。潮州人有文化，不說飲茶，也不說喝茶，說吃茶。古書上就這么寫的。
