飲食行業(yè)諺話曰："三分技術七分火。"
烹茶用火不易，所以陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中提出"茶有九難"火為之四。并說"膏薪皰炭，非火也"，即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。
就如烤餅茶而言，其火功就很難掌握。《茶經(jīng)·五之煮》寫道：凡炙茶，慎勿于風燼間炙。熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正。候炮出培（lǒu），狀蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。
唐代飲用的餅茶，屬于不發(fā)酵的蒸壓茶類。炙茶就是烤制餅茶，成功與否全在于對火功的掌握。不能在迎風的余火上烤，火焰飄忽，令受熱不均。夾著茶餅近火烤之，勤翻轉，等烤出象蛤蟆背一樣的泡來時，然后離火五寸烤，待卷縮的茶餅舒展開再燒一次。若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發(fā)完為止；若是曬干的，烤到柔軟為止。
能否烤好餅茶，掌握火候是關鍵。古人說："物無不堪者，唯在火候，善均五味。"
火候包括火力、火度、火勢、火時。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。
如今之云南"烤茶"，似是古代烤茶的遺風。其法是先將砂罐烘熱，再放入茶葉用文火烤，不能立刻焦黃，但要烤透，烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶。若用開水直接沖泡烤茶，便會發(fā)出"嗞嗞"響聲，又名"響雷茶"。
怎樣看火候？看火焰燃燒情況無多大意義，主要依據(jù)是"看湯"，即觀察煮水全過程。對此，明代的張源在《茶錄》中講的全面，原文是：湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳難繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。這是經(jīng)驗之談，很精辟，敘述方式是地道的中國特點，擅長形象思維，繪聲繪影，維妙維肖，不善于運用科學術語和邏輯推理。所謂"湯有三大辨，十五小辨"，實際上是觀察水的沸騰，未及100℃，水中的汽泡由無到有，有小到大，由斷續(xù)冒泡到連續(xù)冒泡。小大泡附于器壁，大概叫"蝦眼"，一般水一受熱便會出現(xiàn)。然后汽泡漸大，似"蟹眼"，似"魚眼"，最后"連珠"涌出；汽化現(xiàn)象達到高潮，水溫升至100℃，則如"鼓浪"，即沸騰是也。以沸點為界，未沸叫"萌湯"（又作"盲湯"），已沸叫"純熟"。這是"形辨"。宋代黃庭堅《踏莎行》內有一句"銀瓶雪滾翻成浪"就是描寫水沸騰時情狀。宋代以前燒水用"鍑"，形似釜式大口鍋，方耳，寬邊，鍑底中心突出似"臍"，因無蓋故可形辨。宋以后改用有蓋銅瓶燒水，是否沸騰只有靠"聲辨"。所謂"初聲"、"轉聲"、"振聲"、"驟聲"皆是未沸時水汽與器壁共振發(fā)出的聲響；無聲則沸。如俗語所說"開水不響，響水不開"，此話又用來比喻謙虛，所謂"滿壇子不響，半壇子咣?"。水沸騰時一般汽化現(xiàn)象基本中止，聲波共振亦隨之基本中止，所以"開水不響"。這是聲辨。氣辨是看汽化現(xiàn)象強弱，水溫達100℃便蒸氣升騰，直到燒干為止。當蒸氣直沖，并掀開瓶蓋時，水定已沸騰。
那年頭沒有溫度計，古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。皮日休是唐代詩人，他的《煮茶》就寫了"三辨"，詩曰：香泉一合乳，煎作連珠沸。時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。
清代名士李南金也寫有一首詠煮茶火候的詩，詩曰：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠瓷杯。李南金和皮日休的觀點相同：水臨近沸點，火候恰到好處。但按張源的"三辨"之說此刻水未純熟，仍是萌湯。何者為宜？古人云，"老與嫩，皆非也"，又說"水老不可食"。"老"指水燒過了頭，有益礦物質全析出，有毒物質亞硝酸鹽含量因蒸發(fā)而升高，水無刺激性，味滯純，說"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未開，礦物質未析出，水不好喝，因溫度不夠，茶葉中有益物質未充分溶解，香氣和滋味均不佳。還有人主張水煮至"蟹眼"恰到好處。如名士褚人獲就認為"若聲如松風澗水而遽瀹（yuè）之，豈不過于老而苦哉！"他說：松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。
一般說來，煮茶多用武火與文火，沒炒菜那么復雜，但在燃料的選擇上要求比較特殊。《茶經(jīng)·五之煮》云：其火，用炭，次用勁薪。其炭，曾經(jīng)燔（fán）炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！陸羽認為煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、櫟一類。沾染了油腥氣味的曾燒過的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、檜一類，還有腐朽的木器都不能用來煮茶，否則會有"勞薪之味"，此語典出《晉書·荀勖（xù）傳》，說的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯，荀勖說這飯是用"勞薪"燒的，皇帝驚奇，問廚子，果然是用陳舊的車腳做燃料燒的飯。
陸羽此論很有道理，燃料不潔則必串味，有損茶品。他強調烹茶要用"活火"，唐代李約說"茶須緩火炙，活火煎"，蘇軾說"貴從活火發(fā)新泉"、"活水還須活火煮"。所謂"活火"，大概指燃料潔凈，無異味，燃燒力強，有火焰。唐代蘇廙（yì）著《十六湯品》概敘茶湯好壞，其中有五品都因為燃料不好而壞了茶湯，文中說：……第十二，法律湯：凡木可以煮湯，不獨炭也。惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。第十三，一面湯：或柴中之麩火，或焚余之虛炭，木體雖盡，而性且浮。性浮，則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實湯之友。第十四，宵人湯：茶本靈草，觸之則敗。糞火雖熱，惡性未盡，作湯泛茶，減耗香味。第十五，賊湯，一名賤湯：竹條樹梢，風日干之，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性虛簿，無中和之氣，為茶之殘賊也。第十六，魔湯：調茶在湯之淑慝（tè），而湯最惡煙。燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶；茍用此湯，又安有茶耶。所以為大魔。蘇廙認為燃料有煙不行，有異味不行，無火焰不行，火焰不持久亦不行，一句話關總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹梢或煙柴必壞湯品。明人許次忬在《茶疏》中進一步發(fā)揮蘇廙的論點，并主張?zhí)肯葻t，待異味余煙散盡火力正猛時煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水，猛水還以扇助之，愈速愈妙。這樣煮出的水不會"鮮嫩風逸"，不會"老熟昏鈍"。
明以后由煮茶發(fā)展到以開水沖泡，"火候"一說"燃料"一說自然也由繁到簡。水開即沖茶，無須"三大辨、十五小辨"。燃料業(yè)已多樣化，煤、煤氣、液化氣、電等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料難以買到。但"活火"一說，防止燃料異味串味損壞茶品一說，對現(xiàn)代茶人仍有指導作用。
