工夫茶一詞原來(lái)是形容武夷巖茶的制作工夫，陸延燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說(shuō)》：“獨(dú)武夷炒而兼焙，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色……既炒既焙，復(fù)撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：‘如梅斯馥蘭斯馨’，‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣。”又引《隨見(jiàn)錄》：“武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者，名曰工夫茶。”因此，把潮州人整套沖泡品飲武夷工夫茶葉的精致程式命名為“工夫茶”，也就再合適不過(guò)的了。
古代的工夫茶具最少須有“四寶”：小烘爐(白泥火爐)、玉書(shū)(赭褐色扁形燒水壺)、孟臣罐(宜興紫砂茶罐)、若深杯(杯底鐫有“若深珍藏”的茶杯)。清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的詩(shī)人陳恭尹寫有一首《茶灶》詩(shī)：“白灶青鐺子，潮州來(lái)者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風(fēng)勢(shì)，添泉戰(zhàn)火聲。尋常饑渴外，多事養(yǎng)浮生。”詩(shī)中所寫的茶具，都是容易攜帶的小件，其中已有潮州出產(chǎn)的精致白色泥爐和青色的煮水鐺。底鐫“若深珍藏”的白地藍(lán)花小瓷杯是康熙年間燒制的，現(xiàn)已貴若拱璧。到了乾隆時(shí)期，據(jù)俞蛟《夢(mèng)廠雜著》記載：“爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為主。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多……爐及壺盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，視客之多寡，杯小而盤如滿月。”當(dāng)時(shí)還備有棕墊、紙扇、貯水瓶、茶洗等。這一茶具形式除爐子后來(lái)改用烽市紅泥小爐外，大抵固定沿用到現(xiàn)代。工夫茶的泡飲有一套十分講究的方式。
中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，中國(guó)又是飲茶大國(guó)。在飲茶藝術(shù)日漸淡化了的現(xiàn)代社會(huì)，潮州工夫茶卻一直在散發(fā)著傳統(tǒng)茶文化的清香。作家李國(guó)文在《粵海飲茶》中道：“尤其潮汕一帶的工夫茶，更是深入人心。若論茶道，我們這茶的祖國(guó)，稍可與一衣帶水的鄰邦媲美的，也就是得靠潮汕人爭(zhēng)回一點(diǎn)面子。”那末，能與日本茶道媲美的潮州工夫茶是什么樣子?工夫茶的歷史源流又在何處呢?這是一個(gè)曾經(jīng)困擾過(guò)日本朋友的問(wèn)題：“關(guān)于工夫茶的歷史，我曾請(qǐng)教過(guò)中國(guó)學(xué)者，但也沒(méi)有得到明確的解答。”(布目潮《中國(guó)茶文化的復(fù)興》）
首先是選水和用火工夫，水要用山泉，小爐木炭最好用欖炭。砂銚煮水至初沸，先將紫砂罐和茶杯淋熱，才把福建產(chǎn)烏龍茶葉納入罐中，粗葉墊罐口，細(xì)末墊中層，再以次粗葉裝罐面。銚水大沸，即高提砂銚沿茶罐周邊注水，切忌直沖壺心，以防沖破“茶膽”，待壺口浮現(xiàn)一層白沫，便用壺蓋輕刮，使其隨罐而下。再用開(kāi)水淋罐，既去沫又使茶罐持續(xù)升溫，凝聚罐中茶葉香味。斟茶入杯時(shí)壺嘴要低，目的是使茶湯雅觀不起泡，這一程序俗稱“高沖低篩”。斟茶時(shí)要在幾個(gè)杯來(lái)回斟注，點(diǎn)滴不剩，讓茶色、香味均勻，俗謂“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。”于是，在一片“請(qǐng)請(qǐng)請(qǐng)”聲中，主客各端一杯，舉到唇邊先聞茶香，然后一啜而盡。初入口時(shí)略帶苦澀，片刻便香溢齒頰，回味無(wú)窮。如果客人多，則主人第一巡(俗稱“頭過(guò)”)不飲。每次以沸水沖茶，都同時(shí)淋杯、洗杯，俗謂“燒鐘熱罐”。連續(xù)數(shù)次，茶色不濃謂“茶薄”，便須另?yè)Q茶葉了。近人翁輝東先生較早記錄總結(jié)工夫茶道，所著《潮州茶經(jīng)———工夫茶》對(duì)工夫茶的品飲有頗為詳細(xì)的描述。清人俞蚊說(shuō)：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。”(《夢(mèng)廠雜著》)后來(lái)有些論者便認(rèn)為工夫茶始于唐代，這一論點(diǎn)并不正確。潮州工夫茶盡管在烹治原理上深得陸羽《茶經(jīng)》的精髓，但是工夫茶的形成離不開(kāi)茶史上飲茶的三大革新：條形散茶制作、瀹飲法提倡和紫砂壺出現(xiàn)。條形散茶是明開(kāi)國(guó)之初通過(guò)行政命令制作的，《明會(huì)典》：(洪武二十四年)詔有司聽(tīng)茶戶采進(jìn)建寧茶，仍禁碾揉為大小龍團(tuán)。”在此之前，人們都用烹治前須碾末的茶餅。有了條形散茶，才可以改用沸水直接沖泡茶葉(瀹飲)。條形茶更帶自然清香，瀹飲法可謂“開(kāi)千古飲茶之宗”，(沈德符《萬(wàn)歷野獲編》)此兩者，是形成工夫茶的基礎(chǔ)。而明代中后期紫砂壺出現(xiàn)后，潮州工夫茶登上閩南粵東生活舞臺(tái)的條件遂告成熟。
紫砂壺的創(chuàng)始人是16世紀(jì)初期江南吳頤山書(shū)僮供春，其后高手輩出，時(shí)大彬改提梁大壺為小壺，專工制作小壺的是明天啟、崇禎年間的惠孟臣，他的名字見(jiàn)于清初吳騫《陽(yáng)羨名陶錄》。因?yàn)?ldquo;壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳”(周高起《陽(yáng)羨名壺錄》)，故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很長(zhǎng)一段時(shí)期都使用孟臣罐(部分是當(dāng)?shù)貤飨轮?，1975年廣東陸豐縣明黃廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壺，證實(shí)明朝末年紫砂壺已在嶺南傳播。明末清初，潮州與蘇州間頻繁的商業(yè)貿(mào)易，使潮商得以將宜興紫砂壺大量帶回潮州作茶具并稱之為“蘇罐”(蔡鴻生《清代蘇州的潮州商人》)。結(jié)合前面所引陳恭尹《茶灶》詩(shī)，我們可以說(shuō)，潮州工夫茶肇始于明末清初時(shí)期。
潮州飲茶的歷史記載可追溯到宋代。元豐年間，潮州名士吳復(fù)古曾向遠(yuǎn)在黃州的蘇軾寄送茶葉，蘇軾在《答吳子野》書(shū)中寫道：“寄惠建茗數(shù)種，皆佳絕。”吳復(fù)古如果不嘗到茶好，怎敢將茶葉遠(yuǎn)寄給蘇軾，茶一開(kāi)始便成連結(jié)友誼的信物。明朝嘉靖年間潮州知府郭子章在《潮中雜記》說(shuō)：“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮，惟潮陽(yáng)間有之，亦閩茶之佳者耳。”喜歡飲用福建名茶是事實(shí)，但由此說(shuō)“潮俗不甚用茶”就不恰切。今傳的明代潮州戲文五種中就有許多飲茶的記述，如嘉靖四十五年(1566)刻《荔鏡記》第19出：“(貼)人客，茶請(qǐng)你。”
萬(wàn)歷九年(1581)刊刻《荔枝記》第8出：“公曰：原來(lái)正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，討茶食。”萬(wàn)歷年間刊《金花女》附刻《蘇六娘》中唱詞：“你油鹽醬醋須看理，人來(lái)客往檳榔茶，”均可說(shuō)明民間飲茶風(fēng)氣盛行，并已成為一種友好的待客之道，雖然當(dāng)時(shí)工夫茶還只在濫觴時(shí)期。當(dāng)代工夫茶繼承了這種在飲茶中敘友情、致和氣的文化傳統(tǒng)，四人用三杯，三人用二杯，每輪總有一人缺飲，使品茶過(guò)程“請(qǐng)飲”連聲不斷，始終洋溢著祥和謙讓氣氛。潮州城鄉(xiāng)人家院庭多以龍缸種蓮花，或搭架栽金銀花，花朝月夕，良朋知友相聚，烹水沖茶，面對(duì)雅潔茶具和精巧工夫，確有無(wú)限情趣。近代愛(ài)國(guó)詩(shī)人丘逢甲在客居潮州時(shí)有詩(shī)贊美工夫茶曰：“曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鶴咀，來(lái)試湖山處女泉。”(《潮州春思》)在充滿詩(shī)情畫意的環(huán)境中，提壺擎杯，低斟慢酌，既是藝術(shù)品飲，又能消散塵寰的煩惱，實(shí)在是人生一大享受。
