文/賈巖
北京地區(qū)雖不產(chǎn)茶，但北京人愛茶是由來已久的，尤其是老北京人甚愛飲茶。京城老百姓把柴、米、油、鹽、醬、醋、茶說成是每日生活中須臾不可或缺的七種生活用品。從明代起來自浙江、安徽、福建的茶商就來此開立茶莊，龍井、毛峰、烏龍等茶中上品雖好但不對口味，老北京人尤其愛喝茉莉花茶，也稱之為“香片”，好的花茶需要經(jīng)過多道茉莉花的窨制，香味撲鼻，其茶香與茉莉花香交互融合，正所謂“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”老北京人喝茶的茶具也甚是講究，普通人家喝茶多用細(xì)瓷茶壺，一個(gè)擦得锃亮的銅茶盤，配上幾把同色花式的茶杯。富裕講究的家庭則喜歡用蓋碗，泡茶的時(shí)候每人一杯，將茶葉直接放入杯中，茶葉不能放得太多，熱水不能添得太滿，正所謂七分茶、八分酒，由此一來一杯香茶呈于貴客。另有一批玩主喜歡用泥壺，也就是所謂的紫砂壺泡茶，泥壺選擇方面以江蘇宜興的紫砂壺最佳，老北京人對手里的泥壺邊飲茶邊把玩，樂在其中，以茶養(yǎng)壺，以壺悅心。說到此處就不得不提一提當(dāng)時(shí)的一種燒水的水氽，是由洋鐵或銅制的，類似油壺，細(xì)高的圓筒上有個(gè)把手，盛上水往火眼上一蹲很快就會(huì)沸騰，在各式保溫壺發(fā)達(dá)普及的今天幾乎很少能見到水氽了。
北京人除了在家中飲茶，茶館特色也是北京茶文化的繁盛一面，北京茶館由來已久，經(jīng)過上千年的發(fā)展已經(jīng)成為一種特殊的地域文化而名揚(yáng)天下。老北京存在著各式各樣的特色茶館，如：清茶館、書茶館、飯茶館、棋茶館等等。除此之外最受大眾歡迎、最實(shí)惠、最便宜的喝茶方式就是北京的大碗茶。夏季時(shí)分，北京的胡同口、市場里出現(xiàn)應(yīng)季的茶棚、挑挑兒做生意的大碗茶，天橋、什剎海一代常?？梢杂鲆娺@種便宜實(shí)惠的大碗茶?，F(xiàn)在的北京也有遺留下來的大碗茶茶攤，在一些傳統(tǒng)的旅游區(qū)也常能見到。樹陰底下一張張小桌幾只小凳，一碗碗晾好的茶水，每碗中透著那么的清亮、涼快。其實(shí)在北京甭管貧窮富貴都能找出一種合適的茶文化來，只要能吃飽飯?jiān)趺催€不得來杯“高碎”喝喝。說到“高碎”的確還有一些名頭可以說說，老北京人最喜歡喝的茶葉，很多的老北京人對著“高碎”有著難以割舍的情結(jié)和說不完的回憶。其實(shí)“高碎”就是在加工比較好的茉莉花茶過程中篩選出來的碎茶的嫩尖和小芽，看品相雖然與小葉香片確有差別，但是比真正的茶葉末子還是要顯得高級多了。說到老北京人對“高碎”的情有獨(dú)鐘并不是因?yàn)槠湮锩纼r(jià)廉，還有一個(gè)原因就是因?yàn)?ldquo;高碎”是各個(gè)茶莊選取不同高級茉莉花茶的碎末拼配而成。所以，“高碎”的香味是一種復(fù)合的味道。怎么配置“高碎”才能吸引回頭客，這其中的配方也是各大茶莊秘而不談的秘方。所以“高碎”在北京不僅僅是百姓大眾的茶，也得到了一些達(dá)官貴人發(fā)燒友的青睞。所以有不少的老北京人清早起床后得先來一壺“高碎”，喝“透”了才開始一天的生活。
再說到北京人喜歡的茉莉花茶，其實(shí)在此之中有與老北京飲食口味相當(dāng)大的聯(lián)系。北方的飯菜口味偏重，再加之北京人愛吃一些羊肉、蘿卜、韭菜等這種口味偏重的食物，唯有花茶才能遮住這些重口味所產(chǎn)生的異味，又能起到消食理氣的作用，這其實(shí)和蒙古人的磚茶作用差不多。另外就是北京的水，北京的甜水井很少，堿性大的苦水井很多，這種堿性大的水沖泡像西湖龍井茶尤為難喝，但是生活中不能沒有茶，最后經(jīng)過反復(fù)探索，還是茉莉花茶最適合北京的水。所以好茶必須配好水才能相得益彰?；ú璩四芷阒?，講究的老北京還用它來“沁口兒”。李漁《閑情偶寄》中有此描述：“香茶沁口，不過指大一片，重止毫厘，裂成數(shù)塊，每于飯后及臨睡時(shí)以少許潤舌，則滿吻皆香，多則味苦，而反成藥氣矣。”那會(huì)兒沒有口香糖，嘴里有異味怎么辦？嚼幾片花茶，滿口皆香，似乎比現(xiàn)在的口香糖還管用。
當(dāng)然，北京人喝茶不光講究茶，講究茶具，也開始講究水了。用什么水來沏茶，成了北京人很講究的事兒了。老人們寧愿坐半天公共汽車，去西山的老泉汲水，背著回家，也不愿直接用自來水沏茶。講究點(diǎn)兒的北京人則直接奔茶館，坐上半天，享受那個(gè)“閑”字，去抵“十年的塵夢”。這也是北京的茶館業(yè)常盛不衰的根本原因了。難怪我的朋友們喝茶時(shí)張口閉口離不開“品位”二字了。
有時(shí)手捧香茶，靜心一想，北京人喝茶，到現(xiàn)在仍講究喝出味兒來。由此可見，開門七件事的“茶”能說是小事嗎？非也。無論社會(huì)如何變遷，無論社會(huì)和經(jīng)濟(jì)如何發(fā)展，無論人們的生活水平如何提高，“茶”是永遠(yuǎn)不會(huì)遠(yuǎn)離我們的。
