茶興于中唐，唐中期以后，飲茶活動空前活躍。陸羽之前，雖然飲茶已從南方傳入北方，社會上飲茶的人越來越多，但是還沒有一本專門介紹茶葉的書，人們對茶葉的歷史和現(xiàn)狀缺乏應(yīng)有的了解，許多人不知道茶葉的性能和飲用方法，至于茶樹的栽培和茶葉的制作工藝，知道的人就更少。
陸羽《茶經(jīng)》大力提倡飲茶，推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。自唐開元起，上至天子，下到黎民，幾乎人人飲茶。專門采造宮廷用茶的貢焙是在這一時期設(shè)立的。皇室的嗜茶導(dǎo)致王公貴族們爭相仿效。當(dāng)時的詩人、畫家、書法家、音樂家都有嗜茶者，如白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等人。這些文人雅士們不僅品茶評水，甚至參與培植名茶，還吟茶詩，做茶畫，著茶書。他們以茶會友，辟茶室、辦茶宴，成為唐代茶飲的一道獨(dú)特、亮麗的風(fēng)景線。
唐代備茶、飲茶都講究什么？
唐代的茶飲方式有煎茶、庵茶、煮茶等，盛行煎茶。唐人煮茶對備茶、煮水都有講究。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末，再進(jìn)行煎茶。將茶餅復(fù)烘干燥，謂之“炙茶”。
炙烤茶餅，待到茶餅變軟或透發(fā)出香氣時趁熱放在紙袋子里，以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了，再取出打碎，碾成粉末狀。好的茶末像細(xì)米粒，不好的像菱角。碾成的茶末還要經(jīng)過羅的細(xì)篩，篩下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里備用。唐人飲茶講究趁熱，將鮮白、柔嫩的茶沫、咸香的茶湯一起喝下去。茶湯熱時，重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉，精華則浮在上面。如茶沒喝完，茶冷了，精華就會隨熱氣散發(fā)掉。
唐代煮茶中“三沸”是什么？
唐代煮茶前要先候湯，即等待煮茶的水燒開。水沸分為三個階段，即“三沸”。當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸聲時是第一沸，這時需要根據(jù)水量加入適量鹽調(diào)味，嘗嘗水味，不要因?yàn)槲兜嗉欲}；當(dāng)茶鍑邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸，這時要舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動形成水渦，使水沸度均勻，用量茶勺量取茶末，投入水渦中心，再攪動。
過一會兒，水面波浪翻騰著，濺出許多浮沫時，就是第三沸了，需要將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，生成茶沫。此時，要把茶沫上一層黑云母一樣的水膜去掉，因?yàn)樗兜啦徽?ldquo;三沸”之后，不宜再煮，否則水會煮老。煮茶的水不能多加，否則味道就淡薄了。
