第一個時期是茶葉加工起源時期（公元前2000一公元960年）。這一時期是從發(fā)現(xiàn)茶樹鮮葉咀嚼可以消炎解毒到鮮葉曬干貯藏備飲，最后到制餅烘干、碾碎沖泡，約經(jīng)歷2000多年。到了唐代才形成手工小作坊式的加工業(yè)，這時在加工技術(shù)上已比較講究，正如陸羽《茶經(jīng)》中所說：“晴采之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。茶之干矣，茶有千萬狀。”從這些記載中可看出當(dāng)時把鮮葉加工成各種形狀的餅茶至少要經(jīng)過五道工序。
第二個時期是茶葉加工變革時期（961—1368年）。這一時期主要是由餅茶、蒸青團茶發(fā)展到蒸青散茶，后又發(fā)展到炒青散茶。由于制茶工藝及其所用機具的改革，增加了茶葉的香氣和滋味，可以全葉沖泡飲用。
第三個時期為茶葉加工發(fā)展時
期（1368--1700年）。在這個時期不僅發(fā)展了炒青綠茶制法，而且開發(fā)了紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、花茶類，花色品種齊全，我國成為世界上茶類最豐富的國家。
第四個時期是茶葉加工機械化時期。19世紀(jì)，國外開始利用機械加工茶葉。1830年杰克勒發(fā)明了六角箱形萎凋機；1868年英國金門德發(fā)明了世界上第一臺盤式揉捻機；1870年印度人麥克米肯發(fā)明了箱形抽斗式烘干機；1884年日本人高林謙之發(fā)明了3種綠茶機械；1925年印度的杜爾斯第一次把煙草切絲機用于切制茶葉；1930年印度的麥克爾徹創(chuàng)制成功C.T.C揉切機；1958年印度托克萊茶葉試驗站研制出洛托凡紅碎茶機；197卜1976年世界上一些主要的紅碎茶生產(chǎn)國相繼研制各種揉切機械。我國早在唐宋時期就懂得利用水車將茶碾碎制成團茶，但逐步普及利用機械加工茶葉則是新中國成立才開始的。
