斗茶，多為兩人，三斗二勝，核算輸贏的術(shù)語(yǔ)叫“相差幾水”。斗茶，又名“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，通常是指每當(dāng)清明節(jié)后，新茶初出時(shí)，各地茶鄉(xiāng)所舉辦的茶品與茶技的競(jìng)賽。它本是古時(shí)有錢、有閑文明的一種“雅玩”，到了元明清時(shí)，就現(xiàn)已徹底化為民間的飲藝習(xí)俗了。下面就具體分析古代民間的斗茶習(xí)俗。
斗茶始于唐代，發(fā)明于出產(chǎn)貢茶聞名于世的建州茶鄉(xiāng)，是新茶制成后，茶農(nóng)評(píng)比新茶品序的一項(xiàng)競(jìng)賽活動(dòng)。有比竅門、斗輸贏的特色，賦有趣味性。一場(chǎng)斗茶的勝敗，猶如如今一場(chǎng)球賽的勝敗，為廣大觀眾所重視。因而，唐稱“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”。
決議斗茶輸贏的規(guī)范，一是湯色。即茶水的色彩。規(guī)范是以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，標(biāo)明茶質(zhì)新鮮，蒸時(shí)火候適可而止，色偏青，標(biāo)明蒸時(shí)火候缺乏;色泛灰，是蒸時(shí)火候太老;色泛黃，則采制不及時(shí);色泛紅，是烘焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決議湯花的好壞也有二條規(guī)范：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因而，湯花的色澤也是以鮮白為上;第二是湯花泛起后，水痕呈現(xiàn)的遲早。早者為負(fù)，晚者為勝。若是茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂適可而止，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳作用，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開。湯花一散，湯與盞相接的當(dāng)?shù)鼐惋@露“水痕”。因而，水痕呈現(xiàn)的遲早，就成為決議湯花好壞的根據(jù)。
