頭沖腳澀（味），二沖茶葉

　　潮州人喝時(shí)間茶講究品味，更講究沖茶的時(shí)間和次第。
　　“頭遍腳澀(味)，二遍茶葉”指的是沖時(shí)間茶時(shí)，除了講究茶葉自身的色、香，以及水溫、水質(zhì)等，第一遍沖出來(lái)的茶是不會(huì)喝的。相傳曾經(jīng)潮州人喝的茶葉，大都屬本地茶農(nóng)種的“土山茶”。茶農(nóng)采摘的茶葉，都是用烤焙的方法制造出來(lái)的。茶農(nóng)在制茶時(shí)，將剛采摘的茶葉倒進(jìn)專(zhuān)門(mén)炒茶用的大鍋里，慢火將鍋燒熱，茶農(nóng)坐在鍋邊，用雙腳不斷踩著鍋里的茶葉，一方面踩去茶葉的澀汁，一方面可讓鍋里面的茶葉得到均勻的烤焙，直到碧綠的茶葉變成漆黑停止。
　　所謂“頭沖腳澀(味)”，意思是說(shuō)第一道茶沖出來(lái)的是茶農(nóng)留在茶葉上的腳臭味。其實(shí)曾經(jīng)山上的茶農(nóng)一年三百六十五天，都不知有幾天穿鞋子的，哪有什么腳臭味的?
　　如今全部都發(fā)生了劇變，信任茶農(nóng)制茶時(shí)再也不會(huì)用那么原始的方法了。但潮州人沖時(shí)間茶沿用下來(lái)的習(xí)氣，都是將第一道茶泡出來(lái)之后倒掉的?？梢?jiàn)潮州人從古至今對(duì)沖茶的時(shí)間和對(duì)時(shí)間茶自身的講究。
　　有時(shí)回潮州，我還會(huì)找那些“土山茶”出來(lái)沖沖，感受上象品味潮州手捶的肉丸相同，復(fù)古而又甘旨。
　　垂頭走路，昂首做人!
　　――我的人生格言