一、品飲要義
品茶，是一門歸納藝術(shù)。 茶葉沒有肯定的好壞之分，徹底要看小我喜愛哪種口味而定。也就是說，各種茶葉都有它的高檔品和劣等貨。茶中有高檔的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶；有上等的綠茶，也有劣等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比擬質(zhì)量的等級和片面的喜惡來說。
當(dāng)前的品茶用茶，首要會集在兩類：一是烏龍茶中的高檔茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；
二是以綠茶中的細(xì)嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的有些高檔名茶。這些高檔名茶，或色、香、味、形兼而有之，它們都在一個因子，兩個因子，或某一個方面上有一起體現(xiàn)。
欠好的茶并不是現(xiàn)已壞了的茶，而是就質(zhì)量好壞來說。一般說來，分辨茶葉的好壞能夠從調(diào)查茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辯茶渣下手。
1．觀茶（調(diào)查茶葉）
調(diào)查茶葉就是賞識干茶和茶葉開湯后的形狀改變。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
茶葉的外形隨品種的紛歧樣而有各種形狀，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、天然曲折形等，各具優(yōu)美的姿勢。而茶葉開湯后，茶葉的形狀會發(fā)作各種改變，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露本來的形狀，令人賞心悅目。
調(diào)查干茶要看干茶的枯燥程度
，若是有點回軟，最棒不要買。別的看茶葉的葉片能否整齊，若是有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形狀，啥茶都有它固定的形狀規(guī)范，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或許碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能立刻看出這是好茶或許是壞茶。
茶葉因為制造辦法紛歧樣，茶樹品種有別，采摘規(guī)范各異，因而形狀顯得非常五光十色，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多選用手藝制造，形狀愈加五光十色，千姿百態(tài)。
?。?）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
?。?）扁形——外形扁平筆挺，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
?。?）條索形——外形呈條狀稍曲折，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
?。?）螺形——外形彎曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡碧綠等。
（5）蘭花形——外形似蘭，如和平猴魁、蘭花茶等。
（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山手刺等。
（7）束形——外構(gòu)成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
?。?）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、彎曲形、單芽形等等。
2．察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
?。?）茶色
茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。因為茶的制造辦法紛歧樣，其色澤是紛歧樣的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，選用一樣的制造工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘時節(jié)的紛歧樣，色澤上存在必定的差異。
如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有淡綠、碧綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷亮堂、烏潤顯紅之別。
而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高檔烏龍茶中有代表性的色澤，也是區(qū)分烏龍茶質(zhì)量好壞的重要標(biāo)記。
（2）湯色
沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所出現(xiàn)的顏色，稱為湯色。因而，紛歧樣茶類湯色會有顯著差異；并且同一茶類中的紛歧樣花樣品種、紛歧樣級別的茶葉，也有必定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色亮堂、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，亮堂明澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊構(gòu)成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有亮光。
將過量茶葉放在玻璃杯中，或許在通明的容器里用熱水一沖，茶葉就會漸漸舒翻開。能夠一起泡幾杯來比擬紛歧樣茶葉的好壞，其間舒展順暢、茶汁排泄最旺盛、茶葉身段最為柔軟瀟灑的茶葉是最棒的茶葉。
視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中后與空氣觸摸很簡單氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時刻延遲過久，會使茶湯混湯而沉積；紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后，常發(fā)作凝乳混湯表象，俗稱“冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿聯(lián)系發(fā)作黃漿狀不溶物的成果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征；冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。
茶湯的顏色也會因為發(fā)酵程度的紛歧樣，以及焙火輕重的紛歧樣而出現(xiàn)深淺紛歧的顏色?？墒牵幸粋€一起的準(zhǔn)則，不論顏色深或淺，必定不能污濁、暗淡，明澈通明才是好茶湯應(yīng)該具有的條件。
一般情況下，跟著湯溫的降低，湯色會逐突變深。在一樣的溫度和時刻內(nèi)，紅茶湯色改變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來調(diào)查較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比擬的時分，必定要拿同一品種的茶葉做比擬。
?。?）底色
就是賞識茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底閃現(xiàn)的顏色外，還可調(diào)查葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
3．賞姿
茶在沖泡進程中，經(jīng)吸水滋潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此一起，茶在吸水滋潤進程中，還會因重力的作用，發(fā)作一種動感。和平猴魁舒展時，猶如一只機伶小猴，在水中上下翻動；君山銀針舒展時，恰似翠竹爭陽，針針聳立；西湖龍井舒展時，酷似春蘭盛開。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不誘人自醉之感。
4．聞香
關(guān)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充沛顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的耐久性（冷聞）。
先聞干茶，干茶中有的幽香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進行，如綠茶應(yīng)新鮮鮮爽、紅櫨ε掖空?、?uacute;櫨Ψ曳計吮?、握岤矙睛馥恿u逵奈謾Ｈ綣柘愕投?，带有焦、勋H⑺?、霉、车擈茰O煳墩呶紋貳?/P>
將少量干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的幽香、濃香、糖香，分辨一下有無異味、雜味等。
聞香的辦法，多選用濕聞，行將沖泡的茶葉，按茶類紛歧樣，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面宣布的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如臺灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。別的，跟著茶湯溫度的改變，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是區(qū)分香氣的正常與否，香氣的類型怎么，以及香氣凹凸；冷聞則分辨茶葉香氣的耐久程度；而溫聞重在區(qū)分茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有幽香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有幽香、花香為上，尢以香氣濃郁、耐久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有純潔芳香者為優(yōu)。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的好壞，至于茶葉的香氣、味道并不能夠徹底領(lǐng)會，所以開湯泡一壺茶來細(xì)心的品嘗是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，能夠趁熱翻開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，分辨一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），一起要分辨有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，能夠分辨出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時能夠細(xì)心區(qū)分茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能知道其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還能夠回過頭來賞識茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。若是劣等的茶葉，這個時分香氣現(xiàn)已不見殆盡了。
嗅香氣的竅門很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開端嗅香氣，最合適嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超越此溫度時，感到燙鼻；低于30℃ 時，茶香消沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很簡單隨熱氣蒸發(fā)而變得難以區(qū)分。
嗅香氣應(yīng)以左手握杯，挨近杯沿襲鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底宣布的香氣，也有將整個鼻部深化杯內(nèi)，挨近葉底以擴展觸摸香氣面積，添加嗅感。為了正確判喜枰斷閆母叩?、长东H⑶咳?、清浊及纯該睚x崾庇χ馗匆歡?，但每礈u崾輩灰斯?，覑傗因嗅觉疲劳而失去灵敏感，以掗`?秒左右。嗅茶香的進程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），按照這樣的辦法嗅出茶的香氣是“高溫香”。別的，能夠在品嘗時，嗅出茶的“中溫香”。而在品嘗后，更可嗅茶的“低溫香”或許“冷香”。好的茶葉，有耐久的香氣。只要香氣較高且耐久的茶葉，才有余香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯漸漸地細(xì)聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有幽香，花茶除了茶香外，還有紛歧樣的天然花香。茶葉和香氣與所用質(zhì)料的新鮮程度和制造技能的高低有關(guān)，質(zhì)料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進行，這時能夠聞到本來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
5．嘗味
指嘗茶湯的味道。茶湯味道是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)歸納反映的成果，若是它們的數(shù)量和份額合適，就會變得鮮醇可口，耐人尋味。茶湯的味道以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤的感受繼續(xù)好久。
一般以為，綠茶味道鮮醇爽口，紅茶味道稠密、激烈、鮮爽，烏龍茶味道釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)記。因為舌的紛歧樣部位對味道的感受紛歧樣，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)翻滾，才干正確而全部地分辯出茶味來。
品嘗道時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇輕輕打開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口漸漸吸入空氣，使茶湯在舌上輕輕翻滾，連吸兩次氣后，辨出味道。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)舉高舌位，把茶湯壓人舌根，進一步鑒定苦的程度。對有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送生齒后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充沛觸摸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對煙味的分辨作用就會清晰。
品嘗茶湯的溫度以40～50℃為最合適，如高于70℃，味覺器官簡單燙壞，影響正常的評味；低于30℃時，味覺評論茶湯的靈敏度較差，且溶解于茶湯中與味道有關(guān)的物質(zhì)，在湯溫降低時，逐漸被分出，湯味由和諧變?yōu)椴缓椭C。
品嘗時，每一品茶湯的量以5ml左右最適合。過多時，感受滿嘴是湯，口中難于回旋辨味；過少也覺得嘴空，不利于區(qū)分。每次在3 ～4秒內(nèi)，將5ml的茶湯在舌中回旋2次，品嘗3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是“晶”的進程。
品嘗要天然，速度不能快，也不宜大力吸，避免茶湯從齒空隙進入口腔，使齒間的食物殘渣被吸入口腔與茶湯混合，添加異味。品嘗首要是品茶的濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真實品出茶的本味，在品茶前最棒不要吃有激烈影響味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖塊等，也不宜吸煙，以堅持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯后，嗓子感受應(yīng)是軟甜、甘滑，有神韻，齒頰留香，耐人尋味。
二、各類茶的品飲
茶類紛歧樣，花樣紛歧，其質(zhì)量特性各紛歧樣，因而，紛歧樣的茶，品的側(cè)重點紛歧樣，由此招致品茶辦法上的紛歧樣。
1．高檔細(xì)淡綠茶的品飲
高檔細(xì)淡綠茶，色、香、味、形都獨具匠心，討人喜愛，品茶時，可先透過晶亮清亮的茶湯，賞識茶的沉浮、舒展和姿勢，再調(diào)查茶汁的浸出、浸透和湯色的變幻，然后端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，漸漸在唇舌間來回旋動，如此往復(fù)品賞。
2．烏龍茶的品飲
烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在在理論進程中，又有聞香重于品嘗的（如臺灣），或品嘗更重于聞香的（如東南亞一帶），潮汕一帶著重?zé)崞?，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，漸漸由遠(yuǎn)及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞其香，此后將茶湯含在口中回旋，慢慢品飲其味，一般三小口見杯底，再嗅留存于杯中茶香。臺灣選用兵是溫品，更側(cè)重于聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公正杯，此后分注于聞香杯中，再逐個傾入對應(yīng)的小杯內(nèi)，而聞香杯內(nèi)壁留存的茶香，正是大家品烏龍茶的精華地點。品啜時，先將聞香杯置于雙手手心間，使聞香杯口對準(zhǔn)鼻孔，再用雙手漸漸來回搓動聞香杯，使杯中香氣盡可能得到最大極限的享受。 至于啜茶辦法，與潮、汕區(qū)域無多大差異。
3．紅茶品飲
紅茶，人稱誘人之茶，這不只因為色澤紅艷油潤味道甜美可口，還因為它品飲紅茶，除清飲水思源外，還喜愛調(diào)飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺砂糖，潤的如奶酪。
品飲紅茶重在領(lǐng)會它的香氣，味道和湯色，所以，一般多選用壺泡后再分灑入杯。品飲時，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，慢慢斟飲，細(xì)細(xì)品嘗，方可取得品飲紅茶的真趣。
4．花茶品飲
花茶，融茶之味花之香于一體，茶的味道為茶湯的本味，花香為茶泌之精力，茶中學(xué)教師與花香奇妙地交融，構(gòu)成茶湯適口、香氣芳香的特有神韻，故而人稱花茶是詩一般的茶葉。
花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡，高檔細(xì)嫩花茶，也能夠用玻璃杯沖泡，高檔花茶一經(jīng)沖泡后，可立時賞識茶在水中的飄動、沉浮、展姿，以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當(dāng)沖泡2～3分鐘后，即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時，喝少量茶湯在口中逗留，以口吸氣、鼻呼氣相聯(lián)系的辦法使茶湯在舌面來回活動，口嘗茶味和余香。
5．細(xì)嫩白茶與黃茶品飲
白茶屬細(xì)微發(fā)酵茶，制造時，一般將鮮葉經(jīng)萎凋后，直接烘干而成，所以，湯色和味道均較清淡。黃茶的質(zhì)量特點是黃湯黃葉，一般制造是示經(jīng)揉捻，因而，茶汁很難浸出。
因為白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的賞識價值，因而是以賞識為主的一種茶品。當(dāng)然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，輕輕的甘醇味道，也是品賞的重要內(nèi)容。所以在品飲前，可先觀茶干，它似銀針落盤，如松針鋪地，再用直筒無斑紋的玻璃杯以70℃ 的開水沖泡，賞識茶芽在杯水中上下起浮，結(jié)尾個個樹立的進程，接著，聞香觀色。一般要在沖泡后10分鐘左右才開端嘗味。這些茶特重賞識，其品飲的辦法帶有必定的特殊性。
