甘肅茶俗見識

　　一、　隴南嚴坪油茶
　　火車到徽縣嘉陵車站，再步行往東三小時，路的止境是一座海拔近二千米高的大山，植被茂盛，并不共同。涉溪流，翻石壩，在窄窄的山間小路上觀蒼鷹翔天，聽鳥鳴林梢，又走了二十幾里，便來了徽縣嚴坪村。
　　嚴坪村地處嘉陵江東岸，山高林深，幾個天然村象晨星般散落在被林木圍住的山頭上。
　　村子很小，村東掛著一條近七十米高的細瘦瀑布，落澗有聲，遠傳數(shù)里，令人想起馬遠的山水畫。村里很少來客，咱們的到來，便成為全村人競相奔走的新聞。
　　走入一家小院，在堂屋坐定，主人熱心的爬上梯子從閣樓里取下簸箕核桃，皮薄、肉飽，嚼得口齒生香，主人招待主婦備菜，半響也不見出來，心里不由挺疑惑，想必沒有燒好開水吧。
　　堂屋的中心有一個中心用透底鐵圈圍起，四周支著方木架的火盆。熱汗落盡，四月的傍晚確實令人寒意驟生。咱們情不自禁圍坐于火盆四周，七手八腳放入幾段枯燥的圓木，煙氣往后，火苗竄起，引得一陣嗚呼。
　　主婦拿來一只象咖啡壺相同的往常的帶把陶罐，口沿上開著一個注口，又把一只細巧的白瓷杯放在火盆架上。她既沒有往里放茶，也沒有往里注水，“喝茶”？我腦子里閃過這個詞，她的行動引起了我極大的獵奇！
　　約半斤菜油被倒入罐中，待油熟過，又參加兩湯匙食鹽，食鹽在油里卟叭幾聲之后，一股炸鹽的幽香四溢開來，咱們的目光全會集在主婦手上，四周一片幽靜。
　　主人的兩個孩子小的在剝花生，大的在砸核桃，果仁被主婦放入石臼舂了幾下，成為小小的顆粒，又有匙子舀入火上的油罐，一起又參加幾匙面粉和一把芝麻，這里才放入咱們極為重視的主料——茶，是青茶，上一年的青茶，色碧條飽，香氣更是濃過開端，我被深深招引了。
　　接下來主人端來一杯開水，只向罐里參加一點點水，一陣爆響之后，向白色的瓷杯里倒出了只需一口左右的略帶褐色極濃的茶汁，淺笑著問咱們：“誰先嘗一口？”我見義勇為端起來一抿嘴呷入口中，甘冽醇香之余大叫“這么咸！”主人笑著說：“越喝越淡。”
　　注水、倒出、端杯子……跟著罐里的六種東西越來越少，茶水的成分天然增多，正應了那句古語：“入之愈深……而其見愈奇。”
　　平生第一次不經(jīng)意中品味了隴南山區(qū)獨具匠心的罐罐油茶。
　　油茶的用料滿是山中所產(chǎn)，加以簡略而極富創(chuàng)造性的組合加工，便成了今夜令人永久難忘的佳飲。三種油料作物在青鹽的諧和加之茶、水、面粉的生發(fā)下變得神韻無量，滿是野意，由于出茶少，且是傳杯而飲，正表現(xiàn)了茶道的地步——對等與諧和。
　　此味正應天上有，而油茶的妙處，卻令人在事隔多年，不時地憶起、聊起，卻沒有一個人能精確地用言語把它的品格表達清楚，謎通常的油茶，才智通常的質(zhì)量??！
　　晚餐在喝茶盡結尾時備齊，所有的罐中物，都被咱們“喝”光，一個油罐，清新如初，令人想起禪意的“空”來。
　　呆呆的木頭方桌——時下都市居室新潮的寵兒，上有四個菜——腌蕨菜、涼拌魚腥草、鮮筍燒臘肉、何首烏燉子雞，佐以自配的藥酒。一時刻咱們都有刮目之嘆。
　　火熱的氣氛令主人一家格外靦腆，我紅著臉扯著喉嚨說：“穿山豹（主人大號），就這些東西在城里開個風味屋，不出一年，準發(fā)！”主人無言，僅僅淺笑。
　　二、　隴東罐罐茶
　　廣告里的紅男綠女雖然昨日旭日升，今天娃哈哈，明朝非常可樂，蹦蹦跳跳，熱鬧非凡。但一個民族總有一些人像侯鳥遷飛通常固守著久已撒播的風俗像是奧運火炬的傳遞，任務般地送入下一代的手中，變成兒孫們生計中的不行短少。
　　隴東城鄉(xiāng)盛行的罐罐茶就是傳家寶之一。
　　罐罐茶的茶具簡略得出奇——一個小罐，一只小杯。杯子不拘質(zhì)地、款式，特和順。罐是共同一點——只需十幾厘米高，陶質(zhì)，有全釉和半釉兩種，腹鼓，口底略小，沒有點綴，只需幾條簡略的繩紋圈，沿上開一注口，帶一小把。把不多用，只需內(nèi)行才干赤手擎罐斟茶，新手準是一手泡，這是功夫。
　　喝茶的時刻沒有考究，早、中、晚四時皆可開喝，沒有什么場合，街邊、集旁、屋里、檐下，三、四相知，三罐、一杯、一火爐、一水舀足矣。茶是青茶，必要量大，量大才有味。
　　人生悲歡，販子新聞，古今盛衰……都跟著挪動的日影在淡而烈的氣氛中或粉墨登聲或杳然寂聲。
　　假若四人牌局，必有年最輕者擔任專供茶水，添水進杯，像是司茶的人物。
　　光喝不行，間或以花生、麻籽為零食，水煙、旱煙，少不了，紙煙是新派的時興，老年人、鄉(xiāng)下人不大感興趣，嫌不過癮。喝的鼓起，平地吼起一嗓秦腔，聲震霄漢，把前史的凄涼，人生的喟嘆都化成一碟下茶的佐料，那份慈祥和滿意只需品茶的人心知肚明，外行人只當是老夫且發(fā)少年狂。
　　久喝成癖大有一日不行離此君之勢，嚴重者罐不離手，杯不離口，大有茶鬼之嫌。不大問津的亦有一景，初喝若太濃則三杯醉倒，咱們只曉酒醉難過，卻罕知茶醉之后更是折磨。我茶醉過一次，至今尤是畏之三分。
　　罐罐茶是秦地的產(chǎn)品，其風骨令我常想起塤來，單純的滋味只需一個“苦”字。想一想，人終身，執(zhí)念、愿望、癡妄……那相同不是這“苦”呢？
　　知足常樂——是罐罐茶的地步，喝起來，你一句俚語，他一段笑語，一切都變得“是無等等。”
　　平民化——是罐罐茶的精要，由于登不上大雅之堂，干脆不棄窮鄉(xiāng)僻壤，圍在罐邊便沒有了老少尊卑，只需一個意圖：喝。樸素得令尋求“真理”的墨客們眼熱，偏偏卻又享受不住。
　　注目那些以罐為樂，以茶為伴的蕓蕓販子，我想起悲歌徹天的高漸離或是風簫簫兮易水寒的荊軻來，看那濃郁地散發(fā)著民族靈魂的前史，那一頁不是苦的、澀的？
　　一個民族生計中需求一些苦的東西！原生的咖啡是苦的！茶的本味也含一個苦字！苦過之后方知甜美。
　　三、甘南藏族酥油茶
　　藏族是一個率直的民族，這一福分保留在快馬、草原、氈賬、喇嘛廟和如歌般釅釅的酥油茶里。
　　酥油茶是濃郁的，那氣味帶著一股快馬的烈性；酥油茶是綿香的，那香冽宛如藏女的山歌直入人的心房。
　　佛燈前的供養(yǎng)、辯經(jīng)時的濟養(yǎng)，居家過日子的首要，決議了酥油茶的個性特征——色清、香濃、意味長。
　　隨便在甘南草原上走入任何一座氈帳，“扎西德勒”一句，行禮坐畢，主婦必會備好熱茶，那茶通過男人之手才遞到客人手中，以示尊敬，舉必平眉，示以友愛。
　　聽說茶的妙處開端是和尚發(fā)現(xiàn)的，在枯坐禪定之中喝茶以驅(qū)睡意，看來毅力有時亦并非對錯物質(zhì)化的。
　　真實的藏族牧民很少吃菜，但并不缺維他命。據(jù)他們講，首要得益于終年飲用酥油茶。造物在賦予藏民族嚴格的天然條件時又賜與酥油茶這也算是公正吧。
　　酥油茶首要的用料是酥油，也就是歐洲人說的黃油，在甘南不必黃牛油更沒有水牛油，用牦牛油，油必精火油煉，新鮮，純潔，原汁原味。茶用磚茶，這是很少在城市茶莊里一見的茶種，有算盤巨細，5厘米厚薄，質(zhì)密、堅固，前史上的“榷場”就是漢族拿茶葉與少數(shù)民族交流馬匹，有名的“茶馬互市”。
　　研討酥油茶的成分，可以發(fā)現(xiàn)，含油，必是熱量高，在寒帶可添加人的御寒力及增強體質(zhì)，并有耐餓的成效。“茶湯茶湯，一喝就慌”，參加酥油成分變了，效果亦變了。磚茶自身又具去油膩助消化的功用，這樣每天面臨牛羊肉，大快朵頤之余，就不怕沒有胃動力了。源于生計的風俗總是最科學的。
　　喝茶的用具，一概為碗，而且不小。最常見的是細瓷碗，亦有木碗、銅碗，考究地則用銀碗，高檔僧侶則用金碗，這是尋常百姓不敢神往的奢華了。
　　喝總是與吃連在一起，吃的東西有兩大類，一類為肉食，有全羊，手抓肉，雜碎肉，清湯肉，烤肉等等；另一類為面食，有藏粑和蕨麻包等。藏粑的吃法古拙——以手代箸，放炒面、酥油入碗，邊拌邊吃，真實的本人著手。蕨麻包不常碰到，因而，若是在藏區(qū)一遇，一定要細細品味，不行錯失良機。蕨麻自身是藥材，有解熱、利尿之功，加以碎肉或蘿卜丁包成細巧的包子，熱出籠后佐以野韭菜花醬，其鮮美與共同，好像天簌。
　　想一想，放松，坐在毯子上，喝著酥油茶吃著蕨麻包，那是一種怎樣的休閑？尤其是周圍沒有四伏的危機。
　　藏民族是一個能歌善舞的民族，常有女賓在席間引吭高歌，以之助興，無論是靈巧的少女或蒼桑的婦人那歌聲都激越、漫長，好像劉鍔筆下的王小玉的絕技，余音裊裊，洗心滌肺，使人胸襟大開。那歌聲是崇高的、有希冀的和宗教般的，讓人聽了遠離浮燥，生出許多光亮的遙想，那是一種今世社會罕存的古典美。
　　在空間越來越小的現(xiàn)實生計中，這樣的地步無疑就是人世間的香格里拉。
　　藏民族生計中離不開三件事：禮佛、藏粑、酥油茶，把一種飲品的位置進步到崇奉相同的高度，這在其他民族是不行想像的。
　　都市中人，食不厭精，啖不厭細，但熱心和想像并沒有隨之發(fā)達起來，而是逐漸走向萎頓和凋零，當尼采在西方大聲疾呼“天主死了”的時分，東方卻有一個民族只需喝上一點酥油茶便可以步行從居住地一路叩拜飽嘗詩人也想像不出的艱苦走向圣地，這茶，現(xiàn)已不是通常意義上的茶了。
　　一種飲品帶入崇奉，便成為崇奉的動力，可以撼三山五岳，動六合鬼神，這種茶所給人的震憾不啻于杰克·倫敦筆下的生命或是薩［土垂］那太子的壯舉給咱們的感動。當咱們置身于溫暖的書齋里，討論“風動”或是“心動”，胡訕“八風吹不動，一屁過江東”的舊聞時，咱們何嘗想到過有這樣一個民族：僅僅是用簡略的酥油茶便完結了他們尋求的真理，完結崇奉的通天進程？
　　酥油茶，決不是一種簡略的茶。
　　四、　河西哈薩克族酸奶茶
　　八月的草原小城阿克塞哈薩自治縣慈祥安靜得好像一位睿智白叟，街上行人稀少，種種痕跡告訴我，此地好像正處于“夏乏”期。問詢后方知，這僅僅一種表象，勤勞勇敢的哈薩克人現(xiàn)已騎快馬，趕畜群，前往遠處的阿爾金山深處的夏日草場進行務實的出產(chǎn)。
　　我沒有在城里久留，當即前往牧區(qū)，去尋找這些“逐水草而游牧”、“設屯營而田作”的浪漫辛勞的民族。
　　沿入疆公路西行，越過當金山口，地形越來越高，漸感呼吸不暢，汽車在公路上以不很快的速度爬高，風光已有很大改變，在一個接一個植被稀少的山包間不時閃現(xiàn)出一座大型的帳子和一群吃草的牛羊。
　　咱們到的那座帳子非常大，入門但見地上鋪著三層地毯，迎門順篷壁放著家具、被褥等生計用品，看樣子主人家境倒頗富裕。
　　白日是看不到壯年男人的，只需女主人——一位哈族老阿媽，還有她的一個孫子和二個孫女在家。
　　我被安頓在門右的氈子上坐下，老阿媽當即端上一碗褐白色的飲品，我聞到有一股酸酸的香味，接過一飲，那酸釅淳厚的滋味讓人當即覺得都市意義上的奶茶或酸奶都僅僅是一種低質(zhì)的贗品。
　　言語不通，也好，倒少了剩余的客套，連飲三碗之后，不由有點不好意思。老阿媽并不說話，僅僅瞇起眼睛含笑望著我又添了第四碗，而且指示孫女在我面前擺上一大盤油炸果子和一盤像麥芽糖的白色塊狀食物。
　　我默默地吃著、喝著，感受到一種城市中并不多遇的濃郁的信賴和親情，一家四口人都看著我笑。
　　見我僅僅吃油果子并舉起右手大拇指以示味美，小男孩遽然說：“吃這個，很好吃。”并抓起幾個放在我面前，一聽講漢語我當即有一種他鄉(xiāng)遇故知的高興，我吃了一口，曉得這是一種用酸奶濃縮風干的奶制品，小男孩告訴我這叫“奶疙瘩”，放牧時吃上幾塊可以充一頓飯。特定的地域，聰明的民族在長時間與天然反抗中發(fā)明晰極富地域性的特征食物。
　　論題天然轉到奶茶上，本來方才所吃食物都是由馬奶制成。怪不得風味共同，還有神韻。
　　看來小男孩非常知道自家的食物，告訴我馬奶茶有兩種，一種是鮮馬奶擠出后在火上燒開并下入茶葉，待涼后濾掉茶葉裝入壺，便可飲用；另一種是略經(jīng)發(fā)酵后的馬奶煮茶而成。馬奶茶最大的成效有二個：一是生津解渴，共同耐久；二是富含養(yǎng)分，可補耗費。
　　小男孩向他祖母說了句什么，老阿媽便拿過奶桶、茶葉（茯磚茶），并做了一個拌和的舉措讓我看，無言中使我理解了這種高原風味的用料與工藝。
　　氈帳的中心支著一只火爐，煙筒從氈房頂部的圓口中伸出，一縷光射在這個區(qū)域，老阿媽的活動范圍好像只需這么大，她一向雙膝脆地，象古人長跽，周到地為家人及客人添茶遞食物，沒有一句話，卻讓人體會到一種無言的愛，這愛淵博、質(zhì)樸，散發(fā)著母性的氣味。咱們民族的前史若是抽掉其間虛偽和造作的有些，文明凝縮的那一有些不正是這深重似海，淵博如天的厚愛嗎？這種愛淳厚、樸素，讓人感受到康復良知、復蘇人道。
　　白叟慈祥地注視著我的一舉一動，象細細審察遠古的一件器皿；我也審察著白叟，只感到這白叟就如顏魯公筆下一個大大的“人”字。
　　吃得再想吃卻張不開嘴，喝得再想喝卻倒不進肚里，怕老阿媽又要為我添奶茶，只好把碗端在手口，正手足無措，小男孩濟困扶危地告訴我將碗放在面前并分隔右手五指罩在碗上，這樣就表明茶飯吃夠了，并做了演示。我依樣畫葫蘆，老阿媽看著笑了。
　　一個民族在這樣惡劣的天然環(huán)境中，繁殖開展幾千年，并在不斷書寫和豐厚著本民族前史，這需求忍和韌兩大本質(zhì)，方會抵達對岸，從酸奶茶中我品出了這種忍受后的耐性，它好像奶茶的后味，布滿著一種開展的張力。
　　都市中的人真應該評論一碗地道的奶茶，每一個人……
　　告另外時分，老阿媽把奶疙瘩往我的衣袋里塞了一把又一把，我沒有阻撓，那是一位老母親的心意啊！
　　她又舀了一碗酸奶茶，固執(zhí)讓我喝下。
　　氈賬門口牧羊犬撒著歡，三個小孩笑著看我，我用中國人極少用的禮節(jié)——緊緊擁抱了那位至今連名字都不知的哈薩克族老阿媽！感謝她白叟家對我的美意和真情。
　　老阿媽眼里噙滿淚水……
　　車開出老遠我讓停下，走出車，回頭望去——在高高的藍全國，圓圓的氈賬前，老阿媽宛如一棵樹聳峙在土崗上，風吹動著她秀麗的裙子……
　　咱們無言上車，又馳向遠方。
　　好多年過去了，老阿媽，您，還好嗎？
　　還有我那悠遠的大草原、奶疙瘩和那洋溢著厚意的酸奶茶……
　　五、　河州回族蓋碗茶
　　走進臨夏回族的院子，無論是修建上精巧妥當?shù)拇u雕點綴，或是規(guī)整優(yōu)美的花木，以及持
　　重熱心的主人，都透露出一股精明干練之氣，讓人感到振作。
　　在回族家里坐客，煙酒皆無，因伊斯蘭教義不準這些，喝茶就是沐手落座后的第一項儀規(guī)。
　　穆斯林待客的飲品是有名的蓋碗茶，咱們方桌四圍團團坐定，主婦會當即端上蓋碗茶來，蓋碗由三有些構成——蓋、碗和托，從外形上看組合像一座小小的塔。質(zhì)地多為瓷，杯盞外或青花素描或粉彩點染，杯里則清一色滿是乳白色。
　　蓋碗茶的名堂許多，有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶，還有花生、芝麻、紅棗、桂圓、核桃、柿餅、果脯等甜香佐料無不俱備的“八寶茶”，各類繁復，說道考究，令人眼花繚亂。
　　通常盛行的蓋碗茶的茶料非常考究也頗雜亂。先說茶吧，多用青茶，但要獨特焙炒一下，色發(fā)褐，呈團條狀；再說輔料那就更考究，桂圓要南邊所產(chǎn)的大而圓，皮薄肉厚者，入碗時要用手壓破外皮，以入味；紅棗最棒是陜北所產(chǎn)，色殷沉，有拇指般巨細，入茶前要進行焙烤，使棗變熟，色如紫砂；枸杞要寧夏中衛(wèi)所產(chǎn)，粒大，胭紅，上尖下圓，好像柳字的落點；茶里還要加冰糖，冰糖要成塊、純潔、通明、結晶均勻。
　　通常情況下主人會在蓋碗前將各種茶料配好，端上桌后開端注水，注水后將碗蓋半開蓋在茶碗上，冰糖遇熱，宣布細微的糖裂之聲，正式喝茶的前奏就此擺開。
　　若是在茶館里喝茶，更有一道景色：茶博士手挽大銅壺絡繹于桌間客人中，一邊唱諾，一邊注水，起蓋、傾壺、點水、落蓋、舉措連接自若，極富舞蹈美和節(jié)奏感，令人賞心悅目。
　　第一次注水后主婦會端上四時鮮果、干鮮果品及焦黃噴香的油香和馓子，蘇東坡詩贊的“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金”就是指馓子這種油炸食物，喝茶、進食、談天，三事同舉，其趣無量，其樂融融。
　　一會兒茶便可飲，飲時有考究，要拿碗蓋先刮茶碗上漂浮的茶料，叫刮碗子。刮分文刮和武刮，文刮文雅，不出響；武刮糾武，要作聲。分不一樣場合、目標各有妙用。文刮通常在嚴肅場合或外事活動中。武刮分工不細，其意蘊極像北歐諸國的喝茶，一飲之下，要咂嘴作聲，聲要響，以示對主人美意和勞作的尊重。
　　喝茶的舉措也有學識，絕不能舉碗而飲，那樣太外道。飲時，雙手并用，通常右手托住茶托底，左手刮浮茶，邊刮邊飲，頗象“猶抱琵琶半遮面”的情形，賦有古意，非常嚴肅。不飲則放碗于座前，茶蓋可開可合，開有散熱效果，蓋則可保溫，若要添水，則將茶蓋拿下，搭在托邊上，主人天然心照不宣。
　　蓋碗茶突出了中國飲食色、香、味三全的特征。先說色，碧湯之中，枸杞彤紅、茶條淡綠，好像綠葉襯紅花，加之桂圓、紅棗色深，像是老練的果實，冰糖雪膚晶亮，好像凝脂，整個茶碗里顏色豐厚有致，極具為改變，恰似艷麗的畫幅，未飲先有三分愜意；香則自不必說，清幽若蘭，細馨沁肺；滋味開端淡而清芳，跟著二水、三水之后冰糖全融，味天然綿厚、甜冽，往后，茶料乏力，天然無味，這時就該換碗子（茶料）了。
　　在中國許多的茶俗、茶道中，像回族蓋碗茶這樣故意注重并諧和各種感觀美的喝茶風習，實在是不為多見，令人耳目一新，頗感獨特新鮮。
　　假設到寧夏中衛(wèi)區(qū)域，喝蓋碗茶時會添加是非兩種芝麻，也參加涼干的果肉，那風味則又是另一番六合。
　　回族共同注重飲食攝生，在茶猜中枸杞有治虛安神、明目祛風之功；紅棗有生精益氣，補腎養(yǎng)血之功；桂圓有濕熱心陽，潤肺生津之功；冰糖則有滋陰和氣、潤肺生津之功，因而久飲蓋碗茶，能攝生安神，延年益壽想不虛傳?；刈迦丝谥卸鄩坌且才c飲此茶不無關系。
　　若是再依據(jù)四時季節(jié)，在茶中當令參加當歸（補血）、黃芪（補中氣）、葡萄干（補腎氣）、甘草（利尿解毒）、蜂蜜（潤腸通便）、竹葉（除腎濕）、生姜（和胃氣）、黨參（補脾腸之氣）等中草藥，對自身進行有針對性的保養(yǎng)，那么其保健成效更是顯著。
　　回族蓋碗茶既沒有某些茶俗過份尋求繁瑣典禮的方式感，也沒有單一牛飲的粗庸俗，真實地將喝茶變成了對人自身有利的一種修身養(yǎng)性、延年益壽的平常保健行動，拓寬了喝茶自身的功用，豐厚了茶文化的內(nèi)在。
　　河州區(qū)域回族　蓋碗茶以其獨具的魅力時下已在大撕河上下廣為盛行，這除了與當今咱們生計進步注重飲食保健攝生有關外，也反映出民族性和地方特征愈強的風俗習氣、飲食特征越能在前史長河中流布彌廣且日益活潑。蓋碗茶的盛行就有力的闡明這一點。
　　甘肅地域廣闊，古文化沉積厚重，各地喝茶習氣迥然有別，若是咱們可以深化開掘收拾，加以使用，必將在中國茶文化的園地里又添加幾朵奇葩，我愿與有此愿者同行，為宏揚中國茶道的而恪盡綿薄之力。