老北京的喝茶風(fēng)俗

　　老北京茶文化
　　茶道在中國已有千年以上的前史，歷來以“品茶”和“喝茶”分為不一樣的“茶道”。陸羽作《茶經(jīng)》， 即談的是品茶。換句話說，就是賞識茶的滋味、水的佳劣、茶具的好壞（日本人最重此點(diǎn)），認(rèn)為消遣韶光的精美之舉。長于品茶，要考究五個(gè)方面：榜首須備有許多茶壺茶杯。壺如酒壺，杯如酒杯，只求測驗(yàn)其味，借以賞識環(huán)境物事的，如清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二須講蓄水。什么是惠山泉水，哪個(gè)是揚(yáng)子江心水，還有初度雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何種須現(xiàn)汲現(xiàn)飲，何種須蓄之隔年，何種須埋藏地下，何種有必要搖擺，何種切忌搖擺，都有必定的道理。第三須講茶葉。何謂 “旗”，何謂“槍”，何種須“明前”，何種須“雨前”，何地產(chǎn)名茶，都蓄之在心，藏之在篋，遇有哪種環(huán)境，應(yīng)以哪種水烹哪種茶，都是一毫不爽的。至于所謂 “紅綠花茶”，“西湖龍井”之類，僅僅平凡的俗品，尤以“茉莉雙窨”，是被品茶者不以為然的。第四須講烹茶煮水的時(shí)刻。何種火候一絲不許稍差。大致是：“ 一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松濤”，指其水沸之聲而言。水不及沸不能飲，太沸失其水味、敗其茶香，亦不能飲。至于哪種水用哪種柴來燒，也是有適當(dāng)研討的。第五須講品茶的功夫。茶初品味，即知其為某種茶葉，再則閉目細(xì)心品味，即知其水質(zhì)高低，且以名茶賞名景，然后茶道尚矣！
　　至于喝茶者流，乃吾輩忙人解渴之謂也。尤以北方正人，茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有“噗”音，方認(rèn)為是開水。茶葉則求其有色、味苦，稍進(jìn)焉者，不過求其有鮮茉莉花罷了。如在夏天能飲龍井，已為大佳，謂之：“能敗火”。更有以龍井茶加茉莉花者，以“龍睛魚”之名加之，謂之“花紅龍井”，是真全國之大噱頭也。至于沏茶功夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而斟入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之“砸一砸”。更有專飲“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。有的人還有一種論調(diào)，吃不用適口而必充腸之食，必需求釅茶，將“高碎”置于壺，蔗糖置于碗，循序飲之，謂之“能消食”。
　　還有一種介于品茶與喝茶之間的，若說是品茶，又蠢然無典雅思維，黯然無賞識心情。若說是欽茶，而其大前提并不為解渴，并且關(guān)于茶葉的佳劣，區(qū)分得非常清晰，認(rèn)識得非常清晰，尤其是代價(jià)更一目了然，這就是茶葉鋪的掌柜或大店員。
　　每當(dāng)茶莊有新的茶樣到來，必于柜臺上羅列許多飯碗，碗中放茶葉貨樣少量，每碗旁并放與碗中一樣的茶樣于紙上，以資對照與辨認(rèn)。然后向碗中注沸水，俟茶葉泡開，茶色泡透，凡本柜自認(rèn)為能區(qū)分佳劣的人物，都負(fù)手踱至柜前，俯身就碗，細(xì)心品味。舌吸唇擊，嘖嘖有聲。其譜兒大者又多吸而唾于地上，謂之 “嘗貨樣”。大鋪嘗貨樣多在后柜，小鋪多在前柜，實(shí)在是有意在顧主面前夸耀一番。
　　茶葉莊
　　北京茶行，十之九皆為安徽人，所謂“茶葉某家”的就是，有名者為：吳家、汪家、方家、羅家、胡家、程家凡姓，而安徽人中尤以歙縣為主，所以北京的歙縣義地便由茶葉吳家擔(dān)任典守。外省外縣人極難運(yùn)營茶行，即便有人開茶店，亦須請皖歙人幫助，如慶隆茶莊就是由皖人相助而由河北安次縣人開的。近年更有山西人在京運(yùn)營茶店的，曾經(jīng)是海味店代營茶葉，后又改為茶店代營海味，全部采辦、嘗樣、掌管滿是山西人。因安徽為產(chǎn)茶名區(qū)，歙縣鄰近尤盛，所以歙人多業(yè)茶。北京的大茶店在茶山鄰近設(shè)“坐莊”采辦新茶，也有包一角茶山的。小一點(diǎn)的茶店在天津坐莊，更小一點(diǎn)的便向津方茶行批購。天津是北方幾省最大的茶葉集散地。到茶山坐莊的人必定要懂得各色茶葉的好壞，價(jià)值的漲落，在京出售景象，以定采辦數(shù)目。更需與茶山廝熟，道途知曉，周轉(zhuǎn)資金靈敏。每年要往來京皖或京津，所以皖歙人業(yè)此最宜。
　　茶葉的品種
　　北京人常喝的茶葉可分為六大類：
　?。ㄒ唬┸岳蛳悴?包含全部通過茉莉花窨焙的香片茶。其間細(xì)目不下二三十種，以“蒙山云霧”、“蒙山仙品”為最佳，以次有“黃山鳳眉”、“黃山仙霧”、“雙窨梅蕊”、“雙窖茗芽”、“老竹大方”、“鐵葉大方”等，此類香片茶有的也曾充貢品，由兩淮鹽運(yùn)使呈進(jìn)，以黃山所產(chǎn)為主。至于此類四個(gè)字的雅名，僅僅茶店對顧客的分析，實(shí)踐熟行還有簡名。即購者也只說要多少錢一斤的龍井或香片，沒有呼名的。
　?。ǘ┲樘m清茶 茶經(jīng)窖制則失茶味，但不經(jīng)窨制又只覺苦澀，而珠蘭茶可緩其沖。此類茶葉另銷一部分嗜愛者，并非通常人的喜愛。珠蘭茶在茶店呼為 “蘭窖”，有“蘭窖巖頂”、“蘭窨娥眉”、“蘭窖寶珠”等，有一二十種稱號。京人通稱為“蓮蕊”，寫于茶館茶牌上的，僅僅珠蘭茶中的一種稱號。珠蘭茶色彩清淡而非龍井，亦非素茶，非靜心人不能辨其妙點(diǎn)。
　?。ㄈ┪湟募t茶 紅茶為熟茶的一種，冬季飲之能祛寒暖腹。此種茶向?yàn)榕f京人所不喜歡，通常家庭中極為罕見。自歐風(fēng)東漸，跳舞廳、咖啡館里都有了紅茶，西飯館用紅茶替代咖啡，有時(shí)還加牛奶、砂糖，所以紅茶大走“紅運(yùn)”，茶食店中有了紅茶，新家庭中也準(zhǔn)備下紅茶，但早茶晚酒之士是不屑問津的。紅茶以 “鐵觀音”、“上下巖茶”為最佳，以次有“龍須”、“白毫”、“紅壽”、“九曲君眉”、“桂花紅眉”、“大紅袍”、“紅雨淋”，名色佳雋，更有做成茶團(tuán)或茶束成對計(jì)價(jià)的，如“水鮮龍團(tuán)”、“武夷龍須”等。
　?。ㄋ模埦G茶 茶店以“紅綠花茶”四字為召喚，紅即紅茶，綠則指龍井及六安素茶。
　　龍井茶自以西湖龍井所產(chǎn)得名，但龍井地大不過一頃，能有多少茶樹？即西湖近處亦不見得能喝著真龍井，況且遠(yuǎn)隔數(shù)千里，幾元錢就能買一斤呢！茶店將龍井叫做“龍茶”，倒實(shí)踐一些。按等級分，最棒的是“超等龍茶”，其次才是“西湖龍井”、“明前貢龍”、“春分貢龍”等。綠茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀針”、“六安梅片”、“六安針晃”、“六安春茶”等，最次的是“大廣了”。
　?。ㄎ澹└鞣N花茶 茶店中花茶以菊花為正宗，有“貢菊”、“黃菊”、“白菊”等，統(tǒng)名之為茶菊，和藥店所售有粗細(xì)之別。此外“霍山石斛”也列入花茶之中，但價(jià)值昂揚(yáng)，多有不準(zhǔn)備的?；ú柽€有“枸櫞茶”、“野薔薇茶”、“桑頂茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化貢尖”等類。至于窖茶中的茉莉花、珠蘭花，也叫花茶。近年姑蘇首以“玳玳花”入茶，漸傳北方，玳玳花已成今天茶店中必有品了。
　?。┢斩?昔盛今衰的普洱茶產(chǎn)自云南的普洱，品種也不少，以“蠻松芽茶”為最佳，次為“蠻松普洱”。它的裝制與通常茶葉不一樣，裝成茶餅的名 “七星餅”，裝成茶磚的名“普洱茶磚”，裝成茶膏的有“普洱茶膏”，裝成茶團(tuán)的，分巨細(xì)兩種，大的重百兩，名“百兩普洱團(tuán)”，小的能夠零散稱用，名“普洱星團(tuán)”。喝普洱茶有必要熬煎，有時(shí)還要加姜片，為邊塞游覽的必備之品。
　　茶葉在產(chǎn)地采摘今后即經(jīng)人工擇制。紅茶更須通過炒、曬、蒸等手續(xù)，茶的寒性全被滌凈。其他窨茶綠茶則稍經(jīng)加工即直運(yùn)各地，所謂雙窨是到銷地今后重加茉莉花窨蒸，花的數(shù)量要與茶成份額，過多過少皆不行。窖焙有必定時(shí)刻，大約為一對時(shí)（二十四小時(shí)），至?xí)r開封。不及時(shí)味欠安，稍過期味亦變臭，即香極生臭之理。
　　北京的水
　　北京人喝茶，關(guān)于水雖不考究，而實(shí)亦顧及此點(diǎn)。早年北京沒洋井及自來水（北京榜首個(gè)洋井，說者雖皆以耳聞目見為說，實(shí)仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱于商販），通常井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時(shí)八旗軍家，四季發(fā)米，滿是老米（俸米是白米），煮老米飯，應(yīng)以使苦水為香越，所以苦水也為人所注重。做菜做湯，有時(shí)用甜水或“二性質(zhì)”水，洗衣滌器澆花，則以二性質(zhì)水為主，至于烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又清貧的人家，也以二性質(zhì)代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有堿性，昔年最多。二性質(zhì)水較苦水稍佳，介于甜苦之間，井?dāng)?shù)較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的原因，實(shí)也因地當(dāng)適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水，上龍為舊日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽過之，可見為地有佳泉之故。
　　早年挑水的山東人，聚處為“井窩子”，能得一二性質(zhì)水，已能發(fā)財(cái)，人家向備兩缸，一貯苦水，一貯二性質(zhì)，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，我們則擯棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中俊彥。曾經(jīng)宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫結(jié)交，或許以金錢，以期得偶爾盜用少量御水，但仍須在預(yù)訂地址相候，有時(shí)且要迎出城老遠(yuǎn)的去。有的和玉泉山當(dāng)差人員相識，能夠取用一些。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一處，每日可賣水費(fèi)五十三兩整寶一個(gè)。那時(shí)北京有一俗諺是：“南城茶葉北城水”，所謂北城，蓋指安靖門外而言。安靖門外甜水甚多，當(dāng)是地脈所關(guān)，以“上龍”“下龍”二處為最佳。二井相離，缺乏二百步，上龍?jiān)诒?，下龍?jiān)谀?，現(xiàn)鄙人龍已然填堙，房屋無存，上龍仍由毛三兄撐持開茶肆。安靖門外下關(guān)北口外，地當(dāng)小關(guān)之內(nèi)，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱烈，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖沒有曾經(jīng)的富有，賣甜水是依舊的，直至洋井盛行，此處馬上冰消了。安靖門外譙樓北土城邊還有一處“滿井”，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的當(dāng)?shù)?，也適當(dāng)熱烈，在清代卻孤寂無聞，也沒人在此取水。此井如今仍存，鄰近土地潤澤，清幽反常。前幾年曾和門人王永海三數(shù)人前往，自攜實(shí)驗(yàn)化學(xué)用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過青，可貴并無主人相問，極有清趣的興趣。
　　茶 具
　　北京人雖不考究泡茶的水，也適當(dāng)能別離水的佳劣的。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能非常太小、太考究，但也有以喝茶為方針，而在小茶具、細(xì)瓷器上注重的。北京喝茶，茶壺也以小為方針，但既為喝茶，自以能蓄茶為主，所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外，內(nèi)襯氈絮，以紅喀喇為里，居家行旅，無不相宜，只茶館中不準(zhǔn)備此物。茶壺通以瓷質(zhì)，老家庭也有用銅壺的，而皆說錫茶壺貯茶不敗味。商鋪中也有小號生鐵壺沏茶的，即著名四遠(yuǎn)的“山西黑小子 ”，形作荸薺扁形，實(shí)為煮水之用。有通常好像考究的，以用宜興紫砂壺為貴，宜興壺固佳，但可貴精美小品，且多偽制，泥味歷久不退。也有用銀壺的，此風(fēng)近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具，實(shí)皆適宜靠茶，考究者不用。前清茶具，有所謂“折盅蓋碗”者，蓋碗為一蓋一底，蓋小于底，在其間泡茶，量小適于細(xì)飲。且用蓋碗，稍顯外行，則不光斟不出茶來，反要散落身上，有時(shí)還要摔掉。有必要以大指中指卡住雙面碗邊，食指圈回，頂住碗蓋，蓋前方稍下沉，即能一絲不灑的斟出茶來。折盅為令茶速涼，乃待客及抵擋婦孺之需，是仆婢的專差。通常不肖子弟，在蓋碗中也要出把戲，外繪花卉山水人物、名人手筆，內(nèi)繪避火圖兩幅，六碗為一桌，裝一錦匣。以六碗內(nèi)圖一樣的為下品，六碗備異共十二式的為中品，十二碗二十四式的為上中品，二十四碗四十八式為上上品。有一暴發(fā)戶財(cái)主，也要玩玩名瓷，便買了一套上上品四十八式的，后其家衰落，此物獨(dú)得善價(jià)，此公也不為無見了。
　　關(guān)于茶碗，通常都是瓷碗，而舊稱為茶盅的原因，一則物小，二則徹底沒把似酒盅，其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的，人則稱為茶碗。近年托茶碗的有茶碟，早年則有“茶托”、“茶船”，全為錫質(zhì)，也有銅質(zhì)。其圓形中心有一放碗足小圈的，或荷葉邊的，名為茶托；其為元寶形、兩端高高翹起的，名為茶船。
　　北京泡茶，通稱為沏茶，以先放茶葉后注水為沏，先注水后放茶葉為泡，北京則無論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方法。其專愛喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過幾遍，然后傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用于山茶，所用砂壺，價(jià)值最廉，通稱為“砂包”，為中產(chǎn)以上所不理、富有人家所不識，而頗利于茶味，鄉(xiāng)下野茶館常用砂包為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶行將茶壺置于火傍，使其常溫，時(shí)久也靠出茶色來。熬茶能夠用武火，靠茶不光用文火，幾乎不用見火，只借熾熱便可。
　　偽 茶
　　北京西山鄰近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實(shí)所謂山茶，脫售于當(dāng)?shù)?。鄉(xiāng)民因其價(jià)廉，爭相購飲。后京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產(chǎn)于京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐步少了。山茶的質(zhì)料開始以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”），采其嫩芽晾干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，有必要用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深沉風(fēng)趣。
　　初期的紫荊芽茶尚稱不惡，后以出售興旺，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽參加，且多加荊枝，以壓重量，但仍不失原味。再后乃有雜質(zhì)參加，但山中人不采夏天長葉，亦不采秋后小葉，只采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質(zhì)，偶有不小心，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產(chǎn)杏頗多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷幽香氣味，飲之令人心遠(yuǎn)。拾此干杏，又有必要通過雪壓，方能有味，所以拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄于民十五在小樓流連時(shí)，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質(zhì)中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”為三大質(zhì)料，其他樹葉是絕不參加的。后城里人見山茶能夠假冒茶內(nèi)以求厚利，始而收購山茶，選凈粗枝，批售茶行，頗能濫竽充數(shù)。后乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則全部嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可參加，通過編造，反成為中等以上的茶葉，是為高級偽茶了。
　　此種假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此次序排成等級，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真實(shí)考究聲譽(yù)的大茶店是不愿以此損壞聲譽(yù)的。
　　近年西山下畫眉山一帶鄉(xiāng)民，亦覺紫荊山茶只適于冬日，夏天應(yīng)飲龍井茶以清心火，所以也效法制棗芽的“伏地龍井茶”。但便宜柳葉茶的很少，這是不愿自欺罷了。伏地綠茶暢行今后，所以又設(shè)法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。
　　偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特別味，椿葉有臭味，需經(jīng)加工處置。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采納后，重復(fù)蒸曬至六七次，除掉青氣臭味，再潑上很多的姜黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級飲客。
　　窖真茶向在產(chǎn)花區(qū)的豐臺諸村，制偽茶的原在廣安門內(nèi)，后因偽茶也需窖制，移到窨真茶的豐臺鄰近了。