各地的擂茶風(fēng)俗

　　擂茶是客家人的特制飲料，其制造與風(fēng)味別具特征。“擂”茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而構(gòu)成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂茶的根本質(zhì)料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充任茶葉的種類許多，除選用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分時節(jié)）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而很多制備，終年取用。加用藥草則隨時節(jié)氣候不相同而有所改換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬季冰冷，可用竹葉椒或肉桂。質(zhì)料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手幫忙或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周一再擂轉(zhuǎn)，直到質(zhì)料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為平常的飲料。相傳擂茶鷦從謚性私嗖菀├蘩貿(mào)宸摹耙┮?，繄D蟻讓裨諏髑ü討校櫳晾妥鰨菀住吧匣稹?，为窐饭“六淫”痔敗，经常采集清热解剁R那嗖菀┲埔┮峽曬┎捎玫囊┎鶯芏?，“茶”就是其中的一味。茶，古称监崿《[url]本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種成效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中增加一些食物，便改進(jìn)成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享受一碗，甘醇的清流動人肺腑。若是用來淘飯，一股馨香，分外爽口。逢有一般客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便能夠款待。令人稱絕的是擂茶不排擠任何“饗料”，簡直所有的食物都可參加，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家選材，極為便利。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可果腹，用以待客，經(jīng)濟(jì)實惠?？图胰藷嵝暮每?，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間豪情得以充沛溝通。
　　擂茶，制造簡潔，幽香可口，且因配料不相同，別離具有解渴、清涼、避暑、果腹等功效。經(jīng)濟(jì)而又實惠。
　　擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用，如祛風(fēng)寒、避暑氣、清火解毒之用，可增加如細(xì)葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一同擂爛。各種配料，易熟品，切碎后，放入缽內(nèi)由開水沖熟；難熟的，放入鍋內(nèi)煮熟，同開水一同沖入缽內(nèi)。
　　制造擂茶菜，堪稱是一種民族文化的展現(xiàn)。擂茶菜的主人唱著《數(shù)物歌》，將茶葉、花生、麻籽、核桃仁、芝麻、干姜絲、爆包谷花、炒糊米等料，裝進(jìn)木缽中，用木擂杵成粉末。擂料時，邊上的人合哼《擂茶歌》助興。隨之，料末中沖進(jìn)開水，像攪酥油茶樣，用木擂杵在木缽內(nèi)將料攪為料糊備用。
　　在擂茶料的一起，用砂鍋將豬臘油、野雞肉絲、蜂蛹、血腸片、山青菜、蘿卜絲、山楂片、楊梅及食鹽等菜燉煮。待菜料煮熟，將料糊倒進(jìn)砂鍋中與菜攪勻，稍煮頃刻，即成咸、甜、苦、辣、酸、香俱備的擂茶菜。
　　客家人熱心，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。款待茹素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等；款待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
　　客家人在南遷路程中，千里迢迢，奔走風(fēng)塵，餐風(fēng)飲露，飽經(jīng)含辛茹苦，到了旅居地又需求自食其力，逐步養(yǎng)成一種堅韌刻苦、向外開展、勇于冒險的品質(zhì)。正是這種品質(zhì)，給了客家人不知疲倦地尋覓新天地的原動力。擂茶的品質(zhì)與客家精力不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之于征程，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪；品之，呈高雅閑適之情，增粗暴豪放之概。它是客家的珍寶，是行進(jìn)者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生計哲學(xué)的一種詩化，一種啟迪。
　　客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，并且還有健脾養(yǎng)胃，補(bǔ)養(yǎng)長命之功用。
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　　武陵擂茶
　　武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源源不絕。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯城（今鼎城區(qū)長茅嶺鄉(xiāng)），兵營鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗方，驗方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服后疫病康復(fù)，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功用，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時，佐以炸炒的賦有當(dāng)?shù)靥卣髅纥c以及專門制造的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有興趣。
　　揭西擂茶
　　揭西的客家人素有煮擂茶的風(fēng)俗，夏秋時節(jié)，氣候盛暑，我們勞動之后，常常不大想吃飯，往往以擂茶為午飯。正午時分，客人來訪，主人家必定要煮擂菜款待。姑娘出嫁之前，但凡承受喜糖的街坊，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，別的，家中患者新愈，也要煮些約請從前照看過患者的友鄰吃，以表示感謝。
　　揭西擂茶的制造并不雜亂，主料是大米或爆米花，但配料雜亂。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或許苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青翠、黃豆、樹菜等等?；蛟S再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最終混合炊熟的白米飯(或許爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大開食欲，饒有風(fēng)味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。
　　揭西擂茶有較為悠長的前史淵源，陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南邊有一困蜀嫗作茶粥賣”，聯(lián)系河婆地名的傳說，此蜀嫗?zāi)軌蚓褪侵负纹?。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年前史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米，加上米粉、油鹽，制成茶團(tuán)或茶餅，飲用時搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調(diào)料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供我們食用，這就是開始的擂茶。
　　揭西擂茶有其美好的傳說。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下降服南漢王朝，派一小分隊途經(jīng)揭西攻擊廣州。到了河婆由于戰(zhàn)士大都是北方人，加之氣候炎熱、不服水土，戰(zhàn)士們紛繁上吐下瀉，病勢嚴(yán)峻，將領(lǐng)們心急火燎，卻又束手無策，何婆聞訊趕來，教授了一個秘方，用“三生湯”一喝擂茶看病。根據(jù)需求，她叮嚀一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊今后，很快就制成了很多的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的戰(zhàn)士每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏。說也新鮮，病我們都康復(fù)了。后來，征南人馬有一部分留下來屯田，所以擂茶不但在揭西縣，并且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的當(dāng)?shù)厝霾ハ聛?，成為客家飲食風(fēng)俗的一大特征。
　　陸河擂茶
　　汕尾陸河縣也普遍存在喝擂茶的表象，不相同的是他們的資料一般都比較少，只需放炒熟的芝麻、花生和細(xì)茶葉就能夠，相同也原汁原味，加上還有一些特別為擂茶而預(yù)備的米糕、米子和炒過的小麥，這些米子小麥能夠泡在茶里喝，這樣的風(fēng)味是任