唐宋時(shí)代的餅茶與茶具

　　茶發(fā)乎神農(nóng)氏、聞?dòng)隰斨芄?、興于唐、而盛于宋，一向開展至今，成為了我國的國飲。
　　古代傳說中的神農(nóng)氏， “嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解”，其間“荼”即“茶”?？梢娫谖覈忌鐣?huì)后期，茶即被發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用。其時(shí)，茶并非作為飲料，而 是作為藥用和食用，從有關(guān)文獻(xiàn)和支料記載來看，茶作為平常飲料大約應(yīng)在秦漢時(shí)期，那時(shí)，大家把新鮮的茶葉摘下’煮湯作飲料，不經(jīng)過任何加工。這樣，茶湯中 免不了有青草氣和苦澀的滋味，因而，把茶和其它如：生姜、大蔥、棗、鹽等一同煮湯飲之。
　　跟著喝茶風(fēng)氣曰益?zhèn)鬟_(dá)，運(yùn)送和儲(chǔ)存茶葉，成為一個(gè)需求處理的問題。大家首要想出了把夢(mèng)葉制成餅烘干的辦法，以處理這一問題。而這時(shí)期并沒有專門作為喝茶的用具，它應(yīng)該是和酒具、食具共用之。
　　茶葉制成餅，并在技術(shù)上和質(zhì)量上有所突破，應(yīng)在我國的唐代。依據(jù)唐代茶圣陸羽編撰的《茶經(jīng)》記載，唐代制造餅茶有“采”、“蒸”、“搗”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露珠未干的時(shí)分，采下茶葉，放進(jìn)甑釜中蒸尸下，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把 它拍(壓)制成團(tuán)餅，最終將餅穿起來焙干，封存。唐朝拍制茶餅，運(yùn)用必定的模具，這模具叫作“規(guī)承”。“規(guī)”為鐵制，圓型或方型； “承”也稱“臺(tái)”，通常用石頭做成。
　　用現(xiàn)代的規(guī)范來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最首要的工序，實(shí)際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經(jīng)過了蒸青、烘焙，餅茶的滋味比鮮葉好多了。
　　至于怎么飲用和運(yùn)用什么茶具，陸羽在《茶經(jīng)》中也作了具體敘述。本來參加蔥、姜、棗等添加物，用以調(diào)味，陸羽以為此茶猶如“水溝間棄水”不可取。他發(fā)起的 辦法重在煎。在碾茶之前，先要烤茶，使其“冷暖”“均勻”變軟后用紙包好，以保其香．冷卻后，再碾成細(xì)末，通羅(篩)后貯于合(盒)中。煎茶時(shí)當(dāng)用風(fēng)爐和 複。煮水時(shí)當(dāng)有“魚目”氣泡，“微有聲”，即燒水至一沸時(shí)，參加過量鹽調(diào)味，并除掉浮在外表，狀似“黑云母”的水膜，以使茶葉純粹。待到水邊際氣泡“如涌 泉連珠”，即燒水到二沸時(shí)，舀出一瓢，再用竹夾在沸水中邊攪邊投茶末，到水泡如“騰波鼓浪”，即水燒到三沸時(shí)。若持續(xù)煮，則水則“老”不適飲用，此刻應(yīng)加 進(jìn)二沸時(shí)舀出的一瓢水，使歡騰暫時(shí)中止，以育時(shí)華，這進(jìn)荼則能夠飲了，至于整個(gè)進(jìn)程所需之茶器，唐代陸羽開列出了28種之多，這種茶具，大致分為八大類。
　　1．生計(jì)用具：風(fēng)爐、灰承、茗、炭和火莢五種。
　　風(fēng)爐：陸羽親身描繪。狀如古鼎，三足兩耳，爐用鐵。銅鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，窗孔上別離鑄有“伊公”、“羹陸氏茶”字樣，連起來為 “伊公”、 “羹陸”、 “氏茶”。伊公即伊尹，是商代開國賢相，也是一位技藝高超的廚師，首要?jiǎng)?chuàng)造用鼎煮飯：陸氏則是陸羽本人。陸羽把本人和伊公比較。
　　爐腳上別離鑄有“坎上巽下離于中”， “體均五行去百疾”和“圣唐滅胡下一年鑄”二十一個(gè)古文字。按《周易》解說，坎主水，巽主風(fēng)，離主火， “坎上”一句的意思就是，煎茶之水放于上，風(fēng)從下面吹入，火在中心焚燒。 “五行”一句的意思是，茶能使五臟諧和，百病散失。“圣唐”句是指制造時(shí)代。另幾件是輔助工具。灰承；有三只腳的鐵盤，供承灰用。炭莢：六角形鐵棒，長一 尺，以使炭通火?；鹎v、鐵刷、火筷，能夠夾燒紅的炭。
　　2、煮茶用具：鈸、交床：是大口鍋，用來煮水煎荼，用生鐵制成，內(nèi)光外粗，耳呈方形。交床：是十字穿插的支架，上有擱板，中心剜個(gè)圓孔，以便放鍋。
　　3、烤、碾、量茶用具：夾，紙囊，碾，拂末，羅合，則六種。
　　夾：用小青竹或鐵銅制成，長一尺二寸，供烤炙茶葉時(shí)翻用。紙囊；用產(chǎn)于剡溪的剡滕紙雙層縫制。用來貯烤好的荼，能夠“不泄其香”，碾；用木制，內(nèi)圓外方， 里邊放一個(gè)車輪狀帶軸的墮，亦即碾輪，能在圓槽來回轉(zhuǎn)變。將炙烤過的餅荼碾成碎末。拂末：用茸毛做成，清撣茶末。羅合：即羅篩，羅用竹制成，彎成圓形，繃 上細(xì)紗或絹。則：用貝、蠣、蛤的殼充任，銅鐵竹制成匙，小箕之類，供量茶用。
　　4、水具：水方、漉水囊、瓢，竹夾和熟盂等五種，貯盛開水，陶做瓷成，可盛水二升。竹用木帛優(yōu)，長一尺，兩端包銀，用以攪水。
　　5、鹽具：鹺簋和揭鹺簋：放鹽用的瓷制品，圓形為主，直徑四寸，也有盒形等。揭：竹制品，取鹽用、喝茶用．陸羽以為越瓷最棒，因越瓷為淡青色，能與綠色的茶湯相映生輝。札：形似筆狀，供喝茶時(shí)調(diào)茶用。
　　6、喝茶用品：碗和札。碗：瓷制品、喝茶用。
　　7、衛(wèi)生用具：滌方、滓方和巾。滌方：用木制成，用盛放洗刷后的水。滓方：用木制成，盛放茶滓。巾：粗綢制成，長二尺，做兩塊替換運(yùn)用。用來擦干各種茶具。
　　8、藏陳用具：畚、具列和都籃三種。畚：用白蒲草制成，呈長方形，用以盛放烹茶用的悉數(shù)茶具，便于帶著。
　　以上茶具，喝茶時(shí)并非逐個(gè)具有，必要時(shí)，可省掉若干件．在唐代的茶具中，還應(yīng)值得一提的是1987年，陜西扶風(fēng)法門寺地宮出土了成套的喝茶用具，則為世人 供給了唐代茶具的什物依據(jù)，令人大開眼界，拍案叫絕。這些茶具已有一千多年前史，是我國最早、最齊備的宮殿系列茶具什物。這些大內(nèi)茶器，首要有三類：金銀 茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。在此咱們不再逐個(gè)分析。
　　各種事物在前史開展進(jìn)程中，會(huì)不斷開展，移風(fēng)易俗，茶也不破例。
　　唐人的餅茶到了宋代質(zhì)量上又有很大進(jìn)步。飲用辦法也由本來的煎茶法改為點(diǎn)茶法。茶具也隨點(diǎn)茶的盛行而更新。
　　自唐及宋，喝茶風(fēng)所日漸高漲，特別是宋代宮廷禁苑和地方官吏，文入學(xué)士的崇茶、尚茶、以品茶為雅的做法，進(jìn)一步推動(dòng)了喝茶之風(fēng)的延伸。宋代端明殿學(xué)士蔡 襄著《茶錄》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，一個(gè)官居宰相，一個(gè)貴為皇帝，他們也參加茶事，編撰茶書，這在中國喝茶史上是僅見的。在這種氛圍下，終使茶葉成 了舉國之飲。
　　不過宋人飲的仍然是餅茶、茶葉加工除了愈加精密的外，改變不大，喝茶辦法唐代的煎茶法被宋人摒棄，點(diǎn)茶法成了其時(shí)的首要辦法，更風(fēng)趣的是宋人斗茶之風(fēng)盛行。上至帝王將相，騷人墨客。下至浮浪哥兒、販子細(xì)民，都熱衷于斗茶。
　　斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”、“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)試”，即經(jīng)過烹制、品味茶葉，競(jìng)賽茶的質(zhì)量和烹茶技藝。斗茶的操作進(jìn)程大致有三，即調(diào)膏。煎水和點(diǎn)茶。
　　調(diào)膏：就是將茶末放一茶盞中，寫入開水調(diào)成糊狀，好像膏油，調(diào)膏前的茶盞，必需要開水預(yù)熱，用寫入沸水煎茶。所以宋人的煎茶，并不煎茶只煎水，實(shí)際上現(xiàn)已開了瀹茶的先聲，只不過比明朝今后的沖飲雜亂得多，仍屬“煎茶”體系。