廈門茶藝

　　廈門茶文化的精華是茶道。從前有人以為茶道出在日本其實，廈門仍保管古中國的茶道。中國茶道的主要內(nèi)容是茶藝，它考究五境之美，即茶葉、茶水、茶具、火候、環(huán)境。廈門的茶藝基本上具有這些條件。
　　茶 葉
　　茶以新為貴，優(yōu)質(zhì)茶葉是茶道的基本條件之一。 廈門人大多愛喝烏龍茶，它是介于不發(fā)酵茶綠茶與全發(fā)酵茶紅茶之間的一類茶葉，外形色澤青褐，故稱"青菜"。烏龍茶經(jīng)沖泡后，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，烏龍茶經(jīng)沖泡后，口味渾厚。廈門人多愛挑選安溪的"鐵觀音"。
　　茶 水
　　泡茶對水有嚴厲的需求，由于水有軟硬之分，凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱為軟水，反之則稱硬水。泡茶要用軟水，用硬水泡茶，茶味變澀，茶香變濁，茶湯變色。明代許次經(jīng)在《茶疏》中說:"精茗,香，借水而發(fā)，無水不行與論茶也。"曩昔的廈門，淡水奇缺，多取井水泡菜，而以南普陀寺五老峰的泉流、鼓浪嶼的"三不正"井水最佳。如今多用自來水，因海堤建造，北溪引水至廈，經(jīng)沉積除污，加上煮沸，都變成軟水，契合泡菜對水之需求。
　　茶 具
　　廈門人飲烏龍茶，愛選用有加蓋的陶器茶具，因其會"保香"和"保味"。最喜歡"孟公壺"和"若深杯"。"孟公壺"又稱 "孟臣罐"，容量僅50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深甌"，只要半個乒乓球巨細，僅能容4毫升茶水，通常1個"孟公壺"與4個"若深杯"一同放在圓形茶盤中， 顯有藝術欣賞價值。
　　火候與湯候
　　茶道考究火候與湯候?；鸷蛑钢笏幕鹆?，煮水時刻的長短與湯候有關。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說： "有水有茶，不行以無火。非無火也，失所宜也。"是說品茗，必需茶、水、火三者都好，缺一不行。廈門的品茶行家燒水，既防"嫩"又防"老"。水未燒沸，謂之嫩；水開過頭，謂之老。用沒有燒開的水泡茶，茶葉中的水溶性物質(zhì)不能盡數(shù)浸出咖啡堿、氨基酸、維生素等，茶湯不鮮美。水燒過火，使溶解于水中的氣體不斷排出二氣化碳，同樣地茶湯缺少鮮爽味。若用回燒的開水泡茶，茶湯會有"熟湯味"。燒水過長，水分蒸騰過多，開水中的鹽類物質(zhì)含量相對添加，特別是亞硝酸鹽的含量的相對添加不利于安康。所以，廈門人 "水老不泡茶"。泡菜時刻不宜過長，以3一5分鐘最適合，泡得過長，茶湯內(nèi)的多酚類會添加，帶有苦澀味。所以，廈門人泡茶，有"一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣"之說。 其實，沖泡烏龍茶兩泡便棄之真有點可借，通?？蓻_泡三四次。
　　環(huán) 境
　　茶道考究品著勝境。明代文震彥曾說："構一斗室，相傍山齋，內(nèi)設茶道，教一童專主茶役，以供長日清淡，寒窗兀坐，幽人首務，不行少廢者。"這敘說的是古代文人騷士尋求的清寂生計。廈門人則愛鬧中取靜，擇街邊巷尾、或房前院子、或廳堂一 角，擺下茶幾，數(shù)人圍坐，會友談天，洽談生意；考究的廳里茶幾周邊，置古色古香的雕花交椅，亦有現(xiàn)代沙發(fā)。跟著生計水平的進步，許多人在廳里安置了許多鋪排，花瓶古玩，燃香播樂，增加雅 致。萬石植物園內(nèi)有許多茶館，有在樹蔭石凳，有在寺廟院子，隨游客興致，擇席而坐，邊品著邊觀嘗天然，交談情心，非常自得。而以和平巖寺的"茶人之家"最為清雅。"茶人之家"為王震題寫，它是福建省茶葉學會、省、市茶葉進出口公司以及萬石植物園合辦的 品茶"沙龍"，供給烏龍茶的各種極品，廈門名點。游客至此小憩品 著，低吟摩崖詩句:"洞口木棉飄墮葉，石頭石笑引流泉。卷簾遙岫層層出，望海輕帆片片懸。"回憶廈門"小八景"的"和平石笑"，漸進佳景，其樂無窮。