白族飲食點(diǎn)滴

　　云南的大理是白族聚居的區(qū)域，白族大多從事農(nóng)業(yè)，種水稻。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、彌渡卷蹄、大理弓魚、下關(guān)沱茶、大理雪犁、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產(chǎn)。
　　白族飲食通常為一日三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶時(shí)則添加一次早點(diǎn)或午點(diǎn)，平壩區(qū)域多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和蕎麥．主食通常蒸干飯，便于下地時(shí)帶著。此外也喜歡粑粑、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制成）等。三餐都配新鮮蔬菜，也制成咸菜、腌菜、豆瓣醬。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐湯等。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛禽和魚鮮，長(zhǎng)于腌制火腿、臘肉、臘腸、弓魚、油雞棕、吹肝和飯腸等食物，腌年豬和乳扇（羊乳點(diǎn)酸水而成）是當(dāng)?shù)?ldquo;一絕”。烹調(diào)辦法多樣，口味偏好酸辣，大理白族創(chuàng)造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、生皮、汽鍋飯、大理洱絲等一批名食。
　　生皮
　　生皮是白族極具特征的菜肴，它將整只豬或羊置于稻草火上烘烤，待烤至半生半熟之際去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時(shí)停止。吃時(shí)將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、燉梅、辣椒等調(diào)料。
　　下關(guān)砂鍋魚
　　這是下關(guān)區(qū)域特有的菜肴，將洱海的肥鯉魚，剖腹洗凈，抹上鹽腌十分鐘左右，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種過(guò)量配料，同置砂鍋內(nèi)，再撒入過(guò)量的胡椒、鹽、味精等調(diào)料，置于火上文火煮成。
　　燉梅
　　洱海東岸產(chǎn)梅，連綿百里的山上到處是梅林，有苦梅、鹽梅兩種。燉梅是用苦梅制成的，是當(dāng)?shù)厝讼矚g的調(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，參加鹽和花椒，蓋嚴(yán)置于火上，連燉一至兩天，制成后其味酸香反常，是上好的調(diào)味佳品。
　　乳扇
　　洱海鄧川土地肥美，水草豐美，這里以產(chǎn)乳牛而聞名天下，當(dāng)?shù)氐娜樯雀沁h(yuǎn)近馳名。制乳扇時(shí)，先將鮮牛奶發(fā)酵制成酸水，再放和鍋內(nèi)加熱至60至70度，隨后寫入鮮牛奶，用筷子拌和，使其漸結(jié)成絮狀，再用筷子攤成薄片曬干而成。
　　乳扇黃中帶白，皎白亮光，并且養(yǎng)分豐厚，它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。
　　烤茶
　　烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗，白族人家的堂屋通常設(shè)有木架的烤盆，上有三角架，每當(dāng)有客人，主人便用砂罐烤茶待客，這就是“三道茶”，頭道上有普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是“頭苦二甜三回味”的說(shuō)法。并且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，“酒滿敬人，茶滿欺人”，考究頗多。
　　節(jié)慶食俗
　　白族注重節(jié)慶，簡(jiǎn)直每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食物．如新年吃叮叮糖、泡米花茶和素齋飯，三月街吃蒸糕和涼粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒，嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻米飯，火把節(jié)吃甜食和各種糖塊．中元節(jié)吃羊菌和燴魚包肉餡；中秋節(jié)吃白餅和酥餅；重陽(yáng)節(jié)吃肥羊，冬至節(jié)吃炒蕎粒和羊肉湯。
　　飲食忌諱
　　大年初一不必鐵刀，主婦煮飯應(yīng)悄然無(wú)聲，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家煮飯，一概清煮清炒，不能用赤色食料，不能做赤色菜肴。進(jìn)餐時(shí)老一輩上坐，后輩服侍，把節(jié)之夜，岳父不能留女婿在家過(guò)節(jié)．