陜西茶俗知多少

　　陜西的大巴山是茶葉出產(chǎn)之鄉(xiāng)，這里竹木茂盛，氣候濕潤(rùn)，四季云霧充滿，全年直射光線少，紫外線照耀時(shí)刻短，對(duì)茶葉的發(fā)育和芳香油素、單寧、維生素等含量的增加極為有利，不少高山峻嶺和淺山丘陵都適合名茶成長(zhǎng)，早在漢朝時(shí)期，就歸于我國(guó)的七大茶區(qū)之一?！缎绿茣?middot;地輿志》載：貢茶有“山南道，劍南道，淮南道”。“山南道”就是指陜西的巴山區(qū)域，可見陜南茶葉作為宮殿飲料的前史已很悠久了。
　　建國(guó)前，陜南茶葉出產(chǎn)開展很緩慢，出產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)值很低。建國(guó)后種茶面積逐年擴(kuò)展，特別在中共十一屆三中全會(huì)今后，跟著“敞開”與“搞活”方針的執(zhí)行，茶葉出產(chǎn)有了迅猛的開展。地處巴山山區(qū)的幾個(gè)縣不斷開發(fā)出新的茶林和茶園，上市的優(yōu)質(zhì)名茶連綿不斷，茶葉出產(chǎn)已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)人脫貧致富的“搖錢樹”。
　　陜南茶的總稱叫“陜青”，其制品通過殺青、蘊(yùn)華、顯美、焙香、精化等工序加工而成，其間用火炒干的叫“炒青”，用火烘干的叫“烘青”。種類許多，最有名望的有“紫陽毛尖”，“秦巴霧毫”，“午子仙毫”、“漢水銀梭”等數(shù)種。
　　“紫陽毛尖”產(chǎn)于陜西紫陽縣，是馳譽(yù)省內(nèi)外的名茶。所謂“毛尖”，是指帶有白茸茸毫毛的嫩茶尖，通常在清明前采制，在唐代，大家稱這種茶叫“茶芽”，是向朝廷進(jìn)貢的二等貢品，俗稱“皇茶”。毛尖按采摘的時(shí)刻分兩等，一芽一葉初放時(shí)采摘的為一等品，一芽二葉初展時(shí)采摘的為二等品。有詩云：“雨前相同是新茶，坡有陰陽性各差。齊焙白毫先入貢，香風(fēng)吹出野人家”。“紫陽毛尖”的制造工藝非常精密，經(jīng)加工出來的茶葉條形緊結(jié)勻稱，外形碧綠油潤(rùn)，捧在手上細(xì)瞧，茸茸的白毛清晰可見，沖泡的茶葉明澈艷麗，幽香的氣味沁人肺腑，小口啜飲，則感到清淡之中有一種甘美之味，《紫陽縣志》稱這種毛尖茶為“驪龍之珠”實(shí)不過譽(yù)。據(jù)化驗(yàn)，紫陽縣產(chǎn)的茶含硒量比皖、浙、閩等地的高6至32倍，長(zhǎng)時(shí)刻飲用，有防癌和防止血管硬化效果。此茶與西湖龍井并列為全國(guó)名茶。
　　“秦巴霧毫”產(chǎn)于陜西鎮(zhèn)巴縣，它的原名叫“口含茶”，因采茶姑娘每采下一片嫩茶尖，都要尖朝里、尾朝外地含在口內(nèi)，用少女的口液浸泡十余分鐘，然后才取出暴曬殺青，因此而得其名。這種茶早在西漢初年就作為貢品敬獻(xiàn)給皇帝。相傳劉邦被封為漢中王，常到依山傍水的茶鎮(zhèn)品茶議事，喝的就是鎮(zhèn)巴歸仁山的口含茶。1984年12月，安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系陳椽教授到鎮(zhèn)巴調(diào)查，給“口含茶”取了個(gè)頗富詩意的姓名，叫做“秦巴霧毫”，秦巴，指陜西鎮(zhèn)巴，霧，指云霧充滿的自然環(huán)境；毫，指嫩葉周圍白茸茸的毫毛，代表茶葉之質(zhì)。秦巴霧毫以采摘的時(shí)刻分層次，采摘時(shí)刻越早，茶越貴重，共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四個(gè)等第。這種茶在沖泡時(shí)確有出奇之處，將沸燙的壺水高高在上，沖入玻璃杯中，茶葉借著水勢(shì)上下翻滾，三上三下，葉片舒展，一片片由上沉下，恰似天女散花，沏定后茶尖一概朝上，婀娜多姿在綠豆色的水中，恰似碧海中的片片帆船，非常賞心悅目，乘興啜飲幾口，頓覺腦清神爽，大有“洗盡千古人世愁”之感。此茶湯色鮮美，氣味芳香，在省內(nèi)外頗負(fù)盛名。
　　“午子仙毫”產(chǎn)于陜西西鄉(xiāng)縣高聳入云、霧靄朦朦的午子山上，這里有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，出產(chǎn)的茶葉條形緊細(xì)勻整，甘冽可口，經(jīng)久耐泡，早在唐代就被列為貢品而名噪京師。近幾年在制茶工藝上，既承繼了精深的傳統(tǒng)工藝，又吸收了黃山毛峰茶的烘制和龍井茶的炒制等長(zhǎng)處，構(gòu)成了烘炒聯(lián)系，獨(dú)具匠心的“午子仙毫”茶個(gè)性，這種茶是采摘一芽一葉或兩葉的嫩芽制成，古人謂之一槍一旗，每斤制品茶約31000個(gè)芽頭，嫩度和香味都很一同，1985年5月被評(píng)為省級(jí)優(yōu)質(zhì)名茶，1986年6月初，在福州評(píng)比會(huì)上被評(píng)為全國(guó)名茶。《中國(guó)茶葉》雜志曾向國(guó)內(nèi)外分析了這一名茶。如今“午子仙毫”不只熱銷西北各地，并且出產(chǎn)名茶的南邊幾個(gè)省市也來陜西訂購。
　　“漢水銀梭”產(chǎn)于陜西南鄭縣的畢壩區(qū)域。此處坐落巴山內(nèi)地，山中處處茂林修竹，地氣濕潤(rùn)，出產(chǎn)的茶葉條細(xì)嬌嫩，味甘芳香，質(zhì)厚耐泡，據(jù)說在清代就已聞名遐邇，當(dāng)?shù)乜h官為了湊趣皇帝，曾以貢品進(jìn)奉給皇室。近幾年，因采制精密，泡出的茶色綠水青，香味濃郁，大家爭(zhēng)相采辦，市場(chǎng)上常求過于供。
　　陜西人愛喝茶，待客也以茶為先，“客來敬茶”是習(xí)以為常的禮節(jié)?？腿俗ǎ魅讼扰踅o一杯熱茶，表明歡送，然后主人才陪客人坐下敘話，開端議論正事。陜南人也有用茶葉作禮物奉送親朋的風(fēng)俗，每當(dāng)四時(shí)八節(jié)，或走親訪友、或送行貴客，常以贈(zèng)送茶葉表明尊敬之心。在巴山區(qū)域，女婿看望丈人，上好的禮物莫過于二斤茶葉，若質(zhì)好味佳，丈人喜不自禁，還邀來左鄰右舍到家一同品味，同享其樂。
　　許多人不只在家里喝茶，還喜愛到茶館去喝茶，陜西茶館源源不絕，早在唐代長(zhǎng)安就呈現(xiàn)了專賣茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏見識(shí)記》中說：京城長(zhǎng)安“多開茗鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”可見關(guān)中人喝茶的社會(huì)風(fēng)氣最遲在唐代就已構(gòu)成了。到了近代，各地更是茶館遍及，無論縣城或集鎮(zhèn)，都稀有家或數(shù)十家開茶鋪的。茶館之多，尤以陜南為最，兩間瓦房或一座涼棚，鋪排幾張長(zhǎng)桌條凳，可包容三四十名茶客，這是集鎮(zhèn)上常見的小茶館?？h市的大茶館通常有寬闊的茶廳或茶室，一概的小圓桌，竹靠背躺椅，可包容數(shù)百人喝茶。茶具有典雅的蓋碗茶，有大眾化的缸缸茶，也有用茶壺沏茶、另配茶杯倒茶的。茶客各有不一樣的喜好和喝茶習(xí)氣，有的愛飲花茶，有的愛飲青茶，有的愛飲紅茶，因此，大茶館要預(yù)備好幾種茶葉，茶客來了，茶倌當(dāng)即滿面春風(fēng)地迎上去，先要“問客點(diǎn)茶”，問明客人有幾位，喜愛喝什么茶，然后按客人的喜好別離送到桌上來。
　　在大茶館做個(gè)好的“壺把式”確非易事，要周到地款待好五湖四海的茶客，全憑勤跑、勤看、勤問，不光要有“笑和尚臉”、“八哥嘴”、“順風(fēng)耳”、“飛毛腿”的身手，還得練就一手摻茶的絕技。當(dāng)茶客滿座時(shí)，他可一手提壺、一手將十?dāng)?shù)個(gè)茶碗放在手腕上，全仗小拇指做底，其穩(wěn)如山，只聽唰唰幾聲，十余個(gè)茶碗平穩(wěn)地放在茶客面前，一同將水摻入。特別是在人多桌面廣大不能接近時(shí)，壺把式將銅壺高高舉起，從茶客的背面或頭頂把水沖進(jìn)茶碗。茶水快滿時(shí)，右手忽地一收一翹，壺嘴滴水不漏，桌上不灑半點(diǎn)，若無過硬的手腕功，舉措便不會(huì)如此干凈利索。
　　舊社會(huì)茶館中的茶客，三教九流、各行各業(yè)的人無所不有。雖然茶館四壁貼有“勿論國(guó)務(wù)”，“莫談軍情”的“禁條”，但茶客們依然古今中外、天涯海角無所不談；奇事怪事、社會(huì)新聞元所不講；許多人都以在茶館口片閑傳、聽新聞為樂事。有的懶漢、無賴泡上一碗茶、能在茶館坐一整天。
　　“青幫”、“紅幫”也常以茶館作為活動(dòng)的據(jù)點(diǎn)。“伢行”和客商也常常在茶館做買賣、看貨成交。
　　他們不時(shí)竊竊私語，比畫著手指，做討價(jià)還價(jià)的生意。賦閑的勞動(dòng)者也在茶館覓雇主、找飯碗。有的茶館還代茶客分析暗娼。有的茶館后邊還擺有賭場(chǎng)，設(shè)有煙燈，招供抽鴉片煙。建國(guó)后，亂七八糟的事從茶館不見了，但大家仍愛在茶館消閑遣興，或進(jìn)行其它各項(xiàng)社會(huì)活動(dòng)。特別近幾年茶館設(shè)備更完全，店堂安置更高雅，墻面四周貼有“五講、四美、三熱愛”和宣揚(yáng)計(jì)劃生育的標(biāo)語，有的還訂有報(bào)刊雜志供茶客閱覽。來茶館喝茶的茶客也今非昔比，朝晨喝茶的多是退休員工、老農(nóng)、老居民，他們起床早，漫步、訓(xùn)練之后，順便到茶館據(jù)一座位，花幾角錢，泡杯茶提神醒腦，養(yǎng)鳥的人也把鳥籠帶進(jìn)茶館，邊喝茶邊聽鶯歌鳥語。正午多是趕集的鄉(xiāng)下人來此解渴歇腳，探問城里新聞，傳達(dá)村莊奇事、知道致富信息。下午的茶客最多，人也最雜亂，退休白叟到這里是要找個(gè)悠閑的當(dāng)?shù)匦?，下班的員工到茶館喝茶談天，擺“龍門陣”，花錢不多，能夠松動(dòng)筋骨，調(diào)劑精力和膂力。也有在茶館會(huì)兄弟的，友人到家相訪，主人把手一揮，說“走，到茶館喝茶去”。所以主客悠閑地走進(jìn)茶館，一邊品茗，一邊嗑瓜子，自由自在地高談闊論，或打撲克，或下象棋，盡興方散。這些都叫“吃閑茶”。有的人坐茶館不是為了喝茶解渴，而是為了聽評(píng)書演員平話或聽曲藝演唱，這叫“吃書茶”。近幾年市場(chǎng)繁榮，商品交易很活潑，茶館也是工商業(yè)者交流信息、洽談生意的重要場(chǎng)所。
　　陜南人向來有在茶館調(diào)停民事膠葛的風(fēng)俗，爭(zhēng)論的兩邊約請(qǐng)明白事理、德高望重的人作調(diào)停人，一同進(jìn)入茶館，一邊喝茶，一邊講述現(xiàn)實(shí)通過，并講清各自的道理，由調(diào)停人評(píng)理，調(diào)停人作出裁定后，茶錢全由輸理的一方付出，這叫“吃講茶”。在舊社會(huì)里，大家以為“全國(guó)衙門朝南開，有理無錢莫進(jìn)來”，有了膠葛不肯到法院告狀，請(qǐng)人到茶館調(diào)停者甚多。今日的人民法院秉公執(zhí)法。但有些人怕申述費(fèi)事，仍有愿到茶館去調(diào)停膠葛的。
　　陜南茶館對(duì)茶客服務(wù)周到熱心，泡一杯茶坐上一天，只需不換茶葉便不加錢，茶館老板絕不會(huì)白眼相加或下逐客令的。需求添水時(shí)，只需把茶蓋掀開，茶倌便立刻過來摻水。夏天走熱了，茶館還遞過熱毛巾讓茶客擦汗，許多人以為在茶館坐得舒暢，喝得爽快，花幾角錢值得。
　　陜北人曩昔生計(jì)貧窮，簡(jiǎn)直頓頓吃稀的，沒有喝茶的需求，因此也沒有構(gòu)成喝茶的風(fēng)俗。如今生計(jì)大有改進(jìn)，喝茶者也漸多，通常以飲青茶和紅茶為主，大都在家自沏自飲，沒有坐茶館品茗的習(xí)氣。
　　此外，白河縣的茅坪茶，平利縣的三里埡青茶，商南縣的毛尖茶等，都因芳香濃郁，回味甜美，經(jīng)久耐泡，在省內(nèi)外較有名望。
　　關(guān)中人和陜南人都有喝茶的嗜好，且喜朝晨喝茶，各地風(fēng)俗不一樣，喝茶辦法各異。關(guān)中農(nóng)家，不管冬夏，天亮起床，頭一件事就是沏一壺茶，空著肚子喝，并且不在家中獨(dú)飲，喜愛成群結(jié)隊(duì)，手持小茶壺，或站在屋前，或蹲在樹下，邊綴飲邊議論，俗稱“茶壺會(huì)”。品足飲夠之后，再各自料理其營(yíng)生。
　　陜南秦嶺山中有幾個(gè)縣，對(duì)“罐罐茶”特感興趣，所謂“罐罐茶”，就是煮茶不必壺、鍋，專用陶瓷罐在火塘邊煨制，這種茶唯陜南獨(dú)有。因?yàn)楦鞯卮蟊娊?jīng)濟(jì)條件和生計(jì)習(xí)氣各異，罐罐茶的用料、做法和風(fēng)味也各不相同，大致有以下幾種：
　　“糊油茶”，是山區(qū)人遍及愛喝的一種。其制造辦法是把茶葉裝進(jìn)陶瓷罐內(nèi)，(罐高約七寸，直徑三寸，兩頭小，肚子大)，煨在火上，加進(jìn)各種調(diào)味品，再把炒熟的白面或包谷面攪成糊狀倒進(jìn)去，燒開后倒在碗里，加上炒花生仁，炒核桃仁及爽性酥香的油炸馓子或油酥干果，這種茶經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔，香味濃郁，有和胃利腸之功。
　　“油炒茶”是寧強(qiáng)、略陽及南鄭有些山區(qū)人愛喝的一種。這種茶的罐罐只需鵝蛋巨細(xì)，喝茶用盅子，每次只能喝一兩盅，不能多喝，其制造辦法是先把罐罐煨在火中，燒至發(fā)紅時(shí)投進(jìn)豬油或菜籽油，待油燒沸冒出白煙，再投進(jìn)過量茶葉，用筷子不停地翻炒，有茶香味時(shí)，即倒進(jìn)清水，加食鹽或白糖燒沸即可。這種茶避暑解渴，養(yǎng)胃生津，提神解乏，每人只需早上喝兩盅，上山耕耘，一天內(nèi)不覺干渴。
　　“蒸油茶”多為春冬時(shí)節(jié)飲用。制法是先將豬板油切成石榴巨細(xì)的粒狀，同桂圓肉、枸杞、大棗、核桃仁、冰糖等一同裝在盆里，放在籠里蒸至板油消融停止。吃時(shí)每次舀一、二調(diào)羹，倒入小罐內(nèi)，加進(jìn)過量茶水，置火中煨沸即可。這種“蒸油茶”香甜味醇，滋陰補(bǔ)陽，益脾潤(rùn)肺，但花錢太多，曩昔困苦大眾飲不起，如今山區(qū)人逐步富了，許多人家也喝上了“蒸油茶”。
　　居住在巴山幾個(gè)縣的農(nóng)人，嗜茶成癖，無論男女，一年四季常飲，當(dāng)?shù)赜?ldquo;寧可三日無鹽，不行一日無茶”之說。在三年自然災(zāi)害時(shí)間，買不到茶葉，有的還以板栗葉、桑樹葉代茶沖飲。有的人不只熱愛喝茶，并且還喜愛喝釅茶。抓大把茶葉，置火上熬煮，其色濃若紫湯，其味澀似木瓜，苦似中藥，唯此方合口味，也唯此才干過癮。有的農(nóng)人清晨上坡耕耘，背簍里裝上茶缸、茶杯、茶葉，到了地頭，支起三塊石頭，舀一缸溪流，置茶葉于其間，一面煮茶，一面鋤地，茶煮好，每人喝一兩杯，再持續(xù)耕耘，顯得分外精力。