古代的“茗戰(zhàn)”

　　斗茶，又名“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢(qián)有閑文明的一種“雅玩”。 何謂斗茶？斗茶，即競(jìng)賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間習(xí)俗之一。斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶大家比新茶好壞的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶競(jìng)賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為很多茶農(nóng)、茶人所重視。唐稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有激烈的賽事色彩。
　　在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記敘。此俗直至民國(guó)年間仍然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)品茗，由主人約請(qǐng)三五至交，將泡好的茶，盛在小酒杯相同巨細(xì)的茶盅內(nèi)，像飲
　　酒那樣細(xì)細(xì)品味。斗茶則與此不相同。斗，惠州話(huà)有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中要強(qiáng)制勝之意。其時(shí)一個(gè)文明水平較高的私塾教師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)歸納斗茶的寓意。
　　參與斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪番品味，以決輸贏。競(jìng)賽內(nèi)容包含茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的好壞、煮水火候的緩急等等。斗茶要通過(guò)團(tuán)體評(píng)論，以俱臻上乘者為勝。
　　斗茶的場(chǎng)所，通常多選在比擬有規(guī)劃的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些鄰居、工友愛(ài)此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的閨閣或花木扶疏的古舊院子，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
　　斗茶多選在清明節(jié)時(shí)間，因而時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參與者都是喝茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的鄰居鄰舍。如在茶店斗，則鄰近店肆的老板或店員都會(huì)輪番去湊熱鬧，特別是其時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
　　宋代是極端考究茶道的年代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)欠好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如精致皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀(guān)茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也盛行一種“斗茶”的生計(jì)情味。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記敘，斗茶內(nèi)容大致包含以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
　　斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的色彩。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決議湯花的好壞有兩項(xiàng)規(guī)范：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因而兩者的規(guī)范是相同的；第二是湯花泛起后，水痕呈現(xiàn)的遲早，早者為負(fù)，晚者為勝。
　　若是湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳作用名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的當(dāng)?shù)鼐蜁?huì)顯露“水痕”（茶色水線(xiàn)）。因而，水痕呈現(xiàn)的遲早，就會(huì)成為湯花好壞的根據(jù)。
　　有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水妥當(dāng)，也能制勝。有時(shí)用相同的水煎茶，最能查驗(yàn)茶質(zhì)好壞。這種斗茶，有必要知道茶性、水質(zhì)，以及煎后作用，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
　　宋徽宗曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩(shī)曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩(shī)句闡明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)，亦是運(yùn)用為時(shí)人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的聯(lián)系說(shuō)得更清晰:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不必。”因?yàn)?ldquo;斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。因?yàn)槎凡柘灿冒撞瑁欠潜日涨宄?，故以黑瓷茶盞最為要用。
　　決議斗茶輸贏的規(guī)范，主要有兩方面。
　　一是湯色。即茶水的色彩。通常規(guī)范是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，標(biāo)明茶質(zhì)新鮮，蒸時(shí)火候適可而止，色發(fā)青，標(biāo)明蒸時(shí)火候缺乏；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
　　二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決議湯花的好壞要看兩條規(guī)范：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因而，湯花的色澤規(guī)范與湯色的規(guī)范是相同的；第二是湯花泛起后，水痕呈現(xiàn)的遲早，早者為負(fù)，晚者為勝。若是茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂適可而止，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳作用，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的當(dāng)?shù)鼐惋@露“水痕”（茶色水線(xiàn)）。因而，水痕呈現(xiàn)的遲早，就成為決議湯花好壞的根據(jù)。