北京風(fēng)情——偽茶

　　北京西山鄰近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實(shí)所謂山茶，脫售于當(dāng)?shù)?。鄉(xiāng)民因其價廉，爭相購飲。后京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產(chǎn)于京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐步少了。山茶的質(zhì)料開始以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”），采其嫩芽晾干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，有必要用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深沉風(fēng)趣。
　　初期的紫荊芽茶尚稱不惡，后以出售興旺，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽參加，且多加荊枝，以壓重量，但仍不失原味。再后乃有雜質(zhì)參加，但山中人不采夏天長葉，亦不采秋后小葉，只采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質(zhì)，偶有不小心，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產(chǎn)杏頗多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷幽香氣味，飲之令人心遠(yuǎn)。拾此干杏，又有必要通過雪壓，方能有味，所以拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄于民十五在小樓流連時，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質(zhì)中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”為三大質(zhì)料，其他樹葉是絕不參加的。后城里人見山茶能夠假冒茶內(nèi)以求厚利，始而收購山茶，選凈粗枝，批售茶行，頗能濫竽充數(shù)。后乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則全部嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可參加，通過編造，反成為中等以上的茶葉，是為高級偽茶了。
　　此種假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此次序排成等級，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真實(shí)考究聲譽(yù)的大茶店是不愿以此損壞聲譽(yù)的。
　　近年西山下畫眉山一帶鄉(xiāng)民，亦覺紫荊山茶只適于冬日，夏天應(yīng)飲龍井茶以清心火，所以也效法制棗芽的“伏地龍井茶”。但便宜柳葉茶的很少，這是不愿自欺罷了。伏地綠茶暢行今后，所以又設(shè)法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。
　　偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特別味，椿葉有臭味，需經(jīng)加工處置。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采納后，重復(fù)蒸曬至六七次，除掉青氣臭味，再潑上很多的姜黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級飲客。
　　窖真茶向在產(chǎn)花區(qū)的豐臺諸村，制偽茶的原在廣安門內(nèi)，后因偽茶也需窖制，移到窨真茶的豐臺鄰近了．