典雅精巧的潮州時(shí)刻茶

　　潮州時(shí)刻茶，是指撒播于潮州一帶的喝茶習(xí)氣，既是一種茶藝，也是一種風(fēng)俗。
　　中國是國際茶葉的祖先，至今仍是國際茶葉主產(chǎn)地、出口國。據(jù)《神農(nóng)本草》載，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”(荼，是茶的古稱。)可見神農(nóng)氏年代就已經(jīng)有茶了。茶初時(shí)作為藥用，后來開展成為飲料。漢時(shí)已興喝茶之風(fēng)，唐時(shí)愈加遍及，在清代潮州時(shí)刻茶早已聞名。據(jù)《中國文化百科》記載，“時(shí)刻茶，中國茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州區(qū)域最為盛行，是清代以來繼唐宋茶俗而新鼓起的一種茶道。”綜觀各地的時(shí)刻茶，以潮州時(shí)刻茶為最精巧、最著名，并跟著潮人的腳印傳達(dá)國內(nèi)海外，有潮水的當(dāng)?shù)鼐陀谐敝萑?，有潮州人的?dāng)?shù)鼐陀谐敝輹r(shí)刻茶。
　　茶藝，有名、有形，是茶文化的外在表現(xiàn)方式：茶道，是精力、本質(zhì)，是有必要通過心靈去感悟的東西。藝、道聯(lián)系，物質(zhì)與精力圓融共同，藝中有道，道中有藝。“和、敬、精、樂”，這就是潮州時(shí)刻茶道的中心。
　　《茶經(jīng)?六之飲》曰：“天育萬物，皆有至妙。”“所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極。”接著，列舉了茶的“九難”，意即從采造、辨別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個(gè)方面，都應(yīng)力求其精。精，正是時(shí)刻茶最杰出的特色，它表現(xiàn)在烹制、品飲進(jìn)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，而不僅僅是“用具更為精巧”罷了。
　　陸羽聲稱“茶圣”，其《茶經(jīng)》雖有劃年代的奉獻(xiàn)，但由于年代的限制，他所倡議的煎茶法應(yīng)該說還僅僅一種由粗豪式喝茶向藝術(shù)品飲的過渡方式。
　　宋代的點(diǎn)茶法雖改煎為瀹，但制茶時(shí)在蒸青后又加了一道榨汁的工序，烘焙團(tuán)茶時(shí)又要用沸水“過湯”，幾經(jīng)折騰，茶的真香真味較唐代丟失更大。并且，唐、宋人喝茶時(shí)，是連湯花、茶葉、茶湯一齊咽下，這在今日看來，實(shí)有不雅觀、不韻之嫌。與唐、宋比較，明人自詡用沸水沖沏散條形茶的瀹飲法乃“開千古喝茶之宗”，實(shí)不為過。時(shí)至今日，瀹飲法仍是世人品喝茶的首要方式，正可證明此法之合理、優(yōu)勝。
　　可是，長時(shí)刻的品飲理論也暴露了通常瀹飲法的許多缺乏之處，而這些缺乏，通常都能在潮州時(shí)刻茶藝中得到抵償。
　　1、在“熱”字上做足文章。
　　潮州民間撒播著一則“笑話”：茶座中來了一位新客，主人請(qǐng)他品茶。飲罷，主人問：“怎么?”客答：“好”。主人又問：“好在哪里?”客答：“噲燒(夠熱)”一座皆暗笑。其實(shí)，被笑的應(yīng)該是茶座中人或“笑話”的假造者。由于，來客的答復(fù)雖然只要兩個(gè)字，卻道出了品茶的真理：熱。
　　《茶經(jīng)?五之煮》曰：茶煎好后須“乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上，如冷，則精英隨氣而竭。”李時(shí)珍《本草綱目?茶》引陳藏器曰：“飲之宜熱，冷則聚痰。”又引李廷飛曰：“大略喝茶宜熱、宜少。”一從品飲，一從攝生，視點(diǎn)雖不一樣，本質(zhì)卻共同：茶宜熱忌冷。用通常瀹飲法，不管是大壺、大杯，仍是蓋碗、保溫杯，都無法滿意從頭到尾堅(jiān)持茶湯滾熱的需求。由于：榜首，滾沸的水沖入未經(jīng)預(yù)熱的杯中，杯體、茶葉都會(huì)吸走有些熱量；第二，從沸水入杯到茶葉泡超卓味來，須必定時(shí)刻，這是一個(gè)不斷降溫的進(jìn)程；第三，一杯或一蓋碗茶，須分若干口喝下，停停喝喝，難免一口比一口冷。
　　用時(shí)刻茶法，“乘熱連飲”便有了實(shí)在包管：一系列的燙罐淋杯、罐外追熱、高沖低斟的程式，能有效地削減泡、斟進(jìn)程中熱量的流失；杯小如核桃，幾可一口啜盡，可避免先一口、后一口冷熱不均的弊端；壺小如雞子，故沖時(shí)刻茶要分多輪(潮人稱“巡”)進(jìn)行。這樣能不斷續(xù)入沸水，使壺中繼續(xù)堅(jiān)持高溫。
　　2、完美地表現(xiàn)了“茶性儉”的特色。
　　《茶經(jīng)?五之煮》云：“茶性儉，不宜廣。(廣)則其味暗淡。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎!”“茶性儉”的“儉”，富含匱乏、不富裕的意思。也就是說，茶湯的水浸出物中，有效成分的含量不多，因而，泡茶的水不宜多，多了味道就恬淡。陸羽講的雖是煎煮的末茶，但他總結(jié)出來的“茶性儉”的準(zhǔn)則卻具有遍及意義。明代馮可賓《齊茶箋》說的茶壺“以小為貴”，“茶中香味，不先不后，只要一時(shí)。太早則未足，太遲則已過，見得好，一飲而盡，”亦屬名家經(jīng)驗(yàn)之談。在這方面，小壺小杯的時(shí)刻茶，最能表現(xiàn)“茶性儉”的特色。而多輪沖泡法關(guān)于精確掌握泡茶時(shí)刻、適可而止地表現(xiàn)茶的香味亦極端有利。而通常瀹飲法卻因杯、壺、碗太人，水太多，茶味偏淡，又無法“一飲而盡”，必然呈現(xiàn)杯中的茶湯越來越冷，而茶的色、味卻愈后愈濃的表象，很難做到每一口都品到茶的真香。
　　3、一杯澄徹韻更幽。
　　不一樣的年代有不一樣的審美觀念。令唐宋人為之傾倒的茶面湯花，到了明代，卻成為有必要去掉的不潔不韻之物。為此，明人在瀹茶前特意添加一道“洗茶”的程序，列為煎茶四要之一(顧元慶《茶譜》)。在今世，由于設(shè)備精巧、包裝妥善，市道出售的茶葉已不必象明人那樣“重復(fù)掃蕩，去其塵土黃葉老梗使凈。”但當(dāng)沸水沖入茶杯時(shí)，仍難免會(huì)有 少數(shù)泡沫和葉梗浮于杯面。這既不雅觀致，亦給品飲帶來不少小費(fèi)事，品茶者須不時(shí)用口吹開或用蓋碗蓋抹開漂在湯面上的“妨礙”?？此魄彘e典雅，實(shí)則是不得已而為之。但這些費(fèi)事在時(shí)刻茶中已了無蹤跡。
　　時(shí)刻茶藝中的刮沫(或用蓋甌操作時(shí)的棄去頭沖水)，就是去掉泡沫的妙法。納茶時(shí)之“分層布局法”，又可使通過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹?zé)o渣。 此外，時(shí)刻茶因杯小、香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深重、更濃郁的“山韻氣”，“嗅杯”因而亦成為其它瀹飲法所無而為時(shí)刻茶所獨(dú)有的雅趣。
　　可見，時(shí)刻茶確實(shí)是既講究又科學(xué)的瀹飲法中的極致，是對(duì)《茶經(jīng)》“精極”精力的承繼與宏揚(yáng)。
　　“和、敬”之為茶德，古今中外皆同?？蛠砭床?，以茶示禮，增進(jìn)友情，互愛同樂，是茶德的根底。可是，這種“和敬”的情調(diào)，在通常喝茶法中，只能憑借外在方式予以表現(xiàn)，難于融入茶藝自身。
　　時(shí)刻茶的沖罐有單杯至四杯等標(biāo)準(zhǔn)。通常是：三人用二杯壺，四人用三杯壺，五人以上用四杯壺。這樣，當(dāng)每一輪茶灑罷，總有一位座客要輪空。因而在斟完首輪茶之后，小輩必敬老一輩，主人要讓客人，便成為不成文的品茶標(biāo)準(zhǔn)。這以后，則主客互謙、長幼互謙，推讓之聲不絕于耳，和融氣氛布滿茶座，“和敬”的精力得到最充沛又十分天然的表現(xiàn)。
　　喝茶， 在滿意生理需求的一起又能給人以各式各樣的精力享用，這種享用就是“趣”。歷代士大夫皆視品茶為品格典雅之事，須有幽雅的品茶環(huán)境。這可稱為“雅趣”。
　　飲時(shí)刻茶亦需求有“明窗凈幾”、“小院焚香”一類的空氣，但它又不拘泥于精巧的環(huán)境。農(nóng)院中、工棚內(nèi)：熒屏側(cè)，宴會(huì)間，泉石林亭，集市商鋪，工余酒后，假期良宵……處處都有提壺擎杯、長斟短灑的人群。甚至在早年潮郡民間的游神進(jìn)程中，身處鞭炮轟鳴、鼓樂喧闐、萬頭攢動(dòng)的場合，邊走邊吹拉彈唱的游行部隊(duì)，亦不忘抽暇飲上幾杯由隨隊(duì)進(jìn)退的專職人員所烹制的時(shí)刻茶。潮州市博物館保藏的制造精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印證當(dāng)年這種獨(dú)特情形的什物見證。品茶，確已成為潮人平常生計(jì)中不可或缺的重要內(nèi)容。
　　時(shí)刻茶既是可登大雅之堂的喝茶藝術(shù)，又是跳出了狹窄的文人圈、扎根于群眾沃壤的風(fēng)俗。雅中有俗，俗中有雅，老少皆宜，大雅而大俗，這正是它的魅力與生命力之地點(diǎn)。大家從它身上既可尋求理趣，更可得到愉悅與怡樂。“一好皇帝個(gè)阿爸，二好燒茶嘴邊哈……”從這種質(zhì)樸得有點(diǎn)粗魯?shù)拿裰V所映射出來的，正是一種為潮人所認(rèn)可的“茶中有樂，樂在茶中”的觀念。如果說，“和與敬”是時(shí)刻茶的整體精力的話，那末，“精”字，就是時(shí)刻茶的本性，而“樂”字，就是時(shí)刻茶的魂靈。
　　潮州人之所以注重茶，并用茶厚（濃)茶薄(淡)來描述情面之厚薄，或有無“色水’(姿勢)，把“茶葉’叫做‘茶米”，將茶葉提高到與主食大米平等位置，是有其道理的。事實(shí)上，今日最棒的茶葉比最棒的大米價(jià)格昂貴得多。由于，茶葉的效果太大了。
　　茶葉生善于高山峻嶺之上，沐浴煙霧，修養(yǎng)泉流，吸日月精華，沒有污染，其性格高尚，其味芳香，富含茶素等各種養(yǎng)分．特別依照潮州時(shí)刻茶一整套沖沏技能，優(yōu)點(diǎn)許多。
　　(1)振奮神經(jīng)。茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能振奮神經(jīng)中樞，消除疲憊。茶葉的質(zhì)量，首要由茶素的含量決議；茶素易揮發(fā)，儲(chǔ)藏不好會(huì)變味。但茶素在冷卻后又會(huì)凝聚。茶壺的茶渣，就是茶素的凝聚物。積久了，茶渣厚，不必茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民諺有“假力洗茶渣”之說，挖苦那些不懂亂干的人。
　　(2)解膩瘦身。茶葉中的茶多酚，雖富含鞣酸，屬單寧酸，多了對(duì)胃有損壞效果，但少數(shù)的茶多酚，卻能夠協(xié)助消化蛋白，起解膩瘦身、除去口臭的效果。
　　(3)止渴解暑。茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝時(shí)刻茶，走半響旅程，仍感到齒有余香，喉頭不干。
　　(4)解毒除臭。茶多酚有對(duì)立煙堿毒素、中和酒精的效果，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之后用茶葉水漱口，能有效地除去腥臭味。蘇東坡說他“每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清。”在酒樓吃蝦之后，備用茶水洗手，道理也在于去腥味。醫(yī)生教人用茶葉水洗襤褸創(chuàng)傷，首要起消毒和凝聚的效果。此外，茶葉還有利尿、明目、強(qiáng)心的效果，有彌補(bǔ)維生素C和添加礦物質(zhì)，利于血管柔軟，避免血管硬化等效果。
　　(5)防治癌癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)現(xiàn)，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據(jù)說有個(gè)清潔調(diào)查團(tuán)調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)茶的山區(qū)很少有癌癥，由于山區(qū)空氣新鮮，無污染，人跡少，又多喝茶。
　　(6)和氣啟智。時(shí)刻茶不是專為解渴的。它是一種符合品德、科學(xué)和藝術(shù)的真善美的高檔享用。時(shí)刻茶座洋溢著吉祥的氣氛，共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精巧，畫中有詩，開通思路，能夠說是人世極樂。