福建各類品喝茶風俗

　　福建人種茶、喝茶已有千余年前史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)?！堕}小記》稱：“建州貢茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始。”(清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風起，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠全國，武夷仙人自古載”的詩句贊譽武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重陽羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說。宋代，武夷山樹立御茶園。從明代開端，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來，跟著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚海外，英國人尤嗜閩茶，在英國詩人拜倫和愛德華·揚的詩行中均呈現(xiàn)“武夷茶”的姓名。據(jù)茶葉教授考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣聯(lián)系。閩南區(qū)域稱茶為“TAY”，荷蘭人購回福建茶時，便依據(jù)廈門音將茶譯成拉丁語的“Thee”。其他歐洲國家均效法之，如英語稱茶為“Tea”，法語為“The”；德語為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。
　　福建既是茶之王國，福建人對茶天然情有獨鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不行一日無茶”的俗話；閩北山民也有“寧可三日無糧，不行一日無茶”的俗話。在許多當?shù)?，大家均有遲早喝茶的習氣，對茶的眷戀簡直到了迷醉的境地。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因而，八閩構(gòu)成富于當?shù)靥厣牟栉幕?。福建人喝茶，從茶具、水質(zhì)、用茶品種到斟飲的各個程序均備極考究。唐、宋時興的“斗茶”遺風在各地仍歷歷可尋。其間以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。
　　閩南茶道
　　據(jù)《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。用具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺；杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細啜久咀，不然相為嘲笑?；蛑^功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其飲不多而渴易解也。”(清·施鴻?！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時髦，所以“彼夸此競，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自制，甚有士子終歲課讀，所入缺乏以供茶費。”(清·道光《廈門志》卷15《風俗記》)另據(jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之；進則遠購武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之貲歲數(shù)千。”(清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風俗雜俗》)清代的這些喝茶把式一向沿續(xù)至今。
　　閩南人喝茶考究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥，小巧精美。閩南人以為，茶具越用越寶貴，常年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說“結(jié)牙茶壺”即便不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結(jié)牙”多，誰家最有禮的說法。因而，若頑童不小心摔壞“結(jié)牙壺”，白叟極為疼愛。水以泉流為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡?？倸w，舊時“茶房四寶”(潮州爐、開水壺、小茶壺、小茶杯)如今仍為家家必備之物。大家喝茶“功夫”之細，與清代并無二致。
　　閩南一帶，客人降臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay。”(tay即茶)熱心地約請你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說”?？蛠頍o茶等于失禮。閩南人心目中乃至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來茶當酒”之說。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時，壺口距茶壺約1尺余，倒茶時手卻放得很低，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運壺、倒茶的規(guī)程趁熱打鐵，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，幽香撲鼻，回味甘醇。尤其是那倒茶，幾個茶杯相挨，要來回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最終幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱“韓信點兵”。主人給誰添茶，誰便要以右手中指、食指三叩桌面。聽說當年乾隆帝微服出訪，為大臣倒茶。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一風俗泉州最顯著，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。
　　閩南“茶道”除“飲”之外，還很考究“品”，品茶時要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些當?shù)卮推奋鴷r頭遍茶還要倒掉。品時，要小口相呷，形如啜酒。整個“品”、“飲”進程進退有節(jié)，收支如儀。
　　閩南人還有飲早茶之習。同安俗云：“朝晨一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞。”同安人喝早茶習氣配油條，而廈門人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，考究的“茶配”有龍海的“雙糕潤”，南靖的“米香”，平緩的“枕頭餅”。吃早茶通常在家中，也有上“茶桌仔”(即茶室、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內(nèi)大中城市有些居民也盛行喝早茶。
　　此外，閩南及閩北一些當?shù)剡€有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱之為“草茶”，具開胃消食、健脾提神及醒意圖成效。很受當?shù)厝讼矚g。
　　閩南之外，各區(qū)域喝茶的道道也許多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人簡直家家必備。茶具則不似閩南那般考究，大杯小碗均可，喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較質(zhì)樸，客來時，通常用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣度。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的風俗。大田、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶均要置一茶杯，放入一塊大冰糖，以茶沖之，當?shù)厝朔Q之為“冰糖茶”，為待客的較高禮遇。
　　擂茶
　　在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古拙獨特、熱烈風趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨特的閩南“茶道”平起平坐。喝擂茶，盛行于將樂、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其間以將樂擂茶最具代表性。
　　擂茶，俗稱“客茶”，由于它是客家人的喝茶風俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱，寧化稱“米茶”，將樂稱“揉揉茶”，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時請喝的擂茶稱“喜茶”)。這些區(qū)域民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，兄弟聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶，沿用經(jīng)年，成了當?shù)刈畋榧?、最盛大的待客禮節(jié)。
　　擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而扎實，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕，以增強摩擦力)，用油茶樹做的“擂棒”重復(fù)擂成糊狀，即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再沖入沸水，就成了一碗集甜美苦辣于一爐的擂茶了。盛夏盛暑，飲上一碗，頓覺唇舌生津，香溢齒齦。有些當?shù)剡€參加些中藥，使能清熱解毒。將樂歌謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”。加了這些藥物，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶相同往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食物。閩北撒播的一句口頭禪“喝擂茶，吃粑粑；壯體魄，樂哈哈”。反映喝擂茶配茶食的優(yōu)點。
　　喝擂茶可作為村夫聯(lián)絡(luò)感情的一種活動。農(nóng)閑時間，從村頭到村尾，挨戶叫茶，婦女們成群結(jié)隊地來喝茶。茶興濃時，煩惱傷心事全抖光。如有客人路過，農(nóng)家主婦總會謙讓地招待：“喝碗擂茶走啰!”過路客悵然入門，喝畢擂茶，道聲謝再揚長上路。好客的客家人見人擂茶喝得越多、心中越快樂。常逢人便說：“我今日擂過三遍茶了”。
　　一些當?shù)?，喝擂茶仍是喜慶的標志。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng)，人家凡生男育女、孩子過周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂親等日子都要請全村人喝擂茶。有時專請婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今日店主、明日西家，家家叫吃擂茶。且無分晝夜，邊吃邊聊，其樂融融。有吃上幾天者，也有吃上一個月的(如小孩出世時)。當?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶東西，每戶一年要預(yù)備十幾斤茶葉。
　　閩南人小杯細啜品“功夫茶”，閩北人用大碗飲擂茶，一南一北，一個精雕細琢，一個古拙粗曠，個性懸殊，卻又相映成趣。