福建品喝茶風(fēng)俗

福建人種茶、喝茶已有千余年前史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)。宋代，武夷山樹(shù)立御茶園。從明代開(kāi)端，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來(lái)，跟著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚(yáng)海外，英國(guó)人尤嗜閩茶，在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均呈現(xiàn)“武夷茶”的姓名。據(jù)茶葉教授考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣聯(lián)系。閩南區(qū)域稱(chēng)茶為“TAY”，荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)，便依據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”。其他歐洲國(guó)家均效法之，如英語(yǔ)稱(chēng)茶為“Tea”，法語(yǔ)為“The”；德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。
福建既是茶之王國(guó)，福建人對(duì)茶天然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉，不行一日無(wú)茶”的俗話(huà)；閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧，不行一日無(wú)茶”的俗話(huà)。在許多當(dāng)?shù)兀蠹揖羞t早喝茶的習(xí)氣，對(duì)茶的眷戀簡(jiǎn)直到了迷醉的境地。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因而，八閩構(gòu)成富于當(dāng)?shù)靥厣牟栉幕８＝ㄈ撕炔?，從茶具、水質(zhì)、用茶品種到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其間以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫。
閩南人喝茶考究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤(pán)，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥(niǎo)，小巧精美。閩南人以為，茶具越用越寶貴，常年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即便不放茶葉也能泡出茶香；還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多，誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因而，若頑童不小心摔壞“結(jié)牙壺”，白叟極為疼愛(ài)。水以泉流為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡?？倸w，舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)如今仍為家家必備之物。大家喝茶“功夫”之細(xì)，與清代并無(wú)二致。閩南一帶，客人降臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱(chēng)“泡tay，泡tay。”(tay即茶)熱心地約請(qǐng)你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱(chēng)“喝上兩杯再說(shuō)”。客來(lái)無(wú)茶等于失禮。
閩南人心目中乃至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀(guān)音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí)，壺口距茶壺約1尺余，倒茶時(shí)手卻放得很低，稱(chēng)之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、倒茶的規(guī)程趁熱打鐵，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，幽香撲鼻，回味甘醇。尤其是那倒茶，幾個(gè)茶杯相挨，要來(lái)回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最終幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰(shuí)添茶，誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。聽(tīng)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪(fǎng)，為大臣倒茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí)，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一風(fēng)俗泉州最顯著，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。閩南“茶道”除“飲”之外，還很考究“品”，品茶時(shí)要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些當(dāng)?shù)卮推奋鴷r(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí)，要小口相呷，形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”進(jìn)程進(jìn)退有節(jié)，收支如儀。
閩南人還有飲早茶之習(xí)。同安俗云：“朝晨一杯茶，賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞。”同安人喝早茶習(xí)氣配油條，而廈門(mén)人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，考究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”，南靖的“米香”，平緩的“枕頭餅”。吃早茶通常在家中，也有上“茶桌仔”(即茶室、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內(nèi)大中城市有些居民也盛行喝早茶。
此外，閩南及閩北一些當(dāng)?shù)剡€有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱(chēng)之為“草茶”，具開(kāi)胃消食、健脾提神及醒意圖成效。很受當(dāng)?shù)厝讼矚g。閩南之外，各區(qū)域喝茶的道道也許多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人簡(jiǎn)直家家必備。茶具則不似閩南那般考究，大杯小碗均可，喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較質(zhì)樸，客來(lái)時(shí)，通常用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣度。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的風(fēng)俗。大田、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶(hù)均要置一茶杯，放入一塊大冰糖，以茶沖之，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“冰糖茶”，為待客的較高禮遇。
在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古拙獨(dú)特、熱烈風(fēng)趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨(dú)特的閩南“茶道”平起平坐。喝擂茶，盛行于將樂(lè)、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其間以將樂(lè)擂茶最具代表性。擂茶，俗稱(chēng)“客茶”，由于它是客家人的喝茶風(fēng)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱(chēng)，寧化稱(chēng)“米茶”，將樂(lè)稱(chēng)“揉揉茶”，泰寧人稱(chēng)“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱(chēng)“喜茶”)。這些區(qū)域民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，兄弟聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶，沿用經(jīng)年，成了當(dāng)?shù)刈畋榧?、最盛大的待客禮節(jié)。擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而扎實(shí)，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕，以增強(qiáng)摩擦力)，用油茶樹(shù)做的“擂棒”重復(fù)擂成糊狀，即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再?zèng)_入沸水，就成了一碗集甜美苦辣于一爐的擂茶了。盛夏盛暑，飲上一碗，頓覺(jué)唇舌生津，香溢齒齦。有些當(dāng)?shù)剡€參加些中藥，使能清熱解毒。將樂(lè)歌謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”。加了這些藥物，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶相同往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食物。閩北撒播的一句口頭禪“喝擂茶，吃粑粑；壯體魄，樂(lè)哈哈”。反映喝擂茶配茶食的優(yōu)點(diǎn)。
喝擂茶可作為村夫聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)。農(nóng)閑時(shí)間，從村頭到村尾，挨戶(hù)叫茶，婦女們成群結(jié)隊(duì)地來(lái)喝茶。茶興濃時(shí)，煩惱傷心事全抖光。如有客人路過(guò)，農(nóng)家主婦總會(huì)謙讓地招待：“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客悵然入門(mén)，喝畢擂茶，道聲謝再揚(yáng)長(zhǎng)上路。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多、心中越快樂(lè)。常逢人便說(shuō)：“我今日擂過(guò)三遍茶了”。一些當(dāng)?shù)?，喝擂茶仍是喜慶的標(biāo)志。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng)，人家凡生男育女、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂親等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶。有時(shí)專(zhuān)請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今日店主、明日西家，家家叫吃擂茶。且無(wú)分晝夜，邊吃邊聊，其樂(lè)融融。有吃上幾天者，也有吃上一個(gè)月的(如小孩出世時(shí))。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶(hù)戶(hù)都有擂茶東西，每戶(hù)一年要預(yù)備十幾斤茶葉。南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”，閩北人用大碗飲擂茶，一南一北，一個(gè)精雕細(xì)琢，一個(gè)古拙粗曠，個(gè)性懸殊，卻又相映成趣。