武夷巖茶“巖韻”之?dāng)⒄f(shuō)

　　武夷巖茶是茶界遍及公認(rèn)的“中國(guó)十大名茶”。在２００２年８月國(guó)家同意承認(rèn)的《武夷巖茶地輿標(biāo)記維護(hù)產(chǎn)物》的感官規(guī)范中“巖韻”能否顯著成了品質(zhì)優(yōu)次的重要規(guī)范之一。但長(zhǎng)期以來(lái)，怎樣確定、表述“巖韻”，很不共同，成了非說(shuō)不可的問(wèn)題。
　　“巖韻”的由來(lái)
　　在筆者所讀到的新中國(guó)建立曾經(jīng)的茶著、茶文中，至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有論說(shuō)武夷茶的“巖韻”。
　　據(jù)武夷山茶界長(zhǎng)輩及茶農(nóng)的回憶，“巖韻”二字廣泛應(yīng)用于巖茶的談?wù)撝?，?dāng)是在新中國(guó)建立之后．“巖韻”二字由來(lái)，可能是從１９４３年福建演示茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之出產(chǎn)制造及運(yùn)銷》第七章“科學(xué)之審評(píng)”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”（不知何人出此高度歸納之語(yǔ)）中的“山骨”、“巖骨”中衍化提高而來(lái)的。
　　由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”見(jiàn)趙孟兆頁(yè)《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》。元代曾經(jīng)武夷山茶名，多為擬人化、泡后的狀況、外型來(lái)命名：如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團(tuán)、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶稱為“石乳”，就字面釋之，就是將它比作巖石中溢出的乳汁，此當(dāng)是極為寶貴的奇品。元代善詩(shī)詞、樂(lè)律的武夷山人趙若的《通仙井》詩(shī)有“石乳沾余潤(rùn)，云根石髓流”（見(jiàn)董天工《武夷山志》）。后人的“巖骨”、“山骨”能否引伸于它尚無(wú)法考定。歷史上的名叢譜中，帶有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石鐘乳”等多個(gè)闡明武夷茶與巖、石聯(lián)系密切。“石乳”、“巖骨”、“山骨”等而論之，都是一種夸姣的天然東西，這是其與它茶之差異，須細(xì)品之才得方法。后來(lái)不知怎樣提高為“巖韻”，就使人感到玄乎、奧妙了，引得世人考證、討論。
　　什么是武夷巖茶的“巖韻”？怎樣確定、表述之，眾說(shuō)不一。有的說(shuō)它有種類香，有的說(shuō)它是地土香，有的說(shuō)它具有風(fēng)土香，有的說(shuō)它具“香清甘活”，有的說(shuō)是石頭味，有的說(shuō)是粽葉香，有的說(shuō)是青苔味，有的說(shuō)是“杯底香”，凡此等等。
　　武夷巖茶的共同個(gè)性
　　其實(shí)，武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現(xiàn)的，更能夠經(jīng)過(guò)口鼻感官體會(huì)出來(lái)，并非虛無(wú)縹緲“只可意會(huì)，不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉(xiāng)，自古以來(lái)茶農(nóng)就用“巖味”厚薄來(lái)區(qū)別巖茶的優(yōu)次。當(dāng)然“味”是比擬好感受和洽表達(dá)的。經(jīng)教授、文人上升為“巖韻”后，就呈現(xiàn)了各種版別的詮釋。
　　“韻”字按辭典解說(shuō)，當(dāng)是一種耐人尋味的好東西。如詩(shī)韻、文韻、風(fēng)味、氣韻、神韻、余韻，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韻”字，如安溪鐵觀音之“音韻”，普洱茶之“陳韻”，潮安鳳凰水仙之“山韻”，臺(tái)灣凍頂烏龍之“喉韻”，嶺頭單樅之“蜜韻”，黃山毛峰之“冷韻”，西湖龍井之“雅韻”，等等。這些茶韻當(dāng)都有其內(nèi)在，僅僅有的易于感受，有的難于言傳罷了。
　　以鐵觀音與武夷巖茶較之，前者既是一種茶樹(shù)種類，又是一個(gè)商品茶品牌，其“音韻”當(dāng)以種類香味為主，安溪茶人黃建璋作有概說(shuō)。武夷巖茶則以成長(zhǎng)共同地域?yàn)橹鳎捎趲r茶一是界定了成長(zhǎng)規(guī)模（在武夷山市內(nèi)），二是此規(guī)模內(nèi)自然環(huán)境共同，三是武夷巖茶是個(gè)總稱，包括了多個(gè)種類有的味道、香氣不一樣，所以說(shuō)“巖韻”當(dāng)是武夷巖茶共有的共同個(gè)性。
　　“巖韻”源于巖茶
　　巖茶在古時(shí)的界說(shuō)，當(dāng)是指成善于武夷山之茶。清代武夷山和尚釋超全，縣令王梓、陸廷燦，邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，闡明其時(shí)巖茶概念首要是指成長(zhǎng)地。由于選用炒揉焙之制造工藝，巖茶又成為烏龍茶。在今世巖茶明確是指成善于武夷山市內(nèi)、且用烏龍茶工藝制造出來(lái)的茶葉。由此闡明不論古今用哪種方法制出的武夷山所產(chǎn)之茶，都有其共同的巖骨風(fēng)味，特別是以烏龍茶工藝制出者，更為顯著，此味當(dāng)便是“巖韻”吧？
　　“巖韻”的開(kāi)始啟示
　　最早說(shuō)及“巖”、“骨”之類的，當(dāng)系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說(shuō)：“武夷茶自蔡君謨即蔡襄，始謂其味過(guò)于北苑、龍團(tuán)，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法一味計(jì)多茍利過(guò)也。余試少量，制以松羅法，汲虎嘯巖下語(yǔ)兒泉烹之，三德具有，帶云石而復(fù)有甘軟氣。”見(jiàn)清·陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·茶之源》此處說(shuō)的“制以松羅法”，雖系炒青綠茶，但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字可否理解為后人說(shuō)的“巖骨”、“巖韻”呢？
　　清代的乾隆皇帝愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷，體會(huì)就更深了。他在《冬夜烹茶》詩(shī)中寫(xiě)到：“清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書(shū)，不必香醅用苦茗。建城雜進(jìn)士貢茶，逐個(gè)有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。葵花玉蘄舊標(biāo)名，接筍峰武夷峰名頭發(fā)新穎……”見(jiàn)清《御制樂(lè)善堂全集·定本三十卷》詩(shī)中之“骨鯁”之“骨”當(dāng)可理解為“山骨”、“巖骨”吧？所以這位好品茶的皇帝確定“就中武夷品最佳”的理由，是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者以為“氣味清和”之茶易找，“兼骨鯁”之茶則不多，這當(dāng)是“巖韻”之力吧！
　　武夷山茶農(nóng)、茶人談?wù)撐湟膸r茶的感受有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“持久”、“齒頰生香”、“過(guò)喉光滑”等，這是樸素的表達(dá)?？倸w，武夷巖茶有其共同個(gè)性。烏龍茶權(quán)威張?zhí)旄８叨葰w納其因果是“由于武夷山共同的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品具特別的‘巖骨花香’的‘巖韻’”。見(jiàn)張?zhí)旄！陡＝觚埐琛罚?br /> 　　種種說(shuō)法的釋疑
　　對(duì)今人有關(guān) “巖韻”的幾種說(shuō)法，筆者以為：
　　種類味之說(shuō)：很難概全，由于武夷巖茶包括多個(gè)種類，且香、味有差異，若以種類味來(lái)劃定，巖茶之“巖韻”，當(dāng)以哪個(gè)種類味為準(zhǔn)？
　　風(fēng)土味之說(shuō)：“風(fēng)土”既包括地輿環(huán)境，又包括當(dāng)?shù)亓?xí)俗，后者是難以用“韻”味表現(xiàn)出來(lái)的。
　　地土味之說(shuō)：“地土”當(dāng)指必定規(guī)模土質(zhì)吧？雖比“風(fēng)土”更直接。如能闡明武夷山的地土味是什么？作用到巖茶上又發(fā)生什么樣神韻就好了。若是抽象說(shuō)地土味仍是沒(méi)說(shuō)出“巖韻”的具體表現(xiàn)。
　　“香清甘活”之說(shuō)：此系清人梁章鉅對(duì)武夷巖茶的全部評(píng)第（見(jiàn)梁章鉅《歸田鎖記》）已成此后至今上品烏龍茶的首要特征。姚月明先生言及“香清甘活”時(shí)，曾說(shuō)：當(dāng)今各地已有所偏重，如安溪以“香”為首，臺(tái)灣以“清”為首，武夷以“活”為首見(jiàn)《姚月明武夷巖茶論文集》。所以此說(shuō)已成了一切佳品烏龍茶的規(guī)范，不是專指武夷巖茶之“巖韻”。
　　別的，對(duì)“巖韻”最淺顯、最直接的說(shuō)法：如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等筆者以為難以概全。
　　歸納武夷山茶界長(zhǎng)輩林馥泉、陳書(shū)省、葉先順、姚月明等茶師和茶農(nóng)以及黃建安、施兆鵬等的“安溪茶與巖茶的比擬”說(shuō)法，要體會(huì)“巖韻”，先要把握武夷巖茶之特征：
　　巖茶形為眉狀，條索緊致；色呈褐綠，火功高者烏潤(rùn)；香氣清正幽遠(yuǎn)，以具花香、果香為佳，杯底香顯；茶水色澤明澈鮮艷，多為橙黃，也有金黃；味道渾厚芳香，略有苦澀，進(jìn)口后很快甜美，齒頰留香，過(guò)喉光滑，停留持久。巖茶品質(zhì)優(yōu)次，首要取決于茶水味道；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有有些有紅邊或紅點(diǎn)，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因而談?wù)摃r(shí)應(yīng)以茶水為主。
　　筆者以為，在以上巖茶特征中，最為杰出、最優(yōu)良，和別于其它烏龍茶的感官味覺(jué)歸納起來(lái)，便是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重光滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘方便顯著，味道停留持久。
　　很多人以為，武夷山中“爛石加青苔宣布的氣味”是“巖韻”最直接、最理解的感受。
　　“巖韻”構(gòu)成的緣由，首要是武夷山共同的地輿環(huán)境此外種類、制造上也有聯(lián)系。共同的地輿環(huán)境包括地勢(shì)、溫度、雨量、濕度、日照、土質(zhì)等要素。適合的種類才干吸收武夷山的地氣，孕育出“巖韻”。制造工藝能否精巧到位，也是聯(lián)系到“巖韻”能否充沛顯現(xiàn)的環(huán)節(jié)之一。 (黃賢庚)