劉松年《斗茶圖》
宋代是中國古典文化發(fā)展到極致的時期。這一時期的茶文化也是極致的。這一篇稿子說一說宋代的飲茶方式——點(diǎn)茶法。
攆茶圖
宋代，茶簡單分兩類，草茶和片茶。草茶就是散茶，跟我們現(xiàn)在的蒸青散茶差不多；所謂片茶，指的就是餅茶。而片茶當(dāng)中更高端的是臘面茶，這臘面茶選料更精，還添加了名貴香料龍腦、麝香等，因此表面有一層油光，仿佛像上了蠟似的，因此叫臘面茶。
蔡襄在《茶錄》里有寫道：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。”可見，臘面茶雖貴重，然香料的氣味掩蓋了茶香，因此，有些愛茶的人并不太喜歡。
宋代主流還是用點(diǎn)茶法飲用餅茶。本文的點(diǎn)茶法主要參考資料是蔡襄的《茶錄》和趙佶的《大觀察論》。
我們先看看一個講述宋代點(diǎn)茶的視頻，我認(rèn)為視頻中點(diǎn)茶的基本步驟跟書籍上的講述較為吻合，因此大家可先看視頻，獲得更直觀的了解。
首先，存放經(jīng)年的餅茶因有陳味，故要放進(jìn)沸水里浸濕，然后刮掉餅茶表面的油膏，再小火炙烤干燥，當(dāng)年的新茶則可免去這一道工序。
其后，用茶碾把餅茶碾碎，茶碾宋徽宗建議用銀制的。唐代煎茶也有這一道工序，但是唐代是將茶碾成細(xì)米般的顆粒狀。而宋代卻是茶葉碾得越細(xì)越好，成粉末狀。碾完之后要用羅篩篩幾次，目的是要使茶末足夠細(xì)，能粒粒懸浮在茶湯中，這樣的茶湯才漂亮。
接著是候湯。蔡襄認(rèn)為候湯最難，未熟和過熟都不好，然而宋代煮水的器具是瓶子，因此看不到水沸騰的情況，只能聽聲音，因此要水要煮得恰到好處很難。
然后熁盞。熁是烤的意思，就是說要先熱盞，作用是能讓茶末更好地懸浮起來。熁盞后將碾得最細(xì)膩的茶粉篩進(jìn)茶盞里面。
茶盞以青黑色為貴，因?yàn)樗稳讼矚g白色的茶湯，黑色更能彰顯茶的色澤，因此深色茶盞深受當(dāng)時人們的喜愛。
日本靜嘉堂文庫美術(shù)館藏曜變天目
點(diǎn)茶需要茶筅，茶筅的樣子類似于竹刷子，主要作用是通過擊拂茶湯打起沫餑。這跟唐代也是相似的，唐人也喜歡茶湯上的沫餑。
好了，正式開始點(diǎn)茶。根據(jù)茶量注入適量的開水，將茶粉調(diào)成融膠狀。
接著連續(xù)注湯擊拂，茶粉均勻地融入湯里，茶湯表面形成如雪花一般乳白色的厚厚的泡沫。點(diǎn)茶才算完成。宋徽宗在點(diǎn)茶上是頗有造詣，他在《大觀茶論》里將點(diǎn)茶的注水擊拂分解成7個步驟，每一次擊拂都有用意，真是讓人嘆服。
那么，在宋代怎么判斷一款茶好不好呢？一個是湯面是否鮮白，越白越好；二個是湯花咬盞的時間長短，也就是茶湯上乳白色泡沫的存續(xù)時間，時間長則為之好。
宋代斗茶斗什么呢？除了斗茶的好壞，還斗“茶百戲”。在《茗荈錄》中有記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”“茶百戲”又稱“分茶”。
據(jù)說，分茶有兩個方法。比較容易的是用茶匕蘸水點(diǎn)在湯面上，勾畫出各色圖案。難的是一手提壺注水，控制手勢和水流；一手握盞，晃動茶盞，通過這個方法，讓湯面上變幻出須臾即散滅的各種圖案。
