“洗茶”
對(duì)于“洗茶”，今人常誤以為由于茶葉不潔凈，滌去浮塵。其實(shí)，它是中國(guó)五千年飲食文化在茶文化中的一個(gè)體現(xiàn)，蘊(yùn)含著中國(guó)茶道的精神內(nèi)涵。
孔子《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》篇中提到：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”
大意是：飯不因?yàn)榫露柺?，肉?lèi)菜肴不因?yàn)榕胝{(diào)得細(xì)致味美就吃得很多。凡是飯因久放，味道變了，魚(yú)爛了，肉腐敗了，都不要吃。顏色變壞了不吃，味道變臭了不吃。煮的不熟或過(guò)熟都不要吃。不是吃飯的時(shí)間不吃，不照正規(guī)方法割肉不吃，放的調(diào)味品不適合不吃。
此段文字反映了中國(guó)自古以來(lái)的飲食文化思想和審美情趣，其主要內(nèi)涵有兩層：一是飲食要講衛(wèi)生，；二是應(yīng)講究選料和烹調(diào)方法。“洗茶”之程序，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現(xiàn)形式。
“醒茶”
明代《茶譜·煎茶四要》載：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。”洗去茶葉的冷氣，便是“醒茶”之意。
茶葉如何會(huì)有冷氣呢？茶葉制成后，一般不會(huì)馬上飲用，剛加工完的茶葉火氣較大，一般都要將茶葉儲(chǔ)存一段時(shí)間后再飲用。而一段時(shí)間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)有陳氣。而近代以來(lái)，常將茶葉存貯在冰箱中，更增添了茶葉的生冷之氣。
此時(shí)如果將茶葉直接沖泡飲用，滋味和香氣就會(huì)不好。就如人一樣，清晨剛起來(lái)時(shí)沒(méi)有精神，這時(shí)如果伸伸懶腰，活動(dòng)一下，精神就提起來(lái)了。茶葉也一樣，在存放一段時(shí)間后，也需要“醒一醒”，去除冷氣，再進(jìn)行沖泡，其香、味會(huì)更佳。
”醒茶“主要分”干醒“和”濕醒“兩種方式。如一個(gè)長(zhǎng)期存放的茶塵封太久，取出來(lái)品飲食用前，要開(kāi)啟，讓它接觸一下容器外的環(huán)境；再或者緊壓茶，先拆散入紫砂罐中干醒一段世間再品飲。這是”干醒“過(guò)程，是為了更好的品飲口感。而”濕醒“就是接下來(lái)的品飲時(shí)的開(kāi)頭先”潤(rùn)茶“。
“潤(rùn)茶”
明代以后，茶葉加工和飲用方法發(fā)生重大變化，由原先的蒸青團(tuán)茶到散茶，從煮茶、點(diǎn)茶變成泡茶。泡茶時(shí)必須先讓茶葉浸潤(rùn)舒展開(kāi)來(lái)，才能比較容易泡出味道。
尤其是顆粒比較緊結(jié)的球形烏龍茶和緊壓的餅茶、磚茶等，第一道潤(rùn)茶讓緊結(jié)的茶葉充分舒展，散去一些陳氣，也讓茶葉的溫度提升上來(lái)。潤(rùn)茶這一過(guò)程的加入有利于茶汁的浸出。因此，經(jīng)過(guò)潤(rùn)茶后再?zèng)_泡的茶湯，茶湯的香和味能更快達(dá)到最佳效果。
“潤(rùn)茶”或稱(chēng)為“醒茶”更為恰當(dāng)，第一道茶泡得好，可以為接下去的幾泡茶奠定基礎(chǔ)，相反，會(huì)影響到后面的品質(zhì)的呈現(xiàn)。
