木柵鐵觀音最大的特色是具有一種明顯的韻味稱“觀音韻”或“官韻”，是用鐵觀音茶種，配合長時間炭火烘焙，讓茶中芳香物質轉化，火香與茶香結合，形成非凡風味。
木柵鐵觀音簡介
木柵鐵觀音產(chǎn)于臺灣北部，是于日據(jù)時代木柵茶葉公司派木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟遠赴大陸取回，種植于木柵茶區(qū)，而有木柵鐵觀音茶的開始。
木柵茶區(qū)現(xiàn)以產(chǎn)鐵觀音茶為主，又因每季鐵觀音的采收期約為十五天，采茶人手不足，為錯開產(chǎn)期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也稱鐵觀音，為了區(qū)分二者制成的茶葉，則稱鐵觀音茶樹制成的茶葉，為之「正欉鐵觀音」。正欉鐵觀音與一般鐵觀音的區(qū)別為，在茶樹的生態(tài)，正欉鐵觀音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一，排列不一，一般茶葉則無完全相同之處，正欉鐵觀音于茶干，表現(xiàn)則較一般茶沉重，枝梗較胖，也較短。沖泡后正欉鐵觀音茶湯較濃，入口茶質較重，并有特殊之品種香。
木柵正欉鐵觀音茶特殊口味及香氣的形成，木柵茶區(qū)多屬東照山坡，氣候溫和，長年雨水或霧氣滋潤茶樹，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性、保濕性、透氣性良好，土壤肥沃，茶樹生長良好，茶面柔軟，葉質肥厚，加以鐵觀音之傳統(tǒng)制法布包團揉，文火烘焙，二度輕酦酵產(chǎn)生之弱果香，為木柵鐵觀音之獨特茶香。
陳年木柵鐵觀音
陳年木柵鐵觀音不僅具有青茶的作用，還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，已有專家對此進行研究證實。在安溪民間，也流傳著一個關于陳年鐵觀音的傳說：清朝時，有個叫林福隆的員外腸胃不好，有一天肚子脹得很厲害，吃不下飯，到處找大夫看也沒有用。家里人急忙到祖宅祈求神靈保佑，當天晚上，林員外做夢時得到仙人點化。第二天早上，按照夢里仙人的指點，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色澤烏黑快要發(fā)霉的老茶，然后將其煮給林員外喝，結果，林員外肚子脹的毛病竟然好了。除了傳說外，安溪民間的不少茶農每年都有存茶于陶罐的習俗，遇風寒冷熱以陳茶當藥。
不少五年陳的木柵鐵觀音經(jīng)過烘焙加工，可以做到和15年陳差不多。但是有明顯烘焙過的火味，真正的陳年木柵鐵觀音，應當無火味。
木柵鐵觀音產(chǎn)地環(huán)境
木柵鐵觀音木柵茶區(qū)位于指南宮南面起伏山崗，木柵茶區(qū)多屬東照山坡，茶區(qū)氣候溫和，木柵地質褐色或淺紅色泥土，礫石混合，排水性，保濕性，透氣性好，長年雨或水霧氣滋潤茶樹，適宜鐵觀音茶樹生長。它的茶樹和其它的茶樹比較起來，有相當大的差異，其植株枝條生長較粗疏橫張，產(chǎn)量較低，生長的茶青茶面柔軟，葉面肥厚，葉面較多皺折但較厚實，又因葉面多向陽，造成茶單寧等成分較高。
木柵鐵觀音采摘季節(jié)
木柵鐵觀音木柵鐵觀音茶一年可采收4-5次，春茶和冬茶品質最佳，夏秋茶因制茶技術不斷的改進，品質也相當優(yōu)異。鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。
木柵鐵觀音制作工藝
木柵鐵觀音茶屬部分發(fā)酵茶，其制法與半球型包種茶類似，惟其特點是茶葉經(jīng)初焙未足干時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球型，并輕輕用手在布包外轉動揉捻，再將布球包放入“文火”的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉化其香與味，經(jīng)多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而純厚，微澀中帶甘潤，并有純和的弱果酸味，因此品嘗木柵鐵觀音茶后，入口回甘潤喉，香氣濃郁持久，令人回味無窮。
木柵鐵觀音茶種源自安溪，配合當?shù)夭柁r獨特制法稱之為正欉鐵觀音茶，其他品種制成品稱鐵觀音。早期鐵觀音茶制作過程繁復，采來的鮮葉力求新鮮完整，采茶當天進行涼青、曬青和搖青(做青)，然后直到自然花香釋放，夜間或隔天早上香氣濃郁時進行炒菁，第二天再將茶用布巾包作球狀放入炭火焙籠團揉捻和包揉成型，前后過程需耗三至五天，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、挑枝與復焙再需一星期以上時間。再經(jīng)包裝制成商品茶。
制茶的流程：
?。?）涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。
?。?）做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數(shù)由少到多。
搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
（3）炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
?。?）揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，直到外形滿意最好為止。才焙火烤干成品。
（5）簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
木柵鐵觀音形狀及特點
1、形狀
木柵鐵觀音以炭焙成為最大特質，讓人聯(lián)想起褐色外皮的龍眼，粒粒如豆，茶面油亮，擲入杯中，發(fā)出有如鐵粒般的叮叮之聲，可為實至名歸的鐵觀音。
2、湯色香味豐富
鐵觀音在半發(fā)酵茶類中屬于發(fā)酵空間較大的一種茶，生長的茶青茶面柔軟，葉面肥厚，加上鐵觀音之傳統(tǒng)制法布包圍揉，文火烘焙，從15至50百分比之間都有人制作，發(fā)酵度高差40-50%，重發(fā)酵程度所產(chǎn)生的熟果香味，為木柵鐵觀音獨特之茶香。所以，它的香氣也由淡淡的花香、蜜香到濃郁的花果香、熟果香都有。
鐵觀音的香氣不只是因為發(fā)酵程度的不同而起變化，茶園土質、制茶天氣、季節(jié)、次數(shù)、個人炒茶技術的不同等，也都會影響鐵觀音茶的香氣和品質。因此，鐵觀音的香氣和滋味，可以說是極富變化，每個茶農作的茶葉各具特色，從熟香、冷香到黏杯香，都是那么的耐人尋味。
未經(jīng)焙火或輕焙的鐵觀音茶湯呈黃色至橙紅，中焙火或重焙火的鐵觀音茶色，則呈橙紅至棕紅，茶湯色澤明亮可見杯底，茶湯表面則有油亮般的光澤。
木柵鐵觀音茶屬半發(fā)酵茶，臺灣名茶大師精選之木柵鐵觀音，其制茶工法慢火慢揉，反復烘焙，過程久制繁復，炭焙火足，擁有道地的觀音和香氣味濃醇厚，帶有蘭桂花香與熟果香味，茶湯為琥珀金黃色，氣味甘醇沉穩(wěn)，生津解渴，經(jīng)久耐泡，亦適合中老年人或腸胃較弱者飲用。
木柵鐵觀音品評鑒別
木柵鐵觀音大多數(shù)的人在初嘗鐵觀音茶時，常認為其茶味較別種茶葉苦澀，但是當您用舌尖與上顎接觸茶湯時，將會感覺到有一層厚厚的茶汁，之后再喝一口溫開水，馬上就可以體會出鐵觀音茶的茶湯之美，的確與眾不同。曾經(jīng)有人說鐵觀音茶是較屬于男人的茶，如果將鐵觀音茶湯置涼之后，再喝半口含于口中，讓茶湯在口中慢慢溫熱，此時，您將能感覺鐵觀音茶獨特的濃郁茶香。
1、干茶外觀
屬于上選品的鐵觀音。條索圓結，卷面呈蜻蜓頭形狀或半球狀，葉厚沉重，葉邊鑲紅色、葉腹綠色、葉蒂呈青色、整體呈深褐色。形狀粗大、條索不緊、不卷曲者次之。
2、茶香
干茶呈甘濃香，沖泡后香氣濃厚清長，呈純和的弱果酸味道，回甘留香者為上選品。無弱果酸風味，回甘力弱者次之。泡的茶并不倒掉，留待早上起來聞冷香。木柵鐵觀音不同于巖茶和單叢的花、果香，而是非常鮮明的可可香。
3、茶湯
鐵觀音的上選品沖泡后的湯色呈鮮明金黃橙色，杯底澄清明亮。次級品的湯色呈暗黃色或略帶紅色。
4、茶味
上選品的鐵觀音，滋味醇厚爽囗，濃而醇厚，微澀中略帶甘潤。湯味苦澀且淡，或有水焦味者均屬次級品。
5、葉底
泡開后的葉底邊紅，葉中心部份呈淺綠，葉片完整無缺，枝葉相連者為上選品。葉底無紅邊，呈褐色或灰黃色，且葉子破碎不完整者次之。
木柵鐵觀音沖泡方法
臺灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優(yōu)良適度的泡茶空間，反而會“壓死”湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”，換來一口“苦不堪言”！選用圓壺寬身，留給葉底發(fā)揮空間，其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！
安溪和木柵的鐵觀音置茶量，明顯大不相同。置茶量，實際上就是與泡茶器具大小的一種互動關系。由于木柵鐵觀音的揉捻造成茶型緊結，置茶時就要想到給她留下舒展空間，才能讓她可以盡情散發(fā)茶的真香味！
因此鐵觀音茶在沖泡，置茶量宜少不宜多，倒茶宜快不宜慢，所用的茶壺以紫砂壺為佳，沖炮時，第一泡應以沸水沖炮，高溫才能釋出茶真味！而關鍵在于必須同時掌握適量茶葉，一般應低于烏龍茶用量，并減低浸泡時間，加快倒出茶湯的時間！第二至五道，則維持在攝氏80至90度即可。
對于茶農來說，用公道杯，三克浸三分鐘的泡法，最能泡出真實味道。要是你喝得好喝，回去用壺泡會更好喝。事實上，此說法值得商榷。臺灣木柵鐵觀音茶的卷曲狀，加上慢火焙出來的特質，若沒有優(yōu)良適度的泡茶空間，反而會“壓死”湯味，讓好茶失去特質，甚至白白浪費了鐵觀音的“官韻”，換來一口“苦不堪言”！其間用水是關鍵，只用家中不過濾的自來水，再厲害的茶人也難扭轉劣勢！
因此，想要泡好木柵鐵觀音難度高，不可拿一款通則行諸四海。例如有人說，沖泡鐵觀音溫潤泡95℃，放置10-20秒即可。這種說法必須弄清楚其選用茶壺的形制為何？用的水是何處取得？又用何種方式燒水？
總之，泡安溪鐵觀音應注意其焙火程度，隨之增減茶量，壺型宜扁，高溫燒結佳，可浸泡出“官韻”；而泡木柵鐵觀音，茶葉用量宜減，選用圓壺寬身，留給葉底發(fā)揮空間，而倒茶時間需更快于安溪鐵觀音所需時間。
木柵鐵觀音功效與作用
1、抗衰老
中外一些科學研究表明，人的衰老與體內不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關。化學活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產(chǎn)生置人于死地的疾病。最近日本研究人員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。
2、減肥健美
肥胖癥是一種伴隨人們生活水平不斷提高而出現(xiàn)的營養(yǎng)失調性病癥，它是由于營養(yǎng)攝取過多或是體內貯存的能量利用不夠而引起的。肥胖癥不僅給人們日常生活中帶來諸多不便，而且也是引發(fā)心血管疾病、糖尿病的一個原因。
研究表明，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的代謝活動。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重。
3、防治齲齒
人們一般認為危害人的牙齒有兩大疾病，一是齲齒，二是牙周炎。齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發(fā)病。齲齒發(fā)生的原因很多，其中有一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶可以保護牙齒，在我國古代早已應用。
宋代的蘇東坡在《茶說》中云：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現(xiàn)代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解于開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟化鈣，起到防酸抗齲的作用。
4、清熱降火
茶葉是防暑降溫的好飲料。李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，……最能降火，火為百病，火降則上清矣。……溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則借火氣而升散。”在盛夏三伏天，酷日當空，暑氣逼人的時候，飲上一杯清涼鐵觀音或是一杯熱鐵觀音，都會感到身心涼爽，生津解暑。
5、提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫(yī)書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰(zhàn)睡魔。”
木柵鐵觀音歷史傳說
中國茶的瑰寶——鐵觀音，原產(chǎn)于福建安溪，安溪素有“茶樹寶庫”之稱，有一千多年產(chǎn)茶歷史，境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂、黃棪、奇蘭、桃仁、佛手、梅占及大葉烏龍等，而制茶之品質則以鐵觀音種為最優(yōu)。
福建省的鐵觀音茶栽培據(jù)考有兩百多年歷史，鐵觀音茶的命名由來有許多的傳說。
傳說之一：據(jù)傳說，清代時安溪堯陽南巖山，有位王士讓（王士讓，字尚卿，清康熙六年（1687年）生于安溪縣崇信里堯陽鄉(xiāng)，清雍正十年（1732）以五經(jīng)應試中副貢；乾隆十年（1745）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州同判，卒任上。著有《六經(jīng)訓解》，平生喜愛收集奇花異草，筑書房于南巖山麓名為“南軒”，書房旁辟有花圃。
乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回鄉(xiāng)訪親會友，到南巖山麓游覽，在一片荒園亂石間，發(fā)現(xiàn)有株生態(tài)獨特的茶樹，香氣撲鼻，遂移植于南軒的花圃里。經(jīng)過壓枝繁殖，細心照料，于是枝葉茂盛，園葉紅心。采制成茶后，茶干烏潤肥壯，氣味超凡。開湯品嘗，氣香味醇。乾隆六年（1741年）王士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，攜茶相贈。方苞品飲后，頓感氣味非凡，疑為神品，逐轉獻內廷。乾隆帝飲后甚喜，召見王士讓垂詢堯陽茶事。
王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆帝細察、掂量茶葉，認為其茶條型烏潤結實，重若玄鐵，味香形美猶如觀音，便賜名為“鐵觀音”。自此，鐵觀音就有了“貌似觀音重如鐵”之說。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產(chǎn)茶。到明代茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。
18世紀后期安溪茶戶有了較大發(fā)展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區(qū)農民還選育出許多優(yōu)良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質為最優(yōu)。
傳說之二：鐵觀音原產(chǎn)安溪縣西坪鎮(zhèn)，已有200多年的歷史，關于鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著這樣一個故事，相傳，清乾隆年間。安溪西坪上堯茶農魏飲制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十年從不間斷，可見禮佛之誠。
一夜，魏飲夢見在山崖上有一株透發(fā)蘭花香味的茶樹，正想采摘時，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天果然在崖石上發(fā)現(xiàn)了一株與夢中一模一樣的茶樹。于是采下一些芽葉，帶回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏認為這是茶之王，就把這株茶挖回家進行繁殖。幾年之后，茶樹長得枝葉茂盛。因為此茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，就叫它“鐵觀音”。從此鐵觀音就名揚天下。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條鄭曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色多黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。茶音高而持久，可謂“七泡有余香”。
木柵鐵觀音系清光緒年間，木柵茶師張乃妙、張乃干兄弟受當?shù)夭铇I(yè)公司之派，前往安溪引進純種茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）上種植，因此地土質與氣候環(huán)境均與安溪原產(chǎn)地相近，所以生育良好制茶品質亦十分優(yōu)異。
