巖骨花香在理性的分析下，
仍有著不知的秘密待驗(yàn)證與開(kāi)發(fā).......
我們對(duì)武夷山巖茶存在一個(gè)疑問(wèn)：巖茶獨(dú)有的“巖骨花香”，是精湛的制茶工藝塑造的還是特殊的地理價(jià)值的因素。
如果是精湛的制茶工藝，是不是在其他茶產(chǎn)區(qū)(非巖茶產(chǎn)區(qū))用同一種工藝也能將“巖骨花香”制作出來(lái)？
答案是否定的。因?yàn)檫@么多年，很多茶產(chǎn)區(qū)非常想搭上武夷巖茶這一高附加值的名品渠道，但大量的嘗試都是失敗的。
這里有一個(gè)問(wèn)題：為什么各地對(duì)“龍井茶”的復(fù)制是成功的？“龍井茶”最初是“西湖龍井”專(zhuān)屬用語(yǔ)，但隨后一大批諸神:如大佛龍井、錢(qián)塘龍井(富陽(yáng)、千島湖等杭州下屬產(chǎn)茶區(qū))、、貴州龍井、四川龍井紛紛出現(xiàn)，且質(zhì)量口感都不差，進(jìn)而硬是將一個(gè)地理屬性的名茶，轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的一種制作方式。
可“巖茶”為什么就不能呢？根本原因在于“發(fā)酵”上。“巖茶”是半發(fā)酵茶，只要是發(fā)酵，就要有微生物菌群的干預(yù)。
“巖茶”的“巖骨花香”始作俑者是隱藏在巖茶產(chǎn)區(qū)另一個(gè)加工者：獨(dú)有的微生物菌群。這也就是為什么其他茶葉產(chǎn)區(qū)也懂得發(fā)酵，但始終制不出類(lèi)似武夷山巖茶的原因：是微生物菌群不一樣導(dǎo)致的。
我們?cè)跉w納武夷山巖茶時(shí)，習(xí)慣的說(shuō)法是:
一有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件；
二有豐富的適合制作烏龍茶的品種資源；
三要?dú)w功于獨(dú)特精湛的制作工藝。
應(yīng)該還有第四點(diǎn)，即武夷山獨(dú)有的微生物菌群。這四者缺一不可。
其實(shí)，“半發(fā)酵”本身就是生物學(xué)的專(zhuān)屬用語(yǔ)，與微生物緊密相連。我們之所以佩服福建制茶的先輩，是因?yàn)樗麄冊(cè)谏锟萍歼€沒(méi)有產(chǎn)生前，就已經(jīng)通過(guò)經(jīng)驗(yàn)的積累總結(jié)出一套行之有效的微生物“千預(yù)”的路徑。
這條路徑其實(shí)就是內(nèi)源酶與外源酶交替作用的結(jié)果。我們以巖茶的“巖骨花香”生成為例。
巖茶的第一道工序“萎凋”與第二道工序“做青”(也稱(chēng)搖青)，表面上是讓鮮葉形成生理失水，實(shí)則是將茶葉自身?yè)碛械拿赶?內(nèi)源酶)“激活”。使內(nèi)源酶由最初的“結(jié)合態(tài)”轉(zhuǎn)化為“游離態(tài)”，活性增強(qiáng)。“綠葉紅鑲邊”以及巖茶最初產(chǎn)生的香氣(青香)，都是內(nèi)源酶作用的結(jié)果。
隨后的“殺青”，將內(nèi)源酶的活性終止。除了保留茶葉初始的“青香”，并開(kāi)始向“清香”轉(zhuǎn)移(有綠茶的清香痕跡)。
我們經(jīng)常說(shuō)的“半發(fā)酵”，其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在“半”字上，實(shí)際上是控制發(fā)酵的意思。這為第一階段。
第二階段的發(fā)酵模式是以外源酶為主，具體工序體現(xiàn)在“揉捻”與“烘焙”階段，這兩個(gè)階段最主要的一項(xiàng)工作就是為外源酶敞開(kāi)了大門(mén)，迎接“巖骨花香”的真正締造者。
外源酶不是茶葉自帶的酶系,而是來(lái)源于茶葉之外的微生物，是微生物的產(chǎn)物。這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌，它們有一個(gè)特性，就是屬地性極強(qiáng)。
武夷山屬于紅色砂礫巖形成的丹霞地貌，在中生代晚期，發(fā)生了強(qiáng)烈的火山噴發(fā)活動(dòng)，有大規(guī)模的花崗巖侵入。因此,“巖”是微生物賴(lài)以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，彌漫在武夷山脈各個(gè)角落，造就了本地區(qū)特有的微生物菌群。我們通常所說(shuō)的原產(chǎn)地的概念，其實(shí)也包括原產(chǎn)地特有的微生物。
當(dāng)武夷山巖茶進(jìn)入到“揉捻”階段時(shí)，伴隨葉片角質(zhì)層破損，茶葉細(xì)胞開(kāi)始裸露于空氣之中，當(dāng)?shù)氐奈⑸锍颂摱?，以茶葉中的糖為養(yǎng)分，開(kāi)始快速滋生與蔓延，并生產(chǎn)出了大量酶系，即外源酶。
外源酶對(duì)茶葉的“催化效果”遠(yuǎn)大于茶葉中的內(nèi)源酶。“揉捻”過(guò)程中主力軍是微生物中的霉菌。
當(dāng)進(jìn)入“烘焙”階段時(shí)，“半發(fā)酵”的“半”字再次發(fā)揮作用，有意識(shí)通過(guò)高溫與“走水返陽(yáng)”逼迫微生物中的霉菌退出發(fā)酵的“戰(zhàn)場(chǎng)”。而微生物另外兩大主力：細(xì)菌與酵母菌開(kāi)始登場(chǎng)。
細(xì)菌有極強(qiáng)的附著性與裹挾性，能夠腐蝕“巖”的表層，并把它們“切割”成納米級(jí)的微粒，使我們?cè)谄凤嫀r茶時(shí)十有“糯沙”感覺(jué)，是“巖”的一種特殊標(biāo)記。
所謂“巖骨花香”中的“巖骨”是由細(xì)菌完成的。這其中的嗜熱菌(古細(xì)菌的一種)承擔(dān)著主要工作，同時(shí)，另一種細(xì)菌，即大家熟知的乳酸菌將其“軟化與包裹”，使得這種“巖骨”似有似無(wú)。我們品飲巖茶時(shí)感覺(jué)到的微酸，就是這種特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表層中的微生物，準(zhǔn)確地講，屬于野生酵母菌。它們最大的能耐是可以將周?chē)匀画h(huán)境中的花香吸附，然后在發(fā)酵過(guò)程中與茶的香氣結(jié)合，形成特殊的“花香”。
在“烘焙”時(shí)，由于高溫條件，酵母菌內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解，使初始的“花香”誘變?yōu)?ldquo;果骨花香”中的“花香”就是這么來(lái)的。
因此，“巖骨花香”的形成，是由內(nèi)源酶最先發(fā)起“攻擊”，然后由外源酶進(jìn)行精心雕琢在千呼萬(wàn)喚中形成。
但是，這里仍然有一個(gè)缺憾。我們至今沒(méi)有對(duì)這一生物發(fā)酵路徑進(jìn)行科學(xué)解析，對(duì)參與發(fā)酵的微生物缺乏了解，包括它們具有的生物學(xué)意義，以及給我們健康帶來(lái)的好處。
因?yàn)檫@些微生物可能繁衍了幾十億年，是武夷山最珍貴的資源之一，有極高的藥用價(jià)值與科研價(jià)值。
實(shí)際上，武夷巖茶的價(jià)值被嚴(yán)重低估了，就“巖骨”與“花香”而言,它不是憑空想象出來(lái)的文學(xué)概念，一定有特殊的系列化學(xué)有機(jī)組分構(gòu)成。
傳統(tǒng)的茶人似乎已經(jīng)感知到它們的存在，只是不知道它們“是什么”，更不知道它們是“怎么來(lái)的”。我們不能只滿(mǎn)足于武夷巖茶的味覺(jué)享受，陶醉于“巖骨花香”詩(shī)意描寫(xiě)和感官評(píng)價(jià)，而是需要給傳統(tǒng)注入現(xiàn)代科學(xué)的力量，讓傳入中國(guó)百年的“賽先生”更多地走入基層第一線(xiàn)。
——本文摘自《巖骨花香秘密之二，從微生物看武夷巖茶》，作者是蒙頓茶制品第二實(shí)驗(yàn)室研究院——陳杰。
