（1）做青程度
做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。
不同地區(qū)也有所差異。
武夷巖茶以綠葉紅邊呈三紅七綠（水仙紅遍深暗，略呈焦紅色）、葉面背卷呈湯匙狀、葉色砂綠蜜黃、花果香甜濃郁及嫩葉手摸葉面挺滑、柔軟如綢為做青適度；而安溪的做青程度以紅邊顯現(xiàn)、葉面有點(diǎn)紅、嫩葉手摸有滑感、青氣退、茶香起、葉子挺硬即為做青適度。
搖青不足，湯味澀扣，苦而不甘；搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。（未完）
