因此發(fā)酵輕重不僅僅是指紅邊的多少，紅邊的多少也不能簡單代表發(fā)酵的輕重。更何況還有像清香型鐵觀音這樣有摔邊工藝的烏龍茶，也看不到綠葉紅鑲邊了，咋判斷發(fā)酵程度啊。
有制過烏龍茶或看過做青全過程的人就能理解：在兩、三小時(shí)以內(nèi)，重?fù)u青就能達(dá)到或超過三紅七綠或紅邊過重的情形，但香氣卻沒有。這事實(shí)上是發(fā)酵不足造成的，說明紅邊多不等于發(fā)酵重。
只有適度的發(fā)酵才能制出好茶。那么，什么是發(fā)酵適度呢？
發(fā)酵適度是指將茶葉加工到香高、水醇、紅邊適度、湯色橙黃至金黃、清澈透亮。
我們還應(yīng)知道烏龍茶半發(fā)酵是籠統(tǒng)的說法，半并不代表50%，有可能是20%有可能是90%....
100%發(fā)酵的屬于紅茶
10%發(fā)酵以下的是黃茶、白茶、綠茶
10%-90%的發(fā)酵都算是半發(fā)酵了
一般認(rèn)為烏龍茶中：
臺(tái)灣高山茶，凍頂烏龍/翠玉/阿里山茶等清香型烏龍茶的發(fā)酵度為10-20%
清香型鐵觀音的發(fā)酵度為20-30%
濃香型鐵觀音的發(fā)酵度為40-50%
閩北巖茶/潮州單樅的發(fā)酵度主流的為50%以上
臺(tái)灣的東方美人茶發(fā)酵程度甚至達(dá)到90%
理解了適度發(fā)酵和半發(fā)酵這兩個(gè)概念，對(duì)我們認(rèn)識(shí)清香型、濃香型、傳統(tǒng)型烏龍茶的不同大有益處。
