一：武夷巖茶返青概述
巖茶返青的原因是茶葉受潮而導(dǎo)致茶品出現(xiàn)青澀味。其受潮原因有兩種可能：一是空氣的濕度較大，二是茶品內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而產(chǎn)生受潮。
巖茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關(guān)。依個(gè)人分析：茶品受潮后使得茶葉產(chǎn)生活性反應(yīng)，嚴(yán)重的話可產(chǎn)生霉變。
巖茶返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味。(我所說(shuō)的活性反應(yīng)是指：感覺(jué)上茶葉好像又要變綠了。因?yàn)椴枞~本來(lái)沒(méi)有的青味又出現(xiàn)了，因?yàn)檫@個(gè)味道在茶葉焙火后是沒(méi)有的，返青后的茶葉才顯出青味，一時(shí)也找不到專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，就用這個(gè)活性反應(yīng)來(lái)表述吧，下同)
二：武夷巖茶的保存
巖茶的保存與茶品的焙火程度密切相關(guān)。
焙火程度較輕的巖茶，其本身茶品水份含量相對(duì)較高，其活動(dòng)成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對(duì)更高。
在密封條件下，由于茶品本身帶有一定的水份，受熱或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其內(nèi)部水份會(huì)慢慢的溢出表面，導(dǎo)至返青。
而在低溫條件下，其活性成份的轉(zhuǎn)化會(huì)相對(duì)較慢。如需延長(zhǎng)存放時(shí)間，建議放在冰箱內(nèi)保存。
相對(duì)而言，中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青，是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后，其水份含量相對(duì)較低，尤其是足火的巖茶，我們說(shuō)已經(jīng)焙透了的茶，其內(nèi)在水份更低，在活性轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，其速度也相對(duì)緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。(PS：不要說(shuō)沒(méi)有水份了。如果焙到茶葉真的一點(diǎn)含水量也沒(méi)有了，那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒(méi)有了活性，在存放的過(guò)程中也就沒(méi)有了活性轉(zhuǎn)化)
關(guān)于巖茶進(jìn)行真空保存和無(wú)氧保存，偶沒(méi)有試過(guò)，有經(jīng)驗(yàn)的朋友可以討論一下。
三：關(guān)于武夷巖茶的焙火與其活性轉(zhuǎn)化
在這里所表述的活性轉(zhuǎn)化：是指巖茶在焙火后以茶品受空氣中的某些成份影響，或茶品本身在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中，其本身內(nèi)部的一些化學(xué)物質(zhì)相互之間的影響而具有的一定的變化。
通常，這種含義也指巖茶的陳放轉(zhuǎn)化。
巖茶的活性成份活躍程度取決于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。轉(zhuǎn)化所需要的時(shí)間也就越長(zhǎng)。
茶葉所具有的活性成份也決定其轉(zhuǎn)化以后的品質(zhì)。
具體可以理解為：某些品種的陳茶更受歡迎，而部份品種的陳巖茶則沒(méi)有價(jià)值。
這個(gè)也和這些品種所含有的某些特定成份相關(guān)。
四：關(guān)于巖茶的陳放選擇
現(xiàn)在有很多朋友喜歡陳年巖茶，也有一些朋友想自已陳放巖茶。
在陳放巖茶時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
1。要選擇適合陳化的品種
考慮到茶葉陳放以后其香氣會(huì)減弱，但水質(zhì)會(huì)更加厚醇，潤(rùn)滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。
有一些品種的茶并不適合陳化。如現(xiàn)在很多高香的品種茶。黃觀音，丹桂等茶品因其偏向香氣而水質(zhì)不是很好，所以在陳放巖茶時(shí)應(yīng)盡量少考慮或不存放此類(lèi)茶品。
2。要注意陳化茶品的焙火
因茶品在陳放過(guò)程中，其轉(zhuǎn)化過(guò)程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上，建議足火的茶品。PS：千萬(wàn)不要選擇培火過(guò)重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。而且炭化的巖茶喝了以后對(duì)人體還有害。
3。注重陳化的環(huán)境
巖茶的陳化，要有一定的環(huán)境要求。對(duì)于少量陳放巖茶的茶友，我們建議，對(duì)選擇好的茶品進(jìn)行小包裝。并密封。然后存放在一個(gè)具有密封條件的大容器里面。這樣，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候打開(kāi)一個(gè)小包裝進(jìn)行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個(gè)過(guò)程中茶品的變化，同時(shí)又可以保證其他茶品不受影響。
五：返青巖茶的處理
目前對(duì)于已經(jīng)返青的巖茶處理方式只有進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈?，主要是去除水氣。焙火過(guò)高了，會(huì)使茶葉進(jìn)行另一個(gè)方面的轉(zhuǎn)化。當(dāng)然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復(fù)焙的溫度適應(yīng)的調(diào)整高些，但同時(shí)也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個(gè)術(shù)語(yǔ)“加火”
加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長(zhǎng)焙火時(shí)間的方式對(duì)茶品進(jìn)行復(fù)焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。
PS：本文相關(guān)名詞：
活性成份：是指巖茶在存放過(guò)程中，能夠影響到茶葉本身品質(zhì)變化的一些茶葉身內(nèi)含有的物質(zhì)。
活性反應(yīng)：是指巖茶在陳放過(guò)程中，其所具有的活性成份過(guò)茶品品質(zhì)或內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生變化的過(guò)程。
陳化：是指巖茶在陳放過(guò)程中的轉(zhuǎn)化。
含水量：是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。巖茶的含水量國(guó)標(biāo)為小于等于6.5%。
以上名詞認(rèn)為在表述上相對(duì)合理的名詞，非專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。
返青處理小竅門(mén)：
近日，我也聽(tīng)到不少茶客在探討這個(gè)問(wèn)題。除了炭火復(fù)焙，遂想，可否借助家用電器進(jìn)行重新烘焙，以代替生產(chǎn)商專(zhuān)業(yè)性的復(fù)焙工具。
常見(jiàn)的家用電器有電飯煲、電磁爐、微波爐。對(duì)比這幾種電器的加熱原理，電飯煲、電磁爐均底部受熱，升溫。如此，茶葉受熱不均，導(dǎo)致容器底部茶葉烤焦，表層茶葉無(wú)明顯變化。微波爐則是微波在爐內(nèi)振蕩，使茶葉中所含的水分子和微波一起用相同的頻率振蕩，而引起分子與分子互相摩擦生熱。振蕩頻率愈高，振幅愈大，分子間摩擦愈劇烈，產(chǎn)生的熱量也就愈多。從而降低了茶葉含水量。
昨日下午通過(guò)一組實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證微波加熱改善武夷巖茶返青茶葉品質(zhì)，貼于此，與人共享。
實(shí)驗(yàn)原料，取1.5斤已返青的清香型茶葉，分成01、02、03三組，分別用低、中、高火檔位加熱。每組分五個(gè)茶樣，分別編號(hào)a、b、c、d、e，時(shí)間以?xún)煞昼姙榻缫来芜f增。需注意，在實(shí)驗(yàn)前應(yīng)對(duì)微波爐進(jìn)行除味處理，以防異味。實(shí)驗(yàn)完成后，筆者對(duì)三組茶樣與先前返青茶進(jìn)行對(duì)照審評(píng)。
經(jīng)過(guò)三輪的比對(duì)，01d為同組中香氣、滋味最優(yōu)，02b、02c為同組口感較佳。03組由于溫度過(guò)高茶葉出現(xiàn)不同程度的焦味，故高溫檔不適合改善茶葉品質(zhì)。再對(duì)選出較優(yōu)的茶樣進(jìn)行最后一輪的審評(píng)比對(duì)，得出結(jié)論：用中火檔位加熱四分鐘（02b號(hào)）使茶葉的香氣滋味有明顯的提高，接近原來(lái)的茶葉品質(zhì)，恢復(fù)了茶葉原有的花香，用該檔位加熱六分鐘（02c號(hào)），茶葉火功較原來(lái)為高，出現(xiàn)米糖香。如若要使茶葉最接近返青之前的品質(zhì)，建議用中火檔位加熱五分鐘。
可能有些讀者看到低、中、高檔位會(huì)有不解，如今家用微波爐多是具有功能選擇的。具有檔位的是機(jī)械型微波爐，機(jī)械型微波爐具有低、中、中高、高火檔位。如何將您家中微波爐的功能選擇對(duì)應(yīng)到上文提到的不同檔位呢？您可以直接用微波加熱這個(gè)功能，微波加熱中分有100%、80%、60%檔位，取相應(yīng)的中火檔位就好，但需注意的是加熱茶葉的時(shí)候要取出微波爐中加濕作用的水杯。這樣按照上述方法操作就可以做到使返青茶葉恢復(fù)清香可口的品質(zhì)。
