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焙火目的
1、可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥。
2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)）。
3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，增進熟感，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。
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焙火的原理
有資料顯示：木炭因為其獨特的結(jié)構(gòu)，具有超強的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。
就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
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焙火火功
所謂焙火程度（火功）：烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。
在焙火上，根據(jù)毛茶焙火的程度，茶友間常言的是分為輕火、中火、足火三類。
其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現(xiàn)。
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清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點
香氣清遠(yuǎn)、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質(zhì)易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。
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傳統(tǒng)型巖茶（中、足焙火）的特點
制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥當(dāng)，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。
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焙火方式
目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、傳統(tǒng)木炭炭焙；2、焙茶機；3、電焙籠等。
傳統(tǒng)木炭烘焙法
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間"文火慢焙“或稱為”文火慢燉“。
其操作過程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。
炭焙，其技術(shù)耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實踐經(jīng)驗來完成和逐步完善。
炭焙的幾個優(yōu)點，風(fēng)味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶
焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機器內(nèi)各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調(diào)節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。
焙茶機烘焙優(yōu)點是：1.機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。2.溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。4.不需專業(yè)操作技術(shù)。
缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠。
電焙籠烘焙
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。
將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。
因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。
但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統(tǒng)碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統(tǒng)碳焙。
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詳細(xì)區(qū)分不同程度的焙火
根據(jù)焙火程度的不同可分為：1、欠火；2、輕火；3、中火；4、足火；5、高火；6、病火。
上圖三節(jié)色，下圖為“蛤蟆皮”
1、欠火：
干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細(xì)聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過走水焙的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。
2、輕火：
茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。
3、中火：
茶多表現(xiàn)為花香和果香的復(fù)合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時日巖茶的茶友。
4、足火：
茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。
5、高火：
茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。
6、病火：
茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹(jǐn)慎！
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各種焙火對比表
