鐵觀音比其他茶生長周期都要長，從生長第一芽開始至采摘時間，所接受的陽光與雨水也要豐富于其他茶。所以，鐵觀音香氣自然會比其他茶要好一些。當(dāng)鐵觀音以香氣著名于茶類，那么追求更香，是鐵觀音的自然選擇，也變成茶葉品質(zhì)好壞，總問香不香。其實，好的茶，不僅是香不香的問題，而是必須保證純而雅的基礎(chǔ)上，再去講香不香才有意義。
生長在高山的鐵觀音，秋茶能采摘的茶樹，生長第一芽的時間，一般在8月初，天氣非常熱，而高山上晚上卻非常冷，溫差很大。茶樹吸收的營養(yǎng)，白天在太陽的光合作用下，可以轉(zhuǎn)化為芬芳物質(zhì)，晚上，天氣很冷，茶葉轉(zhuǎn)化的芬芳物質(zhì)，就可以快速聚集在茶葉里。這樣，就為鐵觀音的香氣打下堅實基礎(chǔ)。
采摘時間一般在寒露前后，而且最好是天氣持續(xù)晴朗，西北方微微習(xí)來，晚上要有寒冷的感覺，就是秋高氣爽的好天氣。而且在此期間，如果想要茶葉香氣特別好，碰上桂花盛開（一年開一次的桂花），此時，就是給優(yōu)質(zhì)鐵觀音打下更加良好的基礎(chǔ)。
在采摘鐵觀音茶葉時候，最好選擇晴天。其次是陰天，最差的就是雨天來采摘鐵觀音茶葉。因為雨天采摘下來的茶葉水分太多會影響到后期的炒制。鐵觀音茶葉的采摘分為：早青（九點之前采摘）、午青（下午一點到四點）和晚青（四點以后）。其中以午青采摘的茶葉為最佳。（圖為工人們下午一點到四點在茶山采摘茶葉）。
鐵觀音的鮮葉不是采摘那種非常幼嫩的芽葉，而是采摘兩三葉剛成熟的新梢茶葉。叫做開面采。采摘鐵觀音鮮葉時候要做到五不采。不采折斷葉片、不采折疊的葉張、不采碰碎的葉尖、不采不帶單的片葉及老梗。有了好茶葉，再有好天時，如遇桂花盛開，天時地利都滿足，還需要人和，也就是制茶師傅的用心和技術(shù)加工。從曬青開始，攤青、搖青（反復(fù)三次以上，一斤茶葉差不多要六次的來回），而且憑制茶師傅的經(jīng)驗，看青做青。差一分鐘可能不足，過一分鐘，又可能過，差之毫厘，失之千里，這就是功夫茶之難，烏龍茶之痛，鐵觀音之神奇。
一杯好的鐵觀音，就是需要這些條件，差哪方面都不行。要喝到一杯茶，需要因緣果法的和合才能喝到好茶。但要把茶固有的色、香、味充分發(fā)揮出來，沖泡出好茶湯，也不是易事，要根據(jù)茶的特性，用不同的沖泡技藝和泡茶方法才能泡了一杯杯的好茶。
