南京雨花茶炒制技術(shù)

　　雨花茶是南京特產(chǎn)，它的采摘以及工藝都比較復(fù)雜，雨花茶它的品質(zhì)是非常細(xì)膩的，那么下面帶大家講講南京雨花茶炒制技術(shù)，一起來(lái)看看吧。

 

　　雨花茶的采摘精細(xì)，要求嫩度均勻，長(zhǎng)度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽。具體標(biāo)準(zhǔn)是采摘半開展的一芽一葉為原料，當(dāng)新梢萌發(fā)至一芽二、三葉時(shí)采下一芽一葉，芽葉長(zhǎng)度2～3厘米。特級(jí)茶一芽一葉占總量的80%以上。通常炒制500克特級(jí)雨花茶，需采4.5萬(wàn)個(gè)芽葉。采回的鮮葉，在室溫20℃左右的條件下進(jìn)行攤放。通過攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度2～3厘米。歷時(shí)3～4小時(shí)。

 

 

　　殺青在鍋徑60厘米的鍋內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)鍋溫120～140℃時(shí)，投入攤放葉500克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結(jié)合”的方法。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時(shí)5～7分鐘。

　　整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當(dāng)鍋溫80℃左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達(dá)80%以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至60℃左右，開始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當(dāng)于度達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫(70℃)，用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋。歷時(shí)約30～40分鐘。最后通過圓、抖、飄、篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。分級(jí)歸堆，再用50℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進(jìn)庫(kù)貯藏保管。

　　雨花茶成品分特級(jí)、1～4級(jí)共五個(gè)級(jí)別。手工炒制勞動(dòng)強(qiáng)度較大，功效低，每鍋只能炒制250克茶。因此，近年開始進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)，已獲得成功。緊、直、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。最終要求達(dá)到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。沸水沖泡，芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠，清香四溢。

 

　　口味：滋味醇厚，回味甘甜。

 

　　適宜人群：一般人群都可飲用，特殊禁忌者除外。

 

　　主要功效：防輻射，通便，減肥。

 

　　性狀持點(diǎn)：外形圓綠，形似松針。

 

　　品種辨識(shí)：雨花茶分三個(gè)級(jí)別：特種雨花茶、一級(jí)雨花茶、二級(jí)雨花茶。其區(qū)別分別是：鮮葉中一芽一葉、一芽二葉的大小以及葉芽的長(zhǎng)度會(huì)依次遞減。其色澤、香味大體相同：綠潤(rùn)、勻整、潔凈；香氣清香，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，只是在外形上一、二級(jí)雨花茶有扁條。

　　南京雨花茶，南京雨花茶因產(chǎn)于南京市郊的雨花臺(tái)一帶而得名。因狀如松針，與安化松針、恩施玉露一起，被稱為“中國(guó)三針”。雨花茶的采摘期極短，通常為清明之前10天左右。采摘標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)，要求嫩度均勻、長(zhǎng)度一致，具體為：半開展的一芽一葉嫩葉，長(zhǎng)2.5-3cm。極品雨花茶全程為手工炒制，經(jīng)過殺青（高溫殺青，嫩葉老殺，老葉嫩殺）、揉捻、整形、干燥后，再涂烏柏油加以手炒，每鍋只能炒250g茶。南京雨花茶暢銷日本、東南亞一帶，是人們贈(zèng)送親朋好友的珍貴禮品。