1.蒸青綠茶
精細(xì)的蒸青工藝綠茶出現(xiàn)在隋唐時(shí)期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的制造方法，《茶經(jīng)·三之造》中有詳細(xì)的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
蒸青綠茶就是在綠茶初制時(shí)，采用蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質(zhì)特征，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產(chǎn)的綠茶，大部分屬于蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來，國內(nèi)的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產(chǎn)線，生產(chǎn)的綠茶多數(shù)出口銷往日本，也有少量在內(nèi)地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。
2.炒青綠茶
炒青綠茶在中國綠茶中產(chǎn)量最多。
唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃余”這是至今發(fā)現(xiàn)的最早的有關(guān)炒青綠茶的記載，說明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：“罷造龍團(tuán)鳳餅，唯采芽茶以貢……”散茶盛行，綠茶制作工藝，也由蒸青到炒青，并日趨完善和發(fā)展，各地的名茶不斷出現(xiàn)，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青綠茶在初制時(shí)，經(jīng)鍋炒殺青，干燥時(shí)，利用手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)、烘干機(jī)等干燥，由于受到手工或機(jī)械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青三類。
采摘細(xì)嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨(dú)特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色清綠，葉底勻整。
炒青綠茶在炒制時(shí)，如果溫度過高，也會(huì)產(chǎn)生“高火”香，甚至有時(shí)會(huì)有“焦香”，干茶色澤和正常茶相比偏黃綠。
3.烘青綠茶
烘青綠茶就是在綠茶初制最后一道工序干燥時(shí)，用炭火或烘干機(jī)烘干的綠茶。
窨制花茶的綠茶茶坯大部分用烘青綠茶。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形蓬松條索較緊結(jié)，采摘細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高，葉底較完整，湯色和葉底稍黃。
傳統(tǒng)的烘青綠茶用炭火焙籠烘干，現(xiàn)代工藝的烘青綠茶大部分使用烘干機(jī)烘干。用炭火烘干時(shí)，若操作不當(dāng)，容易造成茶葉有煙味。
4.曬青綠茶
曬青綠茶就是指茶葉初制中，干燥時(shí)直接曬干的綠茶。利用日光將茶葉曬干是最古老的干燥方式，曬青綠茶主要在我國的云南、陜西、四川等地區(qū)還有生產(chǎn)，云南的曬青綠茶稱之為“滇青”、陜西的稱之為“陜青”、四川的稱之為“川青”。曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用并不多，大多數(shù)用來直接壓制成緊壓茶，如普洱餅茶、沱茶、康磚等。曬青綠茶很明顯的特征就是有日曬的味道。
此外，近些年各地區(qū)不斷有新的品種或新的工藝的綠茶推向市場(chǎng)，有些茶葉在干燥工序時(shí)炒烘結(jié)合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陜西省的午子仙毫、浙江省的開化龍頂茶等，這樣做出的茶葉，既有炒青綠茶的高香，同時(shí)也保證了茶葉外形的完整性。
綠茶一般采摘鮮葉較細(xì)嫩，屬于不發(fā)酵茶，其制茶工序主要是殺青、揉捻、干燥。茶葉不同，其具體工序各有不同，鮮葉采摘時(shí)要選用竹子編織的茶簍盛裝，殺青前要先攤晾。
綠茶講究外形美觀，有直條形、針形、卷曲形、珠形、蘭花形、扁形、片形、花朵形等，目前，高檔名優(yōu)綠茶大多數(shù)是全手工制作，也有中高檔茶采用機(jī)械或半機(jī)械半手工制作。
經(jīng)熱水殺青工藝能制成低咖啡堿綠茶，因?yàn)榭Х葔A極易溶于熱水，鮮葉經(jīng)撈青處理，大部分咖啡堿都溶于熱水中了，制成的茶葉自然咖啡堿含量較低。
