塔泉云霧介紹
塔泉云霧系宣州歷史名茶，相傳始于清雍正年間，發(fā)展并興盛于乾隆年代，據(jù)《宣城縣志》記載，其又稱“高峰云霧”，清代盛極一時。“城南為華陽山，其南為高峰山，峰冠云裹……其下有塔泉庵并產(chǎn)名茶”。名泉名茶相得益彰，故有“塔泉盡頭水，高峰云霧茶”之說。
塔泉云霧在民國年間失傳，直至1955年恢復(fù)生產(chǎn)，20世紀80年代中期經(jīng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系王鎮(zhèn)恒、方世輝教授等專家的精心指導(dǎo)得以迅速發(fā)展。塔泉云霧茶以其優(yōu)異的品質(zhì)，獨特的風格，曾在八十年代被國家商業(yè)部授予名優(yōu)茶稱號，也被評為安徽十大名茶之一。
在1982年的全國名茶評選中獲得好評，1986年榮獲部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽證書。在連續(xù)多年參加溪口鎮(zhèn)舉辦的皖南高山茶葉節(jié)評比中,連續(xù)三年獲得第一。宣城市溪口高山茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的文房四寶茶系列的塔泉云霧獲得2002年中國綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的“綠色食品證書”、2010年第十七屆上海國際茶文化節(jié)“中國名茶”評選金獎。
塔泉云霧茶產(chǎn)自皖南山區(qū)的宣城市宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)，產(chǎn)地分布于黃山余脈的呂輝村塔泉、張灣、莊屋臺及天竺村鮑坑、密龍塔，共五個村民組。該產(chǎn)地位于東經(jīng)118度26分，北緯30度34分，地處宣州、寧國、涇縣三縣交界處的高峰山西北側(cè)。當?shù)赝翆由詈?，PH值在5.5左右，日照短，早晚多霧，森林覆蓋率達87%以上，全年無霜期229d，年均溫度15.4℃，最低13.7℃，最高40℃,年均降雨量1400mm，非常適宜茶樹生長。
這里山巒疊翠，溪流瀠洄，自然景觀清奇峻美，得天獨厚的生態(tài)環(huán)境孕育出塔泉云霧優(yōu)異的品質(zhì)特征。茶葉內(nèi)含物豐富，多酚類含量27.15%、氨基酸含量4.18%。核心產(chǎn)區(qū)塔泉村是“塔泉云霧”茶極品原產(chǎn)地，其茶樹生長在海拔1155m的高峰山北坡原生態(tài)茶園中。
塔泉云霧品質(zhì)特征
塔泉云霧成品茶外形條緊勻細，肥壯重實，色綠油潤，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳，尤以香高濃郁，早獲“窄凝花、氣撲山泉”之稱譽，飲后甘甜生津，令人回味持久。
塔泉云霧采制技術(shù)
塔泉云霧茶以當?shù)叵诹~種茶樹鮮葉為主要原料，屬特制烘青綠茶。該茶的采制技術(shù)極其復(fù)雜精湛，整個制作過程均采用傳統(tǒng)技法。共有八道工序，其工藝流程如下：鮮葉采摘、攤放—殺青—揉捻（做形）—初烘—攤涼—復(fù)烘—干茶揀剔—分級包裝。
1、鮮葉采摘
塔泉云霧為傳統(tǒng)名茶，采摘要求嚴格。一般是清明后開采，至谷雨前的鮮葉為好，采摘標準為一芽二葉初展，芽葉相連，完好勻凈，身長8㎝，并要做到“四選”和“八不采”。“四選”即選園、選棵、選枝、選芽。“八不采”即達不到標準或超過標準不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節(jié)間特長不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強烈時不采。
采茶時應(yīng)采用“提折”采法，選用清潔竹編茶簍或竹籃等器具裝鮮葉，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉，忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。把握好采摘環(huán)節(jié)十分重要，這是形成塔泉云霧茶獨特品質(zhì)的首要環(huán)節(jié)。
2、鮮葉攤放
鮮葉采后應(yīng)薄攤在篾墊等篾制品上，置于清潔、陰涼、通風和沒有異味的地方，也可采用簾架式攤放鮮葉，攤放時還要對鮮葉進行揀剔和分級。攤放時間般為4～8h，最長不超過10h，攤放到當鮮葉表面失去光澤、葉質(zhì)較軟、水分和青草氣散失，含水量達到70～72%，有清香氣味時為宜，就要馬上投入加工制作。
3、殺青技術(shù)
殺青主要是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成茶葉香高色綠的品質(zhì)，同時散發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于下道工序的揉捻操作。殺青可手工或機械殺青，要做到高溫殺青，先高后低，殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊爆點。
手工殺青采用平口鍋，殺青鍋溫110－200℃，先高后低。投葉量在220-250g為宜，當手在鍋腔口有灼熱感、鮮葉入鍋時能聽到“噼叭”聲為好。為使鮮葉迅速受熱升溫，防止紅梗紅葉，開始應(yīng)慢翻低拋，減少熱量散發(fā)。1－2min后，當茶葉燙手時，就要高拋抖翻，以散發(fā)水分和青草氣，同時降低鍋溫，以免產(chǎn)生焦邊或爆點。約5分鐘后，當茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟，略有茶香，含水量約60%時為適度，殺青葉出鍋后立即抖散及時散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃，再攤放一定時間待茶葉涼后再進行揉捻做形。
機械殺青可用30-50型滾筒殺青機，筒內(nèi)溫度150℃左右，30型殺青機每秒投葉3～6g，時間50～70s。40型每秒投葉6～12g，時間60～90s。投葉多，鮮葉含水多，溫度宜高，時間可長；投葉少，鮮葉水分少，溫度宜低，時間可短。
高溫、葉少、快速，有利于保持茶葉色綠并提高香氣，不可將茶葉悶黃或燒焦。以上參數(shù)在實際操作中應(yīng)靈活掌握，隨時根據(jù)茶葉情況作適當調(diào)整。殺青葉出筒時用風機快速降溫，并立即薄攤開，30分鐘左右后進行揉捻做形。
4、揉捻做形技術(shù)
為了形成獨特的條索緊細勻整的外形特征和醇厚鮮爽的滋味，鮮葉殺青攤晾一定時間后進行揉捻做形。傳統(tǒng)做法是采用手工輕柔，一般特級或一級殺青葉經(jīng)冷卻后，手工輕柔1-2min，用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，根據(jù)殺青葉的老嫩度，采取輕-重-輕的原則，老葉適當加長時間，揉捻至條索緊細，茶汁溢出為止。
整個揉捻過程要保持芽葉完整，不可過度揉捻。特級塔泉云霧也可采用溪口鎮(zhèn)茶農(nóng)自制的木制揉捻機揉捻，一般以半徑10cm的揉桶為宜，每次裝葉量以稍裝滿一揉桶為好,中高檔茶的揉桶稍大一點，一般以半徑26.4cm、高33.3cm為好，壓盤厚度不超過3.3cm為宜，投葉量以松泡基本平桶口為宜。
揉捻時要根據(jù)鮮葉的嫩度掌握揉捻的時間和輕重，并要勤掃和觀察。在保持45r/min的條件下，約4-6min初步成形，可以起桶抖開揉捻葉，即可烘焙。中檔茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻機揉捻，投葉量根據(jù)不同機型而定，方法同上。
5、干燥技術(shù)
塔泉云霧茶的干燥分為初烘和復(fù)烘，目的是緊條固形，散發(fā)水分，增進茶香。初烘用烘籠或連續(xù)烘干機。用烘籠烘焙要求炭火燒至無煙無明火時，先將烘籠放上烤熱，再上葉，每烘頂投揉捻葉約2kg，烘溫約110℃左右，攤?cè)~不宜過厚，均勻分布，中間較厚，四周稍薄，翻葉要勤，手勢應(yīng)輕，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要離火倒翻，盡量避免折斷茶葉。達六至七成干時下烘攤涼1～2h，讓水分重新分布均勻，便于復(fù)烘。
自動連續(xù)烘干機要調(diào)好速度和時間，以將茶葉烘至八成干（含水量15～20%）時為宜。復(fù)烘工具與初烘相同，也可用烘籠或提香機。烘籠烘溫60～80℃，先高后低。時間20～40min，攤?cè)~量為初烘的2～4倍，約5～7min翻烘一次，溫度較高時須勤翻。烘至茶葉可手捻成粉（含水量小于5%）時下烘，攤涼后即可包裝。
6、包裝分級
包裝前要撿剔黃葉、單葉、碎末，根據(jù)成品茶的品質(zhì)狀況和分級標準，分別包裝密封入庫。
塔泉云霧保存方法
1、家庭存儲方法
（1）塑料袋、鋁箔袋貯存法
茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，裝入茶后，將袋中空氣盡量擠出，封口即成。
最好選密度高、高壓、厚實、強度好、無異味，有封口且為裝食品用之塑料袋，不要用有味道或再制的塑料袋。
（2）金屬罐裝貯存法
選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實的錫罐裝塔泉云霧。
如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置于罐內(nèi)，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄，去除異味。
不要放在陽光直射、有異味、潮濕、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生銹，亦可減緩塔泉云霧陳化、劣變的速度。
?。?）低溫貯存法
塔泉云霧茶裝入密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包裝袋，將塔泉云霧茶貯存的環(huán)境保持在5攝氏度以下，也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存塔泉云霧茶。
使用此法應(yīng)注意：
貯存期六個月以內(nèi)者，冷藏溫度以維持0～5攝氏度最經(jīng)濟有效；貯藏期超過半年者，以冷凍（-10至-18攝氏度）較佳。
此法保存時間長、效果好，但袋口一定封牢，封嚴實，否則會回潮或者串味，反而有塔泉云霧茶葉的品質(zhì)。
2、專業(yè)存儲方法
?。?）石灰塊保存法
生石灰塊裝于白細布做的袋內(nèi)，塔泉云霧茶裝入白棉紙袋內(nèi)，外套牛皮紙袋，然后將小口陶壇洗凈晾干，下墊白紙，將茶葉袋置于小口陶壇內(nèi)，中間嵌于一二只石灰袋。
用數(shù)層草質(zhì)密封壇口，最后用磚頭或者厚木版壓實，以減少空氣交換量。此后要經(jīng)常檢查保存情況，石灰潮解后要及時更換。
?。?）碳貯法
操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過是用燃燒熄滅后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。
木炭袋和塔泉云霧茶茶葉袋的容量可視容器大小而增減。
?。?）冷藏法
將茶葉烘干水汽，含水量在3－5%之間，不超過6%。塔泉云霧茶茶葉裝入鍍鋁復(fù)合袋，熱封口，用呼吸式抽氣機抽出袋中的空氣，同時充入氮氣，加封上封口貼，置于茶箱，然后送入低溫冷藏庫保藏。
此法是目前科技水平條件下最佳的茶葉保存法。保存量大、時間久。
注意：從冰箱中取出茶葉后，切勿立即將包裝打開，這樣做是為了不讓茶葉受潮。
塔泉云霧從冰箱拿出來后正確的做法是：將冰箱中的塔泉云霧取出后，讓其慢慢升溫，待升至常溫后再打開包裝袋，然后進行沖泡飲用，而且最佳的飲用時間為半個月內(nèi)。
保存的禁忌
一忌潮濕：塔泉云霧茶葉是一種疏松多孔的親水物質(zhì)，因此具有很強的吸濕還潮性。存放塔泉云霧時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會因吸潮而發(fā)生霉斑，進而酸化變質(zhì)。
二忌高溫：塔泉云霧茶葉最佳保存溫度為0－5℃。溫度過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質(zhì)則會被分解破壞，使質(zhì)量、香氣、滋味都有所降低。
三忌陽光：陽光會促進塔泉云霧茶葉色素及酯類物質(zhì)的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。茶葉貯存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其內(nèi)在物質(zhì)會起化學(xué)反應(yīng)，使茶葉品質(zhì)變壞。
四忌氧氣：塔泉云霧茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結(jié)合，氧化后的塔泉云霧會使茶葉湯色變紅、變深，使營養(yǎng)價值大大降低。
五忌異味：塔泉云霧茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質(zhì)生性活波極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。
塔泉云霧功效
1、抗衰老
有助于延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。研究證明1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。據(jù)日本奧田拓勇試驗結(jié)果，證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
2、美容護膚
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
3、醒腦提神
茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。對于緩解偏頭痛也有一定的功效。
4、利尿解乏
有助于利尿解乏，茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時間?？Х葔A還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。
5、緩解疲勞
塔泉云霧中含強效的抗氧化劑以及維生素C，不但可以清除體內(nèi)的自由基，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙。塔泉云霧中所含的少量的咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)、振奮精神。也正因為如此，我們推薦在上午飲用塔泉云霧，以免影響睡覺。
6、護齒明目
塔泉云霧有助于護齒明目茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克—15毫克，且80%為水溶性成份。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克—1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對預(yù)防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。在小學(xué)生中進行“飲后茶療漱口”試驗，齲齒率可降低80%。在白內(nèi)障患者中有飲茶習慣的占28.6%；無飲茶習慣的則占71.4%。這是因為茶葉中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。
7、降脂減肥
有助于降脂助消化唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的記載。我國邊疆少數(shù)民族有“不可一日無茶”之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助于“減肥”。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化。另外，塔泉云霧中含有豐富的兒茶素，有助于減少腹部脂肪。
塔泉云霧泡法
1、泡茶前燙杯。塔泉云霧茶的泡制方法也別具一格，沏茶時，最好先倒半杯開水。
2、茶與水的比例，大致掌握在1：50即150毫升的水，用3克左右的干茶。
3、加入適量的茶葉，一般根據(jù)口味加減，如喜喝濃茶加二分之一，喜喝淡茶加三分之一。
4、水溫約80度時加水。從三泡臺的側(cè)壁加水，一不會燙壞茶葉二可使茶葉旋轉(zhuǎn)靈動，利于出香。待水加滿蓋幾秒鐘，開蓋攪動三下，倒入公道杯。
5、像上面程序再加水至滿，蓋幾秒鐘，攪動，倒入公道杯。此為第一道茶。第二道、第三道都依此方法進行。每一道茶需要依據(jù)經(jīng)驗掌握適當?shù)臅r間和水溫才能泡出茶的最好的味道。
注意：沖泡的次數(shù)不宜超過三次，一次可溶物質(zhì)浸出50%左右;二次浸出30%左右;三次浸出10%左右。
塔泉云霧歷史記載
據(jù)《宣城縣志》記載”塔泉云霧"又稱"高峰云霧"。明、清時盛極一時.據(jù)傳”天生麗質(zhì)難自棄,離鼻三尺奇香來"就是當年乾隆皇帝品嘗"塔泉云霧"后，對塔泉云霧的贊美詩句。塔泉云霧在東晉司馬睿時（公元317-322年）溫山介官與宣城，進貢茗一千斤，是宣城生產(chǎn)貢茶的最早記載。大詩人李白曾有詩云：“塔泉盡源水，高峰云霧茶”。
解放后曾為國務(wù)院辦公廳用茶，多次榮獲國家經(jīng)濟貿(mào)易部名優(yōu)茶榮譽稱號并出口英國皇室。六十年代被評為中央機關(guān)用茶，八十年代被授予原商業(yè)部名優(yōu)茶，被評為安徽十大名茶之一。如今，國泰民安，茶事興盛，古峰人繼承傳統(tǒng)工藝，融入先進科技，以原產(chǎn)地正宗之塔泉云霧茶，敬奉世人分享。
