其實(shí)，在綠茶制作的整個(gè)工藝中，殺青是影響其品質(zhì)的關(guān)鍵工序，不管是專業(yè)的制茶人還是喝茶的茶友，都非常關(guān)注。既然如此，大家也想弄個(gè)徹底明白，于是請(qǐng)教了多位綠茶資深人士，并且翻閱了不少探討綠茶制作的專業(yè)資料。今天就來跟大家分享一下吧！
綠茶的殺青方式主要分為4種：蒸青、炒青、烘青和曬青
一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶，如玉露、煎茶、抹茶等等。
二、炒青。綠茶初制時(shí)，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。常見的炒青綠茶有龍井、碧螺春等。
三、烘青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、高橋銀峰等。
四、曬青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。
曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用并不太多，大多數(shù)用來作為黑茶的原料或直接壓制成緊壓綠茶。曬青綠茶很明顯的特征就是有日曬的味道。
殺青后的3大變化
殺青的第一個(gè)變化是，由于鮮葉受熱，葉溫迅速上升，葉片內(nèi)自由水很快氣化揮發(fā)，導(dǎo)致殺青葉內(nèi)水分大量減少，由鮮葉的75%至殺青結(jié)束時(shí)減少到62%左右。殺青葉柔軟蜷縮，利于塑造綠茶美麗的外形。
第二個(gè)變化是葉色變化，即由原鮮葉的青綠色（或鮮綠色）變成殺青葉的深綠色或淺黃綠色。
第三個(gè)明顯變化是香氣的變化，綠茶鮮葉以青草味為主，主要來源于鮮葉內(nèi)帶青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)，例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等。除此以外，鮮葉內(nèi)還有諸多沸點(diǎn)在200℃左右的芳香物質(zhì)，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇及其氧化物，他們被稱為高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。
茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)，這時(shí)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)才得以顯露。
