綠茶初制決定了綠茶的品質(zhì)，而殺青是綠茶初制的第一道工序，也是關(guān)鍵工序。鮮葉在殺青階段的宏觀物理特征主要表現(xiàn)為：葉溫變化、失水和體積收縮。殺青時(shí)，鮮葉與干燥器壁間存在著溫度梯度，主要通過對(duì)流和傳導(dǎo)方式產(chǎn)生熱能轉(zhuǎn)移，葉片吸收能量，葉溫升高。在葉溫升高過程中，葉片的水分發(fā)生轉(zhuǎn)移，首先是物理吸附水分蒸發(fā)殆盡，進(jìn)而葉內(nèi)失水。故影響殺青質(zhì)量的因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量及鮮葉質(zhì)量。
1、鮮葉質(zhì)量因素
鮮葉質(zhì)量因素有兩個(gè)：一是鮮葉含水量。鮮葉含水量一般是嫩葉比老葉高，春茶比夏茶高。鮮葉含水量在75％±5％之間變化。二是鮮葉耐熱性。嫩葉的耐熱性不如老葉，即葉子越嫩，越易灼焦，甚至燒糊炭化，因此嫩葉極不耐熱。如果鮮葉含水量多，殺青過程需要蒸發(fā)的水分就多，用于蒸發(fā)的熱損耗也就多。故如殺青時(shí)間相同，則要提高殺青溫度以提供更多的熱能。但根據(jù)鮮葉的耐熱性，嫩葉不如老葉，如果只考慮鮮葉的含水量，不考慮鮮葉的耐熱性，結(jié)果往往會(huì)把嫩葉燒焦。這也是近年來有些高檔炒青綠茶煙味、焦味比低檔茶重的主要原因之一。如何解決這一矛盾，必須以保證茶葉品質(zhì)為前提，嫩葉殺青溫度不宜太高，適當(dāng)減少投葉量。同時(shí)要適當(dāng)降低鮮葉的含水量，即殺青前要適當(dāng)攤放，去除一部分水分。對(duì)于高檔名茶的制作，鮮葉在殺青前都應(yīng)該有一個(gè)攤放失水的過程，其作用除了在較低溫度下茶葉不紅變外，還可減少殺青葉周圍的水蒸汽，從而避免嫩葉處于高溫高濕下產(chǎn)生悶黃，影響殺青葉的色澤和香氣。
2、溫度對(duì)殺青品質(zhì)的影響
溫度是殺青的主要影響因素，它對(duì)殺青葉含水量變化影響很大。殺青就是破壞鮮葉的組織。溫度高，則葉溫高，葉內(nèi)水分散失多；溫度低時(shí)，水分散失少，葉含水量大。另外，溫度對(duì)酶有雙重作用，在最適宜溫度之前，它提高酶的活性，促進(jìn)酶促反應(yīng)；超過最適溫度后，酶活性受到限制，繼續(xù)升溫，達(dá)到臨界溫度，酶活性被破壞，仰制了酶促反應(yīng)。但是，溫度過高，葉綠素被破壞，較嫩的葉子會(huì)被殺焦，影響殺青葉質(zhì)量。因此，正確掌握溫度，是保證殺青葉質(zhì)量的前提。我國(guó)目前大都采用炒熱殺青，即利用鍋或滾筒以及其它殺青機(jī)械加熱使鮮葉的葉溫升高而使其內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，保證綠茶固有的品質(zhì)基礎(chǔ)。必須正確掌握好溫度,因?yàn)闇囟仁怯绊懨傅拇呋饔玫淖钪匾蜃又?。因此，殺青過程中，必須利用高溫使鮮葉的葉溫在極短時(shí)間內(nèi)迅速升溫，通過酶的最適溫度（52℃），達(dá)到酶的鈍化臨界溫度（85℃）。只有這樣才能徹底破壞酶的作用。否則，鮮葉可能出現(xiàn)紅梗、紅葉，品質(zhì)降低，制成的茶葉質(zhì)量達(dá)不到規(guī)定的要求。
氨基酸和可溶性糖不僅是茶湯鮮爽味的主要成分，也是茶葉香氣形成的重要物質(zhì)。溫度和投葉對(duì)氨基酸、可溶性糖含量影響很顯著。隨溫度升高和投葉量增加，茶多酚含量上升。茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分，茶多酚含量的降低可以改善茶葉的品質(zhì)。
溫度對(duì)氨基酸和可溶性糖的影響也很顯著。隨溫度的上升，氨基酸和可溶性糖的含量先增加后減少。氨基酸和可溶性糖的增加對(duì)香味品質(zhì)的形成有重要貢獻(xiàn)。
葉綠素是形成干茶與葉底色澤的重要成分。由于制茶過程中的濕熱作用，葉綠素發(fā)生脫鎂、光解反應(yīng)，損失較大，從而對(duì)綠茶品質(zhì)有較大影響。溫度過高或過低，都會(huì)加大葉綠素的破壞程度，不利于機(jī)制扁形名茶色澤品質(zhì)的形成。倪德江等認(rèn)為溫度和投量組合以90℃、100—150g范圍較好。
殺青的溫度還可以影響茶葉的做形，低溫做形時(shí)，茶葉易粘鍋結(jié)塊，既影響形狀、又影響色澤。高溫做形對(duì)香氣和滋味品質(zhì)的形成有好處，香氣高，滋味鮮；但由于做形時(shí)間短，影響了外形。因此，必須采取合適的溫度殺青才可以很好的控制茶葉的外形。
3、嚴(yán)格控制時(shí)間，是提高綠茶品質(zhì)的保證
殺青時(shí)間長(zhǎng)短同樣影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間長(zhǎng)，鮮葉失水多，在同等條件下，殺青時(shí)間決定著葉內(nèi)含水量的變化。在圓筒式熱空氣殺青過程中，葉含水量隨著鮮葉從進(jìn)口到出口的圓筒長(zhǎng)度增加而減少。這說明鮮葉在殺青過程中隨著時(shí)間增加，失水也增加。鮮葉殺青時(shí)，其熱化學(xué)反映應(yīng)依其殺青時(shí)間長(zhǎng)短而產(chǎn)生色香味品質(zhì)變化。葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G而至淡黃、焦黃或枯黃；香氣由草青氣轉(zhuǎn)化為青花香后熟香而后到焦香；滋味由苦澀轉(zhuǎn)變稍青澀而醇和而焦苦或淡薄。正常的殺青程度應(yīng)取中間兩種，偏前則殺青過度。因此，殺青時(shí)間的掌握非常重要。只有把握好殺青時(shí)間，才能保證殺青葉的質(zhì)量，提高茶葉的品質(zhì)。
4、投葉量對(duì)殺青品質(zhì)的影響
鮮葉殺青，從化學(xué)上看，是使鮮葉的色、香、味轉(zhuǎn)化。從物理變化上看，含水量減少，葉質(zhì)變?nèi)彳??？偟膩砜?，正常的殺青質(zhì)量要求：（1）、制止酶促作用。徹底破壞酶的活化，殺青葉不紅變。（2）、殺透:要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒有青草氣，也沒有焦氣味和水悶氣味。（3）、殺勻：要求殺青葉水份含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，化學(xué)變化程度相近。根據(jù)殺青葉的質(zhì)量要求，殺青時(shí)的鮮葉投葉量要適當(dāng)。投葉過多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。因此，從提高茶葉品質(zhì)來說，殺青時(shí)投葉量不宜過多，也不能太少，否則容易炒焦鮮葉。在相同的溫度下，鮮葉殺青投葉量的掌握原則是“嫩葉少投，老葉多投”。
5、殺青方式對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
殺青是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，不僅要鈍化酶活性，保持其鮮綠明亮的品質(zhì)特征，還要降低多酚類的減少量。好的殺青方式是保持茶葉色綠、味醇等品質(zhì)特征的關(guān)鍵。殺青的方式主要有水潦殺青、微波殺青和蒸氣殺青。三種殺青方式以水潦殺青升溫最快。殺青時(shí)間短，而微波殺青升溫最慢，殺青時(shí)間最長(zhǎng)；前者葉內(nèi)水份轉(zhuǎn)移較少，易造成水悶味及黃變。后者失水較重。羅志剛等研究認(rèn)為：水潦殺青、蒸氣殺青及微波殺青理想的殺青時(shí)間依次為80s，120s及160s.
6、采用一定的殺青技術(shù)，是提高茶葉品質(zhì)的必要手段
殺青過程中采用一定的技術(shù)，是提高茶葉品質(zhì)的必要手段。要想把鮮葉殺勻、殺透，形成制茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，還要采用“拋悶結(jié)合”的炒法。拋炒可以加快水分的散發(fā)，但不易殺透殺勻；悶炒升溫快。利用高溫蒸氣的穿透力，殺得勻，殺得透，但水分不易散發(fā)，香氣不高，并容易產(chǎn)生“水悶氣”。一般來說嫩葉以拋炒為主，少悶多拋。老葉由于其水分含量低，應(yīng)適當(dāng)多悶炒，拋悶結(jié)合，以便取得最好的殺青效果。
