關于紅茶的“金圈”
經(jīng)常喝紅茶的人應該知道，如果紅茶茶湯邊緣有一道明顯且明亮金黃的光圈，則代表這紅茶品質(zhì)好，屬于上等紅茶。并且紅茶品質(zhì)越好，這個明亮的光圈也就越亮。
質(zhì)量上乘的紅茶的茶芽含量高，條形細緊(小葉種)或肥壯緊實(大葉種)，色澤烏黑有油光，茶條上金色毫毛較多；香氣甜香濃郁，滋味甜醇鮮爽，沖泡后湯色紅艷，碗壁與茶湯接觸處有一圈金色的光圈，就是所謂的“金圈”。
形成紅茶“金圈”的主要物質(zhì)是什么？
實際上，形成紅茶“金圈”的主要物質(zhì)是茶黃素類、茶紅素等內(nèi)質(zhì)成分的綜合反應。茶黃素是紅茶的重要成分，是紅茶湯色亮度的決定性因素，是紅茶湯色“亮”的主要成分。也是影響滋味強度和鮮爽度的重要成分，當然也是形成茶湯金圈的最主要物質(zhì)。
茶黃素對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用。一般來說，“金圈”越厚越亮，紅茶品質(zhì)越好。我們皆知道，紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構(gòu)成。這些成分并非是單體，而是一系列化合物的總稱。
茶葉經(jīng)過萎凋、發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復雜的多。其中對品質(zhì)至關重要的是茶黃素，它由多種化合物組成，它是形成茶湯收斂性的主要成分，也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻者，對茶湯的亮度也起了重要作用，它含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。它具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度。
茶黃素是茶葉中特有的功能性物質(zhì)，也是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。經(jīng)過權(quán)威研究表明茶黃素有降血脂功效，茶黃素不但能與腸道里的膽固醇結(jié)合，減少人體對食物里膽固醇的吸收，還能抑制人體自身的膽固醇合成，從而避免人體膽固醇偏高而引發(fā)多種疾病。又因為茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，所以茶黃素又被譽為茶葉中的“軟黃金”。
曾有人做過研究，茶黃素的含量與紅碎茶的價格有顯著的正相關。而其它茶類，如烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主，并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物及黃酮等。光有茶黃素不足以形成“金圈”，還得有茶紅素做陪襯，好花需要配綠葉。
茶紅素的組成更為復雜，其成分的分子量也遠遠大于茶黃素，除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應的產(chǎn)物。茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和，對茶湯的甜醇起作用。
茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅碎茶品質(zhì)的關鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”，而比值過低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。
茶褐素的組成也相當復雜，由茶黃素、茶紅素進一步氧化而成。在紅茶中，茶褐素一般起到的是負面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性，而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。
優(yōu)質(zhì)紅茶的“冷后渾”
高品質(zhì)的紅茶，特別是大葉種紅茶，沖泡后，湯色紅艷明亮，但是茶湯冷涼后常潰出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象，這種狀況常被稱之為“冷后渾”。出現(xiàn)此種想象也是高品質(zhì)紅茶的重要反映。“冷后渾”一般出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒有。
據(jù)分析，茶湯“冷后渾”主要是由高含量的茶黃素、茶紅素和咖啡堿等物質(zhì)配比而成。這其中茶黃素含量比例高的，可產(chǎn)生明亮的“冷后渾”，而茶紅素比例高的，則產(chǎn)生暗的“冷后渾”。
茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它們且能“安靜”地以游離狀態(tài)呆在茶湯中。但當溫度降低時，它們就開始“扎堆”，而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡合物。
當溫度越低時，扎的堆就越大。大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪似的東西，與茶湯分層。
這就是“冷后渾”形成的全過程了！
試驗“冷后渾”現(xiàn)象，為節(jié)約時間以冰塊冷卻紅茶湯全過程。“冷后渾”的程度，可以顯示茶湯的濃度。而茶湯的明亮度和顏色，可以表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。科學家在上個世紀七十年代就已經(jīng)分析了茶黃素、茶紅素及咖啡堿是構(gòu)成紅茶冷后渾的主要成分，高溫狀態(tài)下，茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài)，隨著溫度下降，它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡合作用不斷加強，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾，出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。
冷后渾現(xiàn)象成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，主要在于影響這種現(xiàn)象的茶色素與紅茶鮮爽度和濃強度相關：茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一，和茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。因此，“金圈”和“冷后渾”無疑是優(yōu)質(zhì)紅茶的兩個判斷標志，體現(xiàn)著紅茶的品質(zhì)，但是，并不是說此兩者就是確定紅茶品質(zhì)高低的唯一因素。
