將葉揉捻的目的是使葉細胞破碎，并由此混和細胞中的成分。從附屬于此操作的化學(xué)變化的觀點而言，揉捻與發(fā)酵有密切的聯(lián)系。
發(fā)酵時所發(fā)生變化的程度，大部分被揉捻的程度所左右，換言之，即為葉細胞被破壞的個數(shù)所控制。
揉捻時，揉捻器中多少會產(chǎn)生熱量，葉的溫度通常升高3一15F，這種熱量大多由于發(fā)酵而產(chǎn)生。
紅茶的萎凋不足或揉捻過于劇烈，則會使茶汁從揉捻器中壓榨而出。這種茶汁在氣候較熱的茶區(qū)迅速變紅，因此常被舍棄。在阿薩姆已經(jīng)發(fā)現(xiàn)如果將這種茶汁揉入葉中，則所制成的茶較為平談。
一部分是由于茶汁的發(fā)酵速度比葉更快的緣故。根據(jù)分析結(jié)果，可以知道榨出的茶汁含有1%~1.5%的固體物質(zhì)及0.25%~0.35%的單寧，萎凋越充分，則這些成分越豐富。如萎凋適度的葉，榨出的茶汁極少。
一部分是由于茶汁的發(fā)酵速度比葉更快的緣故。根據(jù)分析結(jié)果，可以知道榨出的茶汁含有1%~1.5%的固體物質(zhì)及0.25%~0.35%的單寧，萎凋越充分，則這些成分越豐富。如萎凋適度的葉，榨出的茶汁極少。
